Salta el menú de navegació i ves al contingut

EROSKI CONSUMER, el diari del consumidor

Cercador

logotip de fundació

Canals d’EROSKI CONSUMER


Estàs en la següent localització: Portada > Seguretat alimentària > Ciència i tecnologia dels aliments

Aquest text ha estat traduït per un sistema de traducció automàtica. Més informació, aquí.

Com augmentar la seguretat i la qualitat dels aliments

La manipulació i preparació dels aliments són claus no solament per garantir la seva seguretat, sinó també per assegurar tot el seu sabor i nutrients

img_seguridad calidad alimentos hd_

L’emmagatzematge i la cocció dels aliments no solament afecta a la seva seguretat. De com es produeixin aquests processos també dependrà el sabor i la qualitat de molts d’ells. Alguns nutrients en certs aliments es poden fer malbé per una cocció excessiva o deixant-los en remull amb aigua durant un període de temps excessiu. Però hi ha formes per evitar que això ocorri i maximitzar el sabor de cadascun d’ells. L’article explica com manipular els aliments, coure’ls i conservar-los per aconseguir no solament que siguin segurs, sinó també perquè la seva qualitat no es vegi alterada.

Img seguridad calidad
Imatge: (matt)

Menjar de forma saludable i segura implica tenir en compte el tipus d’aliment, la quantitat de nutrients i com manipular-los. Una manipulació adequada, des que es compren fins que es consumeixen, ajuda a mantenir no solament els nutrients sinó també a evitar bacteris patògens i, per tant, intoxicacions alimentàries.

Segons l’Organització Mundial de la Salut (OMS), la seguretat alimentària i la nutrició estan molt relacionades, sobretot en països en desenvolupament on escasseja el subministrament d’aliments. En aquests casos, solen portar-se dietes menys nutritives en les quals els aliments són menys segurs per la presència de riscos químics o microbiològics. No obstant això, la ciència aplicada en la cuina permet reduir aquests riscos. Però no és ciència d’última generació, sinó processos quotidians i rutinaris que ajuden, en l’àmbit domèstic, a millorar tant la seguretat com la qualitat dels aliments.

Manipulació i cocció, claus per a major seguretat i qualitat

La manipulació dels aliments va més enllà de tirar la llet caducada o rentar fruites i verdures. Si bé són accions importants, han de tenir-se en compte altres consideracions i evitar alguns errors que es cometen en les cuines de manera habitual.

Recomanacions de manipulació:

  • Rentar totes les fruites i verdures amb aigua freda de l’aixeta. Assegurar-se també que es renten fins i tot les que tenen la pell gruixuda, com els melons, amb un raspall suau. Ha d’evitar-se deixar fruites i verdures en remull, ja que es poden perdre algunes vitamines que es dissolen en aigua.

  • La majoria de vitamines i minerals es troben en les fulles exteriors de verdures i fruites com a pastanagues, patates o peres, just sota la pell. La pell és una barrera natural que ajuda a evitar la pèrdua de nutrients, per la qual cosa amb solament netejar-la de forma adequada és suficient.

  • Si s’han de preparar aliments amb antelació i han de tallar-se, és recomanable fer-ho en trossos grans; com menys superfície estigui exposada a l’aire, menys vitamines es perden i menys s’oxiden .

  • Mai han de provar-se els aliments per comprovar si estan en bones condicions; els bacteris no es veuen si es fan olor.

  • No descongelar aliments a temperatura ambienti.

Recomanacions de cocció:

  • Una cocció excessiva de la carn pot afectar al seu sabor. Han d’evitar-se zones cremades.

  • Els temps de cocció curts contribueixen a mantenir el color i el sabor de les verdures. Però ha de verificar-se que s’ha escalfat a una temperatura suficient per eliminar possibles bacteris.

  • És aconsellable cuinar verdures o fruites en petites quantitats, o al vapor. D’aquesta manera, es conserven millor els nutrients.

  • Cuinar de forma ràpida verdures com a espàrrecs, mongetes verdes o bròcoli, doncs algunes vitamines es destrueixen amb facilitat per la calor. Per tant, com més curt sigui el temps de cocció, més nutrients es conserven.

  • La cocció en el microones, en ser ràpida, permet que no es perdin nutrients sensibles a la calor.

Un altre dels factors que influeixen en la seguretat i qualitat dels aliments, a més de la manipulació i la cocció, és l’emmagatzematge . Si no es fa de manera correcta, es poden fer malbé nutrients de forma innecessària. És important considerar aspectes com l’envàs, la ubicació, la temperatura i el temps. En alguns casos es parla de les “tres R” per conservar millor els nutrients: reduir la quantitat d’aigua usada en la cuina; reduir el temps de cocció; i reduir l’àrea de superfície a la qual s’exposa l’aliment.

Com conservar els nutrients

La conservació té diversos objectius: prevenir el creixement de bacteris o fongs; prevenir, retardar o reduir la deterioració dels aliments; i mantenir el valor nutricional i el sabor.
Les pèrdues de nutrients poden reduir-se, si els aliments s’emmagatzemen de manera adequada

Les vitamines i minerals també són susceptibles a la destrucció a través de l’aire, la llum, l’aigua o la calor. Però aquestes pèrdues poden reduir-se de manera significativa, si els aliments s’emmagatzemen de manera adequada. Quan es faci la compra, per exemple, és preferible adquirir aliments que s’hagin mantingut en fred, ja que aquest inhibeix els enzims destructius de nutrients (excepte en alguns casos). Amb les verdura o les fruites, ha de tenir-se en compte que com més temps estan “separades del sòl”, més nutrients es perden.

En alguns casos, la congelació pot ser un mètode efectiu per preservar la major quantitat de nutrients, després de sotmetre a l’aliment a un procés d’escaldat per eliminar la presència de microbis i retenir el color. La pèrdua de nutrients és més lenta a temperatures properes a 0 ºC i amb poc contacte amb l’aire.

RSS. Sigue informado

Et pot interessar:

Infografies | Fotografies | Investigacions