Salta el menú de navegació i ves al contingut

EROSKI CONSUMER, el diari del consumidor

Cercador

logotip de fundació

Canals d’EROSKI CONSUMER


Estàs en la següent localització: Portada > Seguretat alimentària

Aquest text ha estat traduït per un sistema de traducció automàtica. Més informació, aquí.

Com combatre els patògens resistents a la calor

  • Autor: Per
  • Data de publicació: Divendres, 17deOctubrede2003

La malaltia deguda a algun patogen resistent a la calor que major preocupació suscita entre els especialistes és el botulisme, l’origen del qual es deu a la presència del microorganisme Clostridium botulinum i a l’aplicació d’un tractament temps-temperatura insuficient. Un processament tèrmic correcte dóna lloc a l’esterilització: es destrueixen totes les espores de Cl. botulinum i altres bacteris patògens així com les de microorganismes que podrien desenvolupar-se i produir alteració en condicions normals d’emmagatzematge i distribució dels climes temperats. Poden sobreviure un petit nombre d’espores termòfiles, però no produeixen deterioració si el producte s’emmagatzema per sota de temperatura ambient.

El tractament insuficient, especialment dels productes de baixa acidesa (pH superior a 4,5) en les conserves casolanes tant d’hortalisses, com de productes carnis són el principal origen de botulisme. En els productes àcids (pH inferior a 4,5) Cl. botulinum no pot desenvolupar-se. Per això es recomana consumir només conserves industrials, ja que en elles es donen les condicions adequades per a impedir la proliferació del patogen.

En altres productes carnis com el pernil cuit s’apliquen temperatures (65-75 °C) que evidentment no destrueixen les espores de Cl. botulinum i posteriorment poden ser loncheadas i envasades al buit. En aquesta mena de matèria primera s’utilitzen nitrits com a substància inhibidora del seu desenvolupament. Encara que molt controvertits en el seu ús, els nitrits són molt eficaços per a prevenir el desenvolupament d’aquest microorganisme en els productes carnis curats.

Un problema que pot anar associat al consum de conserves de peix és la intoxicació escombroide o intoxicació histamínica, que té una evolució lleu amb una simptomatologia similar a una al·lèrgia. La toxina responsable és termorresistente, havent-se produït casos pel consum de tonyina enllaunada. La intoxicació escombroide per la ingestió de tonyina o bonic enllaunats es deu principalment a la producció d’histamina en els peixos abans del processament, normalment a causa de la utilització de tonyina amb una qualitat higienicosanitària deficient. La histamina es forma per l’activitat de determinats bacteris que tenen la capacitat de transformar un aminoàcid, la histidina, present en altes concentracions en els túnids, a histamina.

Un altre factor a considerar és la contaminació posterior al processament, que pot ocórrer a través de porus deguts a defectes de les llaunes o a corrosió externa, a sutures defectuoses, a una fabricació incorrecta dels tancaments o a defectes en la unió de la tapa amb el cos del pot. En aquest punt, la contaminació pot ser tant deguda a Cl. botulinum com a qualsevol altra espècie de bacteri patogen, per la qual cosa és important evitar llaunes o envasos oxidats, abonyegats o que no portin etiqueta. I renunciar a consumir llaunes amb envasos bombats o que desprenguin gas o mala olor en obrir-se.

La cocció i la conservació dels aliments cuinats
La temperatura recomanada de seguretat, a la qual no sobreviuen els patògens, és la superior a 70 graus

Respecte a les malalties produïdes per Cl. perfringens i B. Cereus les mesures de prevenció són similars en tots dos casos. Generalment són degudes a pràctiques incorrectes en la cocció i manipulació dels aliments, fases en les quals no sols existeix la possibilitat de creixement d’aquests microorganismes sinó també d’altres patògens no esporulados.

La cocció pot destruir els microorganismes termosensibles i alhora permetre que sobrevisquin les formes termorresistentes, com les espores, la qual cosa afavoreix la seva selecció. No obstant això, en funció de l’estat físic de l’aliment, el seu gruix, el mètode de cocció emprat, i la durada de la cocció, les formes vegetatives dels patògens poden sobreviure a les temperatures de cocció si són baixes o si el temps aplicat és insuficient.

S’han d’aplicar temperatures superiors a 70 °C durant diversos minuts, de manera que s’arribi a aquesta temperatura mínima en el centre del producte. Alguns microorganismes són eliminats a 55 °C, però és necessari incrementar aquesta temperatura com a mesura de seguretat. L’objectiu no és només destruir les formes vegetatives dels bacteris patògens, sinó fer el propi amb possibles paràsits com la triquina o Anisakis. En els virus, sobretot en el marisc, es necessiten temperatures d’uns 95 °C.

La majoria dels tractaments de cocció redueixen el nombre de microorganismes patògens no esporulados a nivells innocus tant en les superfícies com a les regions internes de l’aliment, però no sempre succeeix així. És el cas de les truites i els ous escalfados, que a vegades es couen insuficientment amb l’únic propòsit de destruir les salmonel·les. I l’aigua que s’afegeix al concentrat de les sopes instantànies a vegades no està prou calenta per a destruir els microorganismes patògens.

Sistemes de cocció com les barbacoes o les fondues en moltes ocasions tampoc arriben a aquesta temperatura òptima de 70 °C, bé perquè la deshidratació externa del producte dificulta la transferència de calor al centre del producte o perquè el temps de cocció aplicat és insuficient per a aconseguir la temperatura òptima en tot el producte.

La cocció amb microones presenta, per part seva, problemes de penetració de la calor al centre del producte pel que es requereix temps d’exposició elevats per a aconseguir la temperatura de seguretat. A més, l’efecte de refrigeració produït per l’evaporació permet la supervivència dels microorganismes en la superfície dels aliments.

Hi ha poc perill de contreure la majoria de les malalties alimentàries per patògens vegetatius si ho aliments es consumeixen immediatament després de la seva cocció completa, a causa del baix nivell de cèl·lules que és probable que sobrevisquin.

Pel que fa a la conservació d’aliments cuinats, si s’efectua en calent (més de 55 °C), normalment en bany maria, inhibeix la multiplicació de patògens transmesos per aliments, sobretot Cl. perfringens o B. Cereus . Amb freqüència s’utilitzen temperatures més elevades, superiors a 65 °C, com a mesura de seguretat.

Refredar i reescalfar els aliments cuits
Temperatures fredes retarden el creixement bacterià i resulten primordials per a prevenir la multiplicació de Cl. perfringens i B, cereus. Si es té en compte que la flora competidora ha estat eliminada en la cocció, es conclou que podria produir malalties en humans bé per la ingesta d’aliments amb un elevat nombre de microorganismes que produiran la toxina en l’intestí (és el cas de Cl. perfringens tipus A i de B. Cereus diarreic) o per la producció de la toxines en l’aliment (B. Cereus emètic). Refredant ràpidament els aliments s’alenteix, i es pot impedir la multiplicació microbiana. El refredament és fonamental en aliments poc àcids (pH superior a 4,5) i amb una disponibilitat d’aigua elevada.

El creixement bacterià s’alenteix per sota de 20 graus, i per això els aliments s’han de sotmetre ràpidament a baixes temperatures. Si l’aliment s’ha de conservar en fred, el temps de refredament des del final de la cocció fins a arribar a 10 graus no ha de ser superior a dues hores.

Els aliments es refredaran més ràpidament en frigorífics que a temperatura ambient; més ràpidament en congeladors que en refrigeració; i en principi, més ràpidament en banys de gel que en frigorífics o congeladors. Aquesta refrigeració dependrà del gruix de la peça; refredar grans masses d’aliment és més lent a causa de la baixa conductivitat a través de la massa. Convé també emmagatzemar els aliments en el frigorífic de la manera en què més es faciliti la circulació de l’aire.

La grandària i la forma del recipient al costat del límit fins al qual s’omple influeixen en els temps de refredament. En una casserola de poca profunditat, la temperatura interna de l’aliment descendeix més ràpidament del que el farà en un recipient gran i profund. Tapar els recipients impedeix el refredament perquè es forma una barrera d’aire entre la tapa i la superfície de l’aliment. No obstant això, les tapes o cobertes són necessàries tant per a reduir al mínim la transferència d’humitat i l’olor com per a protegir els aliments emmagatzemats de la contaminació per dalt.

Amb freqüència, els aliments cuits refrigerats es tornen a escalfar per a servir-los un dia o dos després de la cocció. El reescalfament es fa per a portar els aliments a temperatures agradables per a consumir-los, o a temperatures de conservació segures (o letals per als microorganismes que van produir espores o van contaminar els aliments després de la cocció i es van multiplicar durant la conservació i/o el refredament incorrectes).

Les temperatures de 65-70 graus o superiors en el centre del producte inactiven a la cèl·lules bacterianes vegetatives. Amb aquest procediment, es redueix la possibilitat que es transmeti la malaltia produïda per C. perfringens o B. Cereus, perquè evita la ingesta d’aquestes cèl·lules vegetatives que poguessin haver-se multiplicat anteriorment. No obstant això, aquestes temperatures són insuficients per a inactivar les toxines termoestables, com la produïda per B. Cereus emètic.

LA MANIPULACIÓ DELS ALIMENTS CUITS

Img consejos02 20030507

La contaminació dels aliments cuits es pot reduir al mínim si en manipular-los no entren en contacte amb superfícies contaminades, entenent per aquestes des de les mans dels manipuladors fins als utensilis i superfícies de treball.

És, doncs, del tot necessari que la persona que manipula els aliments es renti amb sabó i aigua calenta les mans a consciència després de treballar amb aliments crus com a carn, ocells de corral i peix, així com després d’acudir al bany, tossir o esternudar, i abans de manipular aliments cuits després de les interrupcions del treball.

A més, sempre que sigui possible, s’han d’utilitzar diferents zones, material i utensilis en manipular aliments crus i aliments cuits al mateix temps.

Finalment, el material, les superfícies de treball, els recipients i els utensilis s’han de rentar, aclarir i desinfectar abans del contacte amb aliments cuits.

Et pot interessar:

Infografies | Fotografies | Investigacions