Article traduït per un sistema de traducció automàtica. Més informació, aquí.

Com congelar la carn

Per congelar la carn és recomanable embolicar-la en paper film transparent, separada en racions
Per Marta Chavarrías 11 de febrer de 2016
Img congelar carne bandeja hd
Imagen: jacklondon

La carn és rica en proteïnes i en aigua, la qual cosa la fa susceptible a la contaminació bacteriana. La carn fresca té una vida curta i hauria de cuinar-se abans de les 72 hores després de la compra. Si no, és preferible congelar-la. Amb la congelació es deté l’activitat dels microorganismes i dels enzims (proteïnes actives), la qual cosa retarda l’alteració durant llargs períodes de temps. A més, s’inhibeixen els microorganismes patògens en el seu creixement, la qual cosa permet que es mantingui en condicions de seguretat. Però, quin és la millor forma de congelar la carn? Pot conservar-se en el seu envàs original o és preferible canviar-ho? L’article explica com fer una congelació correcta i una descongelació eficaç de la carn.

La congelació és un procés que consisteix a aplicar en els aliments temperatures per sota de zero graus. D’aquesta manera, l’aigua es converteix en gel. Com més baixa és la temperatura, més lluny s’està de les condicions idònies de multiplicació de microorganismes. Al solidificarse l’aigua, l’aliment es desseca i es millora la seva conservació. La temperatura recomanada són -18 ºC, que és el nivell en el qual la proliferació de bacteris és gairebé impossible i, per tant, és difícil que l’aliment s’alteri. Si bé hi ha alguns aliments que no és recomanable congelar (ous o llet), les carns no presenten cap problema a aquest tractament de conservació.

En la majoria dels casos, els envasos en els quals ve la carn o el pollastre són permeables a l’aire i, per tant, la qualitat de l’aliment pot disminuir. Per a un emmagatzematge perllongat, és recomanable embolicar porcions de la carn en paper film o borses hermètiques per evitar la dessecació o cremades per congelació. La carn envasada al buit normalment ja permet que es mantinguin les condicions idònies de congelació.

Congelar la carn

La major part de microorganismes en els aliments frescos com la carn es troben en la superfície, l’àrea més afectada per les fluctuacions de temperatura. Per això és important reduir tot el que es pugui les variacions tèrmiques. A més, ha de tenir-se en compte que la major concentració de nutrients es troba a l’interior, que és la zona que amb més lentitud es congela. Per evitar problemes en aquest sentit, és fonamental que la congelació sigui el més ràpida possible; a major velocitat de congelació, major qualitat dels aliments després de la descongelació. Per aconseguir una congelació més ràpida, poden usar-se plaques fredes o mitjançant aire fred.

En el cas de la carn, algunes recomanacions per congelar-la passen per:

  • Comprovar que la temperatura mínima del congelador és d’uns -18 ºC.

  • Tallar en trossos de la grandària més convenient, que s’emboliquen en film transparent per separat cada porció o ració. És preferible no congelar peces molt grans.

  • Perquè es conservi millor és aconsellable eliminar el greix visible. Les despulles és preferible no congelar-los perquè s’alteren amb facilitat.

  • La carn cuinada pot congelar-se una vegada estigui freda. Per a això, ha de conservar-se en envasos que tanquin de forma hermètica. Però és important, abans de congelar, que el plat estigui del tot fred i que estigui ben envasat.

  • Evitar el contacte amb l’aire quan s’envasa el producte.

Si la congelació es fa bé, la carn no perd qualitats organolépticas (sabor o aroma). Però ha de tenir-se en compte que hi ha un període de temps de congelació segura per a cada tipus de carn.

  • Carn picada: dos mesos.
  • Porc: sis mesos.
  • Be: vuit mesos.
  • Pollastre: deu mesos.
  • Boví: dotze mesos.
  • Despulles, calls: tres mesos.

La descongelació, un procés no menys important

La descongelació de la carn és un procés també molt important, ja que els bacteris que poden causar malalties de transmissió alimentària són capaces de reproduir-se amb rapidesa en carns i aus. Aquest procediment, per tant, ha de fer-se amb totes les garanties per no alterar el producte. Si es descongela a temperatura ambienti, la superfície de l’aliment es descongela primer i es crea una capa d’aigua que afavoreix el creixement ràpid dels bacteris en les seves capes més superficials.

Una de les formes més segures és descongelar-la de manera lenta, uniforme, tant si són carns crues com cuinades. Després de treure del congelador, ha d’introduir-se en la nevera per evitar l’exsudació que es portaria part del sabor i els nutrients. Ha de tenir-se en compte que la descongelació lenta és més uniforme, fa que es recuperin millor les propietats originals de l’aliment i que es redueixi el risc de creixement microbià. Per tant, a l’inrevés que succeeix amb la congelació, en la descongelació com més lent sigui el procés millor.

La carn que ja s’hagi descongelat ha de cuinar-se immediatament per evitar que es comenci a deteriorar. Per això és important cuinar primer la carn crua descongelada al més aviat possible, ja que comença a espatllar-se amb rapidesa i a perdre nutrients, vitamines i proteïnes.

I és essencial no oblidar que congelar i descongelar repetides vegades la mateixa peça fa que es trenquin els teixits, es perdin nutrients pel camí i s’afavoreixi el creixement de microbis.