Els menjars abundants de les festes nadalenques no s’acaben en el mateix dia. Si ben algunes de les receptes que es preparen durant aquestes jornades ja són una forma d’aprofitament de sobres (canelones, croquetes, pudines o flams), en ocasions guardar restes per a un altre dia pot convertir-se en un problema sanitari si no se segueixen les normes bàsiques de manipulació, higiene i conservació d’aliments. El següent article explica com aconseguir una conservació més segura de les sobres i com recalentarlas.
A les festes de Nadal és habitual comptar amb una nevera plena d’aliments i haver de realitzar menús per a molts comensals. En tots dos casos el risc d’intoxicació alimentària és significatiu, ja que es compleixen amb les condicions idònies perquè sorgeixin riscos (trencament de la cadena de fred, contaminacions creuades, coccions insuficients…). En la majoria de les cases, l’apilament de menjar es converteix en un repte en haver de gestionar les sobres, sobretot de carn i peix, dos dels aliments que més es consumeixen durant aquests dies. Per tant, és important conèixer i aplicar les regles bàsiques d’higiene i manipulació d’aliments per evitar problemes més tard.
Conservació de sobres més segura i eficaç
Una de les mesures recomanables en haver de gestionar les sobres de menjar és no portar a la taula quantitats que es presumeix que no es consumiran. És preferible separar la part que s’estima que sobrarà i refrigerar-la directament, abans de servir el menjar.
Treure profit i rendiment de les sobres és beneficiós sempre que no s’oblidi una regla bàsica: els aliments han de mantenir-se a una temperatura de refrigeració adequada i no han de prendre’s preparacions que hagin estat més de dues hores a temperatura ambienti. Les temperatures temperades afavoreixen el desenvolupament bacterià ràpid.
Sigui el que sigui el producte, és preferible emmagatzemar-ho en envasos hermètics en la nevera durant un període màxim de dos dies. Ha de tenir-se en compte que, com menys profund sigui el recipient, més ràpid es refredarà i, per tant, més segur serà aquest procés. També és recomanable anotar la data en l’envàs per saber quan s’ha ficat.
Les sobres no han de guardar-se en el mateix recipient en el qual s’ha cuinat o servit, sinó en un net. Tampoc han d’emmagatzemar-se en el frigorífic les sobres calentes; abans es deixaran refredar en els fogons no més d’una hora. En la nevera es ficaran en la part d’a baix per evitar possibles contaminació amb aliments no processats.
Un dels aliments més recurrents durant aquests dies és la carn. Peixos i mariscs són molt peribles i fàcils de contaminar, per tant, és preferible que es consumen el mateix dia de la seva preparació. Com a regla general, i davant el menor dubte, ha de tirar-se el menjar que el seu estat no inspiri confiança. Tampoc és recomanable guardar restes de maionesa casolana i altres salses similars d’un dia per a un altre, encara que s’hagin ficat en el frigorífic, així com productes amb ou cru o poc quallat. Les sobres no han d’almacernarse una altra vegada en cas que sobrin de nou.
Algunes sobres també poden congelar-se en porcions, però ha de fer-se immediatament, no després de dies de conservació en la nevera. Aquestes sobres hauran de consumir-se abans dels tres mesos. Quan es descongelin, pot usar-se el microones o el frigorífic. Les sobres descongelades no han de congelar-se de nou.
Recalentar les sobres
Les sobres poden aprofitar-se sense problema, sempre que s’hagin conservat i manipulat de forma adequada. Que s’hagi fet bé aquest procés dependrà en gran mesura que el reescalfament es realitzi amb totes les garanties de seguretat i no constitueixi un factor de risc.
Recalentar solament la quantitat que es tingui intenció de consumir-se. Els refredaments i escalfaments successius disminueixen la qualitat nutritiva de l’aliment i afavoreixen la seva contaminació.
Les restes sòlides han d’escalfar-se a més de 70 ºC si es fa en el foc. En el forn, la temperatura no ha de ser inferior als 160 ºC.
Si s’escalfa en el microones, els aliments han de remoure’s a meitat de la cocció per eliminar possibles zones fredes. A més, en preparacions amb més d’un aliment, pot haver-hi algun que s’escalfi més que un altre.
Sopes o brous han de portar-se a un punt d’ebullició.
És recomanable cobrir les sobres per assegurar un escalfament uniforme.
Si s’han congelat les sobres, la descongelació es farà en la nevera, no a temperatura ambienti.
Les sobres poden aprofitar-se tal qual com a ingredient d’una recepta nova. En la barreja d’aliments és important tenir en compte que augmenta el risc i la possibilitat que sobri de nou. Un dels problemes és que les preparacions que poden provocar una intoxicació no sempre ho manifesten (olor, sabor o color), per tant és important desfer-se de les quals generin dubtes i, en el cas que es consumen, recalentarlas fins a aconseguir els 70 ºC.
