Salta el menú de navegació i ves al contingut

EROSKI CONSUMER, el diari del consumidor

Cercador

logotip de fundació

Canals d’EROSKI CONSUMER


Estàs en la següent localització: Portada > Seguretat alimentària

Aquest text ha estat traduït per un sistema de traducció automàtica. Més informació, aquí.

Com cuinar els aliments

  • Autor: Per
  • Data de publicació: Divendres, 06deJunyde2003

De la mateixa manera que el fred retarda o inhibeix l’acció de la major part de microorganismes patògens, la calor, per sobre dels 55 graus centígrads, pot contribuir a destruir-los. Per això val la pena tenir en consideració nocions bàsiques sobre la coción o la fritada d’aliments.

Img

Si per als aliments en cru o mantinguts en fred (congelats o refrigerats) és essencial mantenir les condicions adequades de temperatura i higiene, per als aliments cuinats o elaborats, el fonamental és assegurar la qualitat i intensitat del tractament al fet que se sotmeten per a eliminar tots els microorganismes patògens.

La cuina és, des d’aquest punt de vista, alguna cosa així com un laboratori domèstic en el qual es manipulen i transformen els aliments per a obtenir d’ells millors propietats organolèptiques (gust, textura, aroma) al temps, encara que no ho percebem, que majors garanties de seguretat. Coure o fregir a la temperatura adequada o durant el temps recomanable pot ser la millor mesura de seguretat al nostre abast.

Coure i fregir
El cuinat obeeix a diverses raons de ser. D’un costat, cerca millorar les característiques organolèptiques dels aliments, al mateix temps que facilitar la seva ingesta i posterior digestió gràcies a la transformació de la textura o de la duresa. Però també compleix amb una funció higienizadora.

Són molts els microorganismes que no suporten temperatures superiors als 55 °C. En aquest llindar, fàcil d’aconseguir per qualsevol mètode de cocció, les poblacions bacterianes responsables de toxiinfeccions alimentàries són vulnerables a un procés de degradació que s’accentua a mesura que es manté la temperatura al llarg del temps o bé si aquesta augmenta.

Un exemple de l’eficàcia higienizante de la cocció és posar un producte a bullir . Com és sabut, l’aigua arrenca a bullir als 100 °C, una temperatura que es manté constant durant l’ebullició. Durant la fritada, la temperatura pot estar compresa entre els 200 °C i els 300 °C, encara que aquest últim límit només sol aconseguir-se en fregidores. En tots dos casos se superen llargament els extrems en els quals els microorganismes patògens comuns són capaços de sobreviure.

Temperatures superiors a 55 °C durant temps prolongats contribueixen a eliminar la major part de patògens

En qualsevol dels dos casos, no obstant això, cal rebutjar la idea que en el mateix moment en el qual introduïm els aliments en aigua o oli bullint adquireixen la seva mateixa temperatura. En primer lloc es genera una gradació de temperatura des de l’aigua o oli (calents) i el nucli de l’aliment (fred). Perquè el tractament sigui eficaç necessitarem que el temps al qual el producte estigui sotmès a l’ebullició o fritada sigui el suficient perquè tot el volum de l’aliment arribi a la temperatura mínima per a eliminar microorganismes perillosos. En el cas dels aliments bullits, això és relativament senzill, sempre que el temps de cuinat superi els 30 minuts en peces grans.

En una fritada el mecanisme de transferència de calor i els seus efectes sobre l’aliment és diferent. No són estranys els casos en els quals el producte es crema o carbonitza si es deixa més temps del convenient o fins i tot que, a causa del gruix de la peça que s’està fregint, es cremi per fora i quedi crua per dins. Tots dos casos, tan extraordinàriament experimentats a casa, posen en evidència un principi bàsic: quant menor és el tractament tèrmic, major és el risc alimentari, sobretot si mantenim restes de menjar cuinat o fregit en refrigeració i els reescalfem per a posteriors menjars.

En aquests casos, la contaminació creuada entre taules de tall, superfícies o fins i tot des dels tiradors de la porta del frigorífic, és més que probable, per la qual cosa el control de la temperatura de refrigeració torna a ser un punt fonamental per a evitar perills d’origen alimentari.

El microones

El microones s’ha convertit en un electrodomèstic comú en més de la meitat de les llars espanyoles. El seu ús, creixent any rere any, s’associa a rapidesa i facilitat d’ús per a la descongelació d’aliments, el recalfat o fins i tot la cocció. En molts casos, s’ha convertit per la seva facilitat d’ús en l’electrodomèstic d’elecció per a gran part d’aquests tractaments tèrmics.

El microones fa vibrar les molècules dels aliments a una velocitat de 2.450 milions de vegades per segon. Els aliments s’escalfen gràcies al moviment ràpid de les seves molècules d’aigua, greix i sucre. La fricció de les molècules produeix la calor.

Aquest mecanisme d’acció aconsegueix uns resultats molt ràpids encara que d’efectes no excessivament intensos. La cocció no sempre és uniforme. Poden quedar zones fredes en les quals sobrevisquin bacteris. Dit d’una altra manera: el microones no assegura una eliminació de tots els patògens existents, la qual cosa pot donar peu a successives recontaminaciones. És per això que es recomana utilitzar un termòstat per a garantir la cocció interior dels aliments, i girar o moure’ls almenys una vegada.

ALIMENTS EN CRU

Comentari a part mereixen els aliments que es consumeixen en cru, principalment verdures com l’enciam, el grau de contaminació del qual amb bacteris o amb paràsits pot ser important.

Davant la impossibilitat de sotmetre aquests productes a tractament tèrmic, és altament recomanable la rentada, incloent una mica de solució desinfectant. Una bona opció és el lleixiu a dosis adequades (1ml/l és suficient), durant almenys 5 minuts, o algun tipus de solució dissenyada a aquest efecte, per a després procedir a una rentada amb aigua abundant a fi d’eliminar els residus del desinfectant. L’acidesa deguda al vinagre o la sal no tenen cap acció conservant.

Img mayonesa

La maionesa, un altre producte que es consumeix en cru, és l’aliment de major risc al nostre país, especialment si és d’elaboració casolana. Les raons del risc obeeixen a les múltiples fonts de contaminació, encara que les principals, com sol ser habitual en altres aliments, són el propi ou o els manipuladors.

Quan la contaminació arriba a l’ou (Salmonel·la, sobretot) pot multiplicar-se perfectament en el producte, sense que el vinagre o el suc de llimona, la sal, ni cap altre additiu o sistema conservant elimini els patògens. Com sempre, només ens queda un recurs, la refrigeració. Però l’ús del fred no és eficaç quan la maionesa és casolana, ja que el temps que es necessita perquè es refredi en el frigorífic i el que transcorre en la taula fins que és consumit, sol ser suficient per a permetre la multiplicació dels patògens fins a límits inacceptables.

Et pot interessar:

Infografies | Fotografies | Investigacions