Salta el menú de navegació i ves al contingut

EROSKI CONSUMER, el diari del consumidor

Cercador

logotip de fundació

Canals d’EROSKI CONSUMER


Estàs en la següent localització: Portada > Seguretat alimentària

Aquest text ha estat traduït per un sistema de traducció automàtica. Més informació, aquí.

Com cuinar l’arròs per reduir la presència d’arsènic

La forma en què es cuina l'arròs és clau per disminuir l'exposició a arsènic, una substància química d'origen natural

L’arsènic és un element químic present en l’aire, el sòl i l’aigua, com també en una àmplia varietat d’aliments, ja sigui en forma orgànica o inorgànica. Aquesta última comporta un risc per a la salut, si es consumeix amb certa regularitat en nivells alts durant llargs períodes de temps. L’arròs és una de les fonts d’exposició a aquest metall, a més dels cereals, la llet i els productes làctics. En la Unió Europea els treballs per reduir la seva contaminació passen per establir límits màxims assegurances, però els estudis per determinar quin és la forma de disminuir el contingut d’arsènic quan es cuina també són importants. L’article explica quin és la millor i més segura manera de cuinar l’arròs per reduir la presència d’arsènic i quin és el perill dels metalls pesats en els aliments.

Imatge: StephanieFrey

L’arsènic pot trobar-se en la naturalesa amb diferents característiques químiques i tòxiques. Les formes inorgàniques són les més tòxiques, i les plantes terrestres poden absorbir-les del sòl o de l’aigua contaminada a través de les arrels. Aquest tipus d’arsènic va ser el primer compost identificat com cancerígeno per a les persones per l’Agència Internacional per a la Recerca del Càncer (IARC). Les formes orgàniques, en canvi, són poc tòxiques. En la Unió Europea, i a petició de la Comissió Europea, l’Autoritat Europea de Seguretat Alimentària (EFSA) ha fixat com a valors de referència un valor de 0,03 mg per a l’arsènic inorgànic per quilo en el peix i de 0,1 mg/kg en el marisc i una proporció del 70% en la resta d’aliments. I és que, d’acord amb nombrosos estudis, a més de l’arròs, els aliments més rics en arsènic inorgànic són les algues marines, el peix i el marisc.

També s’ha demostrat que la manera de cuinar els aliments influeix de forma important en el contingut final d’arsènic. Segons l’Agència Catalana de Seguretat Alimentària (ACSA), quan es cou la pasta, la concentració d’arsènic que s’ingereix disminueix perquè una part desapareix amb l’aigua de cocció que es rebutja. En canvi, l’arròs absorbeix l’arsènic quan es cou amb la quantitat justa d’aigua. Experts de la Queen’s University de Belfast (Regne Unit) han provat tres maneres de cuinar l’arròs per comprovar quin d’elles és la que aconsegueix eliminar més arsènic.

Com cuinar l’arròs

Deixar en remull durant la nit ajuda a reduir els límits d’arsènic en l’arròs

Fins a fa uns anys es creia que una de les formes de combatre la contaminació dels aliments amb contaminants com l’arsènic era sotmetre’ls a qualsevol tipus de cocció. Però s’ha comprovat que la supressió d’aquestes substàncies no solament depèn del mètode de cocció, sinó que també juguen un paper molt important ostros aspectes.

Si bé l’aplicació de calor ha estat des de sempre una de les formes d’eliminar patògens i deixar-los inactius, amb els contaminants químics no passa el mateix. Més que el mètode de cocció usat, reduir la càrrega d’aquest tipus de contaminants també passa per aplicar pràctiques concretes. Experts britànics han realitzat un experiment amb l’arròs i l’arsènic i han provat tres formes diferents de preparar l’arròs per comprovar quin és la més efectiva:

  • 1. Usar una proporció de dues parts d’aigua per una d’arròs perquè aquest es cogui al vapor. Es tracta, segons un experiment, del sistema que menys arsènic elimina.

  • 2. Utilitzar cinc parts d’aigua per una d’arròs va permetre reduir els nivells d’arsènic en gairebé la meitat.

  • 3. Deixar l’arròs en remull durant la nit i cuinar-ho emprant cinc parts d’aigua per una d’arròs ha estat la pràctica més efectiva ja que, segons els experts, els nivells han baixat en un 80%.

Aquests eren els resultats que diversos mitjans britànics van publicar el passat mes de febrer i que procedien d’un experiment realitzat per Andrew A. Meharg, de la Queen’s University de Belfast a Irlanda del Nord, un dels més importants experts en aquesta matèria. Des del punt de vista de la seguretat alimentària, per tant, deixar l’arròs en remull pot ajudar a reduir la quantitat d’arsènic en l’arròs.

Si bé hi ha altres aliments que poden contenir arsènic, el cas de l’arròs és especial per la seva particular manera de producció i perquè és un cereal que absorbeix l’arsènic del sòl i l’aigua amb més facilitat que altres grans. A més, aquest aliment es conrea inundat, la qual cosa fa que els òxids de ferro que estan en el sòl retinguin tòxics, com l’arsènic, i aquests siguin absorbits per la planta.

El perill dels metalls pesats en els aliments

L’exposició als metalls pesats a través dels aliments és molt difícil d’evitar, ja que aquests estan presents en el medi ambient. Alguns com a arsènic, cadmi, mercuri o plom mostren formes toxicitat específiques els efectes de la qual depenen sobretot de la seva concentració.

El problema amb aquestes substàncies resideix en el fet que són bioacumulables i són persistents i es distribueixen per tot el planeta. Aquestes particularitats fan que, quan s’incorporen als teixits de plantes i animals, iniciïn el camí per la cadena tròfica i, per tant, entrin ja a formar part dels aliments. També dificulta el seu control el fet que aquests contaminants són d’origen i, per tant, la seva prohibició total és molt difícil.

El risc no està en la simple presència d’aquestes substàncies sinó en què varia en funció de nombrosos factors, com les dosis, les característiques de cadascuna d’elles, la durada, la forma d’exposició o la interacció amb altres substàncies químiques.

El principal objectiu és mantenir els nivells tan baixos com sigui possible. La legislació europea estableix que tot aliment que contingui nivells de contaminants inacceptables des d’un punt de vista de salut pública no es pot posar al mercat. Els nivells segurs s’estableixen sobre la informació científica que ofereix l’Autoritat Europea de Seguretat Alimentària (EFSA) i les autoritats dels Estats membres.

Etiquetas:

arròs arsènic metal-ca

RSS. Sigue informado

Quan publiques un comentari acceptes la Llei orgànica de protecció de dades (LOPD)

Et pot interessar:

Infografies | Fotografies | Investigacions