Salta el menú de navegació i ves al contingut

EROSKI CONSUMER, el diari del consumidor

Cercador

logotip de fundació

Canals d’EROSKI CONSUMER


Estàs en la següent localització: Portada > Seguretat alimentària

Aquest text ha estat traduït per un sistema de traducció automàtica. Més informació, aquí.

Com cuinar les mandonguilles perquè siguin més segures

Aquest tipus de preparació a força de carn picada requereix unes condicions de cocció en temperatura i temps molt específiques perquè el seu consum sigui segur

Primer van ser les autoritats sanitàries britàniques amb les hamburgueses, i ara els experts del Servei de Recerca Agrícola nord-americana (ARS) amb les mandonguilles. Què ocorre amb aquest tipus de productes? Tenen un factor comú: la carn picada, un aliment molt vulnerable a la contaminació per bacteris patògens com I. coli, Salmonella o Listeria. Considerada d’alt risc microbiològic, en la carn picada, i tot el que es prepara amb ella, com a mandonguilles, hamburgueses o farciments per a pizzes, la seva manipulació i cocció han de ser molt acurades. L’article explica la importància del temps i la temperatura de cocció per a unes mandonguilles segures i per què comporta riscos consumir carn crua o poc cuinada.

Imatge: lenyvavsha

La carn picada és un dels aliments de major risc, ja que es relaciona amb malalties transmeses per aliments en persones si aquesta es cuina poc. En aquest producte augmenta la superfície de contaminació per bacteris com I. coli, Salmonella i Listeria.

Aquest aliment i, per extensió, tot el que s’elabora amb ell, com a hamburgueses o mandonguilles, es considera d’alt risc sanitari per dos motius fonamentals: la seva major superfície de contacte amb l’aire i l’elevat grau de manipulació. El problema resideix que, al triturar la carn, les parts es barregen i, per tant, el risc que els bacteris formin part de la zona exterior i interior augmenta. Un altre risc afegit és que els bacteris es “desplacin” a través dels sucs, una de les principals vies de transmissió entre aliments. Ha de tenir-se en compte que els sucs poden contenir bacteris que reinfecten l’aliment ja cuit.

Ara, experts nord-americans expliquen com pot reduir-se el risc de contaminació i apunten a dos factors fonamentals: el temps i la temperatura de cocció.

Per a una cocció segura, temps i temperatura són claus

La congelació de les mandonguilles abans de cuinar-les redueix de manera significativa el risc de contaminació per I. coli

Establir un temps i una temperatura de cocció adequada és fonamental per aconseguir que les mandonguilles siguin segures. Segons els experts de l’ARS, les mandonguilles una mica crues són una font potencial de contaminació per I. coli. Per disminuir el risc han determinat alguns mètodes pràctics a fi de cuinar amb seguretat aquest aliment. Per als experts, fregir durant nou minuts les mandonguilles que han estat prèviament congelades o hornearlas durant 20 minutos redueix els nivells d’I. coli unes 100.000 vegades. Les mandonguilles refrigerades, en canvi, necessiten una fritada de més de cinc minuts o un horneado de 12,5 minuts per aconseguir els mateixos resultats que per a les mandonguilles congelades.

És clar que la cocció és fonamental per reduir riscos. Cuinar per sobre dels 70 ºC durant uns cinc minuts és imprescindible per a qualsevol plat amb carn picada, en totes les seves varietats (mandonguilles, lasañas o hamburgueses). Ingerir-los crus o poc cuinats incrementa el risc d’intoxicació alimentària.
La manipulació també és clau; ha de fer-se amb especial cura per evitar la formació de bacteris. La temperatura de refrigeració en el nucli de la peça ha d’arribar als 4 ºC, ja que així es manté en bon estat durant uns tres dies. Una temperatura superior afavoreix la proliferació bacteriana i augmenta la presència de microorganismes.

El risc de consumir carn crua

El risc de menjar carn crua resideix sobretot en el bacteri I. coli, una de les més comunes en el tub digestiu dels animals de sang calenta. En persones s’han descrit alguns ceps amb capacitat patogénica, com la qual produeix la toxina Shiga, que és a la qual fan referència els experts nord-americans. Aquesta toxina és una dels ceps d’I. coli que es troba de forma freqüent en l’intestí d’animals bovins sans i altres animals de granja i s’associa a casos esporàdics de diarrea o colitis hemorrágica. En condicions normals, el bacteri arriba a la carn per contaminació amb matèria fecal durant el procés de manipulació, la qual cosa converteix a la carn picada en una de les de major risc a causa de les seves particularitats de processament. Toxines com la Shiga s’estenen als aliments a partir dels 7 ºC fins als 50 ºC.

També són comuns Salmonella, Campylobacter jejuni o Listeria monocytogenes, que creixen amb rapidesa quan la carn no es refrigera. És molt important, per tant, conservar-la sempre per sota dels 5 ºC, fins que estigui llista per preparar i servir.

Deixar la carn crua possibilita que patògens com els descrits s’ingereixin. La prevenció és fonamental i, dins d’aquesta, també ho són les mesures de control en totes les etapes de la cadena alimentària, des de la granja a la manipulació i comercialització.

Alguns dels tractaments més eficaços per eliminar el bacteri dels aliments són la cocció (sempre que s’arribi al centre de l’aliment a 70 ºC), la pasteurització i la irradiació. Amb un tractament tèrmic, qualsevol tipus de cocció pot eliminar la major part dels microorganismes. La calor té la capacitat d’inactivar i eliminar patògens, destrueix agents biològics, com a bacteris, patògens, virus i paràsits. I és que les altes temperatures impedeixen la multiplicació de microorganismes i causen la mort de les formes vegetatives d’aquests, destruint les espores que formen certs microorganismes. Es calcula que, per sobre dels 65 ºC, molts microorganismes comencen a morir. A més, com més gran és la peça, major temps haurà de sotmetre’s a la calor.

Etiquetas:

carn crua carn picada

RSS. Sigue informado

Quan publiques un comentari acceptes la Llei orgànica de protecció de dades (LOPD)

Et pot interessar:

Infografies | Fotografies | Investigacions