Salta el menú de navegació i ves al contingut

EROSKI CONSUMER, el diari del consumidor

Cercador

logotip de fundació

Canals d’EROSKI CONSUMER


Estàs en la següent localització: Portada > Seguretat alimentària

Aquest text ha estat traduït per un sistema de traducció automàtica. Més informació, aquí.

Com evitar els riscos de beure llet crua

Una de les formes de matar moltes dels bacteris de la llet crua és bullir-la abans de consumir, segons l'EFSA

Els aliments crus comporten un risc d’ingesta de microorganismes més elevat que el d’una altra classe d’aliments. La raó és que no se sotmeten a cap tipus de tractament que els elimini. La llet crua és un d’ells. Segons la legislació europea, s’entén com tal la “llet de vaques, cabres, ovelles i altres animals que no ha estat escalfada a més de 40 ºC ni sotmesa a un tractament amb el mateix efecte”. La llet crua, per tant, i segons informa l’Autoritat Europea de Seguretat Alimentària (EFSA), pot contenir bacteris nocius que poden causar malalties. La seva seguretat depèn de tres accions clau, higiene, fred i bullit, les funcions del qual es detallen en l’article.

Imatge: Anandin

La llet crua és un aliment molt propici per al creixement de microorganismes, alguns d’ells beneficiosos, com a bacteris làctics, però uns altres amb efecte patogen. Això es deu a la seva composició química i a la presència elevada d’aigua (un 80% del seu pes és aigua).

En la majoria dels països europeus, el subministrament de llet sense pasteuritzar no està permès. A Espanya, com en altres països europeus com Escòcia o Irlanda del Nord, no s’autoritza “el subministrament directe, per part del productor, de petites quantitats de llet crua al consumidor final o a establiments de venda al detall”. Amb tot, hi ha un creixent interès per part de certs sectors de consumidors per beure llet crua perquè consideren que té beneficis per a la salut. En aquest sentit, li correspon a cada país prohibir o restringir la posada al mercat de la llet crua destinada al consum. En alguns països està permesa la venda de llet crua a través de màquines expenedores.

Higiene, fred i bullir, claus per reduir riscos

Els experts del Panell de l’Autoritat Europea de Seguretat Alimentària (EFSA) sobre Riscos Biològics (BIOHAZ) acaben de concloure, en un dels seus últims estudis, que la llet crua “pot ser una font de bacteris nocius, sobretot Campylobacter, Salmonella i I. coli. La seva aparició pot evitar-se duent a terme tres premisses bàsiques. Unes adequades pràctiques d’higiene en les granges, el manteniment de la cadena del fred i bullir abans de consumir la llet crua són, segons l’EFSA, la millor manera d’eliminar moltes dels bacteris de la llet crua.

Malgrat la complexitat per conèixer amb exactitud i quantificar quins són els riscos concrets, els experts calculen que, entre 2007 i 2012, un total de 27 brots detectats en la UE es van haver del consum de llet crua, sobretot de vaca, dels quals 21 es van atribuir a Campylobacter.

Higiene en les granges, manteniment de la cadena de fred i bullir la llet abans de consumir redueixen el risc de contaminació

La contaminació, segons l’EFSA, pot procedir dels animals en les granges, a través de la infecció de l’animal productor de llet. També pot ocórrer per contaminació fecal i durant la recollida i emmagatzematge de la llet. D’aquí la importància que en aquest entorn s’apliquin unes Bones Pràctiques Agrícoles (BPA) i Bones Pràctiques d’Higiene (BPH), “essencials per reduir al mínim el risc de contaminació amb patògens de la llet crua”.

A més, és primordial el control i el manteniment de la cadena de fred (uns 3 ºC), eficaç per reduir el risc fins i tot de Listeria monocytogenes, considerat un dels principals perills associats amb la llet crua en la UE. Si la cadena de fred es controla bé i el temps de conservació es limita a uns pocs dies, el risc disminueix de manera considerable, asseguren els experts de l’EFSA.

Una altra de les formes de minimitzar el perill, encara que no eliminar-ho per complet, és escalfar la llet a una determinada temperatura durant cert temps; fins i tot haurà de bullir-se diverses vegades perquè la seva desaparició sigui més efectiva.

Des del grup d’experts BIOHAZ s’admet la necessitat de continuar amb els estudis sobre la supervivència de patògens en la llet crua, sobretot pel que fa a la relació temperatura i temps d’emmagatzematge.

Altres aliments crus i els seus riscos

La calor és un potent destructor de patògens. La seva capacitat higienizante elimina possibles microorganismes patògens dels aliments. Per tant, els que es consumeixen crus i que no se sotmeten a cap tractament tenen major risc. Però un excés de calor també pot generar substàncies indesitjables, com acrilamida o furano. Així que ha d’aplicar-se segons uns límits de temperatura i tenint en compte que no és eficaç enfront de tots els tipus de contaminació, com la química (pesticides, hormones o metalls pesats) i la radioactiva.

L’alternativa a la cocció és la neteja i desinfecció amb aigua i posterior aclarit per evitar restes de brutícia en el cas de vegetals.

En el cas del peix, un dels riscos és que continguin anisakis, un paràsit que s’elimina a temperatures d’uns 60 ºC. Per tant, si no es té intenció de cuinar el peix, una manera de prevenir la seva presència és la congelació prèvia a -20 ºC durant 24-48 hores, un temps que serà major en congeladors de potència més baixa.

Si el que es consumeix és llet crua, un dels riscos és la toxoplasmosis, a més de Campylobacter, Yersinia o Salmonella, aquesta última sobretot en carn d’au.

Tampoc és recomanable menjar ou cru, al que se li atribueix una substància, avidina, que actua com antinutriente. Un tractament tèrmic adequat la desnaturalitza.

RSS. Sigue informado

Quan publiques un comentari acceptes la Llei orgànica de protecció de dades (LOPD)

Et pot interessar:

Infografies | Fotografies | Investigacions