Salta el menú de navegació i ves al contingut

EROSKI CONSUMER, el diari del consumidor

Cercador

logotip de fundació

Canals d’EROSKI CONSUMER


Estàs en la següent localització: Portada > Seguretat alimentària

Aquest text ha estat traduït per un sistema de traducció automàtica. Més informació, aquí.

Com gaudir d’un pícnic sense perill

Durant els mesos d'estiu augmenten els menjars a l'aire lliure, així com el risc de sofrir intoxicacions alimentàries, la qual cosa obliga a extremar la vigilància per a evitar contratemps

Pícnics, graellades o barbacoes formen part de les activitats que es duen a terme amb l’arribada del bon temps i les altes temperatures. I és que molts menjars se celebren durant els mesos d’estiu a l’aire lliure. Però de la mateixa manera que augmenten les temperatures, també ho fa l’activitat dels bacteris, que aprofiten aquestes condicions per a multiplicar-se. Alguns trucs, com saber quina és la millor manera de preparar el menjar i de conservar-la, ajudaran a reduir aquest risc.

Com cada any, les altes temperatures conviden a realitzar nombroses activitats a l’aire lliure en les quals el menjar juga un paper molt important. Però també cada any, fruit d’aquesta activitat, augmenten els casos de malalties de transmissió alimentària. Gaudir dels aliments en un entorn agradable, com la platja o el camp, obliga a actuar de manera adequada per a evitar possibles incidents. Ha de tenir-se en compte, sobretot, el temps que transcorre entre que es prepara el menjar i es consumeix, ja que les altes temperatures són les grans aliades del creixement microbià (especialment E.coli i Salmonel·la) i, per tant, poden ocasionar una toxiinfecció alimentària. També cal mantenir la cadena del fred i respectar les normes d’higiene durant la preparació del menjar.

Els preparatius

El temps i la preparació previs al moment del menjar són fonamentals perquè aquesta pugui realitzar-se de manera segura. Per això és imprescindible comptar amb les eines que ho facin possible, com a neveres portàtils per a poder conservar els aliments que ho requereixin a temperatures de refrigeració. Per a això, es col·loquen al voltant de la nevera bosses de gel, amb la finalitat que es conservi fresca (a l’interior, els aliments han d’estar a uns 4 °C). S’ha de treure la nevera del cotxe quan puguem i situar-la en un lloc a l’ombra. Una de les maneres de saber si els aliments es conserven bé en la nevera és controlar que el gel no es fongui del tot i que els aliments estiguin frescos al tacte.

És aconsellable no omplir en excés la nevera perquè el fred del gel pugui actuar de manera uniforme sobre tots els aliments

És preferible, a més, que els aliments que es vagin a introduir en la nevera s’hagin refrigerat durant la nit. Les neveres portàtils mantenen el fred ja acumulat, no refreden els aliments. En el moment d’introduir-los, cal separar els aliments crus dels cuinats per a evitar contaminacions creuades. Una de les millors maneres de fer-ho és posar cadascun dels aliments (peix o carn) en envasos hermètics i situar-los en el fons de la nevera. D’aquesta manera, s’evitarà que si desprenen algun líquid contaminin la resta d’aliments. Finalment, la nevera sol s’obrirà l’estrictament necessari, ja que cada vegada que es fa es perd fred de l’interior.

Si el pla és menjar amanida a l’aire lliure, el més apropiat és preparar-la en l’últim moment en el lloc on es vagi a menjar, no a casa, ja que la mescla d’aliments crus amb bullits afavoreix la contaminació. A casa es netejaran bé els vegetals crus o les fruites (si no es renten hauran de pelar-se abans de consumir), ja que és el lloc més segur per a fer-lo. No sempre hi ha aigua potable en el lloc triat, per la qual cosa abans d’utilitzar qualsevol font haurà de comprovar-se la seva potabilitat. Es prescindirà de les preparacions elaborades a base d’ou. En aquest cas, s’usaran les comercials, que ja han rebut un tractament d’esterilització, encara que una vegada obert l’envàs, s’ha de consumir al més aviat possible. De no ser així, hi ha risc de recontaminación.

La carn com a protagonista

Per a gaudir d’una bona barbacoa o graellada, cal cuidar la preparació del foc, un aspecte fonamental si es vol que el rostit es realitzi de manera adequada. Per a això, ha de disposar-se de temps suficient per a preparar brasa, que cuinarà la carn. Mai ha de fer-se amb la flama del foc perquè es crema la superfície de l’aliment i es deixa l’interior cru. Per a saber si està ben cuita, cal controlar que no deixi anar líquids sanguinolentos. En aquest cas, es mantindrà uns minuts més en el foc, amb el que s’assegurarà que s’han eliminat els possibles gèrmens.

Si s’excedeix el temps de rostit, s’afavoreix la formació d’hidrocarburs aromàtics policíclics (HAP), composts amb capacitat mutagènica i que es formen durant la preparació d’aliments a elevades temperatures, com a carn i peix a la barbacoa, encara que també uns altres com a pa i pizza en forns de llenya, sobretot si hi ha contacte directe amb la flama. Una de les maneres d’evitar-ho és mantenir una distància prudencial entre les brases i l’aliment. A mesura que la carn es cogui, es retirarà en una safata neta. Després cal esperar per a la seva cocció abans de tornar a emplenar la graella amb carn crua. Finalment, per a aconseguir un rostit homogeni i evitar que algunes parts quedin crues, es remourà la brasa de tant en tant. El temps que transcorre des que la carn està rostida fins que es consumeix no ha de ser superior a una hora: com més temps es mantingui l’aliment a temperatura ambient, major és el risc de proliferació de patògens.

AMB OU, MILLOR NO

Img huevos1
Durant els mesos d’estiu, l’ou és més susceptible a les altes temperatures, que afavoreixen que certs microorganismes com la Salmonel·la es puguin estendre de forma més fàcil i ràpida. En la preparació d’aliments amb ou, és fonamental no perdre de vista algunes indicacions, com les publicades per l’Agència Catalana de Seguretat Alimentària (ACSA). Una d’elles es refereix a la conservació, que ha de fer-se sempre en condicions de refrigeració i separats de la resta d’aliments. Quan es trenca l’ou, es farà sempre en un recipient diferent al recipient on es vagi a batre i, si es vol separar la clara de la gemma, mai utilitzarem la pela per a fer-ho. Si una vegada obert l’ou desprèn males olors i la transparència de la clara no és l’adequada, pot ser que es donin les condicions per al creixement microbià. En aquest cas, rebutjarem l’ou.

Si es prepararà una truita de patates, la temperatura de rostit en el centre ha d’aconseguir 75 °C i, si no la consumirem de seguida, es conservarà en el frigorífic. Altres aliments realitzats a base d’ou, com la maionesa o altres salses, són especialment sensibles a la calor, ja que no reben cap tractament que elimini els possibles gèrmens, d’aquí la importància de preparar la quantitat justa que es vagi a consumir. Segons dades de l’Agència Espanyola de Seguretat Alimentària i Nutrició (AESAN), la Salmonel·la és la responsable de més del 70% dels brots de malalties d’origen alimentari.

ELS QUATRE PUNTS BÀSICS

Una bona preparació i planificació dels menjars a l’aire lliure és fonamental per a gaudir i evitar sorpreses. Per a això devem:

  • Fer una elecció del menú senzilla, que no requereixi excessius preparatius ni disposar de molta infraestructura (utensilis, neveres…).
  • No barrejar aliments crus amb aliments cuinats per a evitar les contaminacions creuades.
  • Mantenir a temperatura de refrigeració els aliments que així ho requereixin per a evitar la proliferació de microorganimos.
  • Assegurar-se que l’aigua de les fonts és potable; en cas de dubte, s’emportarà de casa.

RSS. Sigue informado

Et pot interessar:

Infografies | Fotografies | Investigacions