En seguretat alimentària, tots els detalls són importants: instal·lacions, formació, transport, distribució, manipulació dels productes… Qualsevol persona que treballa en contacte amb els aliments ha de disposar dels coneixements necessaris per desenvolupar unes correctes pràctiques de manipulació, així com complir les normes d’higiene quant a actituds, hàbits i comportament. Un dels aspectes que també ha de tenir-se en compte és la roba dels manipuladors d’aliments. L’article explica com ha de ser el vestuari del manipulador d’aliments i quins altres aspectes han d’atendre’s durant la manipulació.
Qualsevol empresa d’aliments ha de complir amb unes normes d’higiene específiques quant a actituds, hàbits i comportament. Tots els detalls són importants quan es tracta de seguretat alimentària. Un d’ells, del que gairebé mai es parla, és el vestuari de les persones que treballen en la indústria alimentària. No tot val en aquest aspecte, perquè la indumentària del personal que està en contacte directe amb els aliments ha de reunir una sèrie de condicions que la faci apta per a aquesta tasca. I és que la vestimenta d’aquests treballadors és un dels factors que més influeixen en la manipulació higiènica dels aliments, al costat de la higiene dels manipuladors i de l’aplicació correcta dels tractaments tecnològics. I, què és un manipulador d’aliments? Segons la llei, la persona que, per la seva activitat laboral, “té contacte directe amb els aliments durant la seva preparació, fabricació, transformació, elaboració, envasat, emmagatzematge, transport, distribució, venda, subministrament i servei”.
Com ha de ser la indumentària del manipulador d’aliments
La roba usada en la manipulació d’aliments ha de ser d’ús exclusiu per a aquesta tasca
La roba pot ser una font de contaminació d’aliments perquè pot contenir microbis i terra procedents de les activitats diàries, assegura l’Organització de les Nacions Unides per a l’Agricultura i l’Alimentació (FAO). Si ben el tipus de peces pot ser diferent en funció del tipus de manipulació que es faci, la primera premissa que ha de tenir-se en compte, segons l’organització, és comptar amb els objectes adequats: una gorra que cobreixi el pèl per evitar la seva caiguda; una mascarilla que tapi nas i boca; un davantal de plàstic; guants nets i sense trencaments (el fet de portar-los no eximeix que les mans hagin d’estar sempre netes); i calçat exclusiu. Això és apte en el cas que es manipulin aliments molt peribles des del punt de vista microbiològic (pollastre cru, per exemple) preparats per al consum directe i que no se sotmeten a cap tractament tèrmic.
És important també que la roba usada en la manipulació d’aliments sigui d’ús exclusiu per a aquesta tasca i que s’empri solament en el recinte o àrea de treball. Per tant, no s’usarà per a operacions diferents a les de la manipulació d’aliments. A més, la indumentària ha de ser:
Preferiblement de color blanc o clar perquè pugui visualitzar-se millor si està neta o no.
És recomanable que no tingui butxaques.
Ha d’estar neta i canviar-se cada dia, si és possible. Les peces brutes poden ser portadores de gèrmens que acceleren l’alteració dels aliments o poden causar contaminacions al consumidor.
Ha de ser còmoda, lleugera i àmplia per al manipulador.
El calçat serà fàcil de netejar i desinfectar, amb una sola antilliscant per evitar relliscades. Ha de desinfectar-se cada vegada que s’entra a l’àrea de manipulació d’aliments.
Altres aspectes importants en la manipulació d’aliments
A més de la indumentària i la roba, el manipulador d’aliments deu, segons la Directiva 2006/123/CE, del Parlament Europeu i del Consell:
Rebre formació (a càrrec de l’empresa) en higiene d’aliments d’acord amb la seva activitat laboral.
Complir les normes d’higiene quant a actituds, hàbits i comportament.
Conèixer i complir les instruccions de treball que estableix la companyia per garantir la seguretat i salubritat dels aliments.
Mantenir un elevat grau de condícia personal, cobrir-se els corts i les ferides amb vendajes impermeables.
Rentar-se les mans amb aigua calenta i sabó tantes vegades com sigui necessari (després d’anar al lavabo, manipular escombraries, tocar diners o després de fumar). És un dels hàbits més importants en haver de manipular aliments, ja que en elles hi ha un gran nombre de bacteris que poden passar al producte i són la part del cos que estan en contacte directe amb els aliments.
No pot fumar ni mastegar xiclet en el lloc de treball. Ha d’evitar esternudar o tossir sobre els aliments.
No pot portar objectes que entrin en contacte amb els aliments, com a anells, polseres, pírsines o rellotges, perquè poden acumular brutícia que pot passar a l’aliment i, a més, poden caure directament sobre l’aliment i ocasionar accidents.
Si el manipulador d’aliments sofreix una malaltia de transmissió alimentària, infecció cutània o diarrea que pugui causar la contaminació directa o indirecta dels aliments amb patògens, ha d’informar al responsable de l’establiment per valorar si és necessari o no sotmetre’s a un examen mèdic i si ha d’absentar-se temporalment del seu lloc de treball.
