Salta el menú de navegació i ves al contingut

EROSKI CONSUMER, el diari del consumidor

Cercador

logotip de fundació

Canals d’EROSKI CONSUMER


Estàs en la següent localització: Portada > Seguretat alimentària

Aquest text ha estat traduït per un sistema de traducció automàtica. Més informació, aquí.

Com han de cuinar-se les hamburgueses?

L'Agència d'Aliments britànica explica les diferències entre cuinar una hamburguesa i un filet i adverteix que en la primera ha d'evitar-se que quedin parts crues

La carn picada és un producte amb unes particularitats molt específiques que la fan vulnerable als bacteris patògens. I és que, durant el procés de picat, augmenta l’exposició a bacteris com I. coli, Salmonella o Listeria. També és elevada la capacitat que aquestes es multipliquin de forma significativa en créixer la superfície susceptible de contaminar-se. Per evitar-ho, és molt important seguir certes pautes, com cuinar a més de 70 ºC i no deixar zones crues, com adverteix l’Agència de Seguretat dels Aliments del Regne Unit (FSA). L’article explica per què una hamburguesa no ha de cuinar-se com un filet i quins riscos comporta el consum de carn crua.

Imatge: koss13

La carn picada, en preparacions com les hamburguresas, requereix d’estrictes mesures de manipulació, conservació i preparació per ser d’alt risc microbiològic. La contaminació amb bacteris com I. coli o Salmonella pot originar-se després del sacrifici de l’animal; existeix la possibilitat que els agents patògens presents en els intestins contaminin la superfície de les canals durant el sacrifici i la posterior preparació de la carn. En filets o parts senceres de carn, la contaminació es produiria solament en la part exterior, amb el que cuinar bé la peça eliminaria el risc. Però en el cas de la carn picada, els patògens poden estendre’s de la superfície i l’exterior a l’interior amb facilitat; per tant, si s’elaboren hamburgueses, els bacteris poden quedar al centre, la qual cosa obligarà a cuinar bé la peça per acabar amb elles.

Una hamburguesa no és un filet

Un filet i una hamburguesa poden procedir del mateix tipus de carn, per la qual cosa el risc d’ambdues hauria de ser similar. Però això no és així. Les diferents formes en les quals se serveixen influeixen de manera decisiva en els possibles riscos.

Diversos estudis porten anys assegurant que la carn neta pot contaminar-se si entra en contacte amb carn contaminada, un risc molt elevat en el procés de picat de la carn, que és quan augmenta el perill que es transmeti i expandeixi els bacteris. Fins i tot en el cas que la carn arribi en perfectes condicions, els equipaments que s’usen per picar la carn també poden contenir bacteris.

Les hamburgueses s’han de cuinar bé per assegurar que no queden parts crues a l’interior

Tot això fa que la preparació i la manipulació de les hamburgueses requereixin de condicions especials, diferents a les d’altres formats. Segons l’Agència d’Aliments britànica, les hamburgueses han de cuinar-se bé, cerciorant-se que a l’interior no quedin zones roses, la qual cosa apunta que encara queden parts crues. Un altre indicador que estan ben cuinades és que els sucs són clars.

Els experts recomanen també l’ús d’un termòmetre per a aliments, la qual cosa permetrà mesurar la temperatura al centre de l’hamburguesa. Així, a una temperatura d’uns 70 ºC, aconsellen una cocció durant uns dos minuts, mentre que a 75 ºC serien necessaris 30 segons.

Una altra recomanació de la FSA és fixar-se en les indicacions del fabricador, que en general proporcionen en l’etiqueta instruccions de cocció sobre temps i temperatura que han demostrat ser eficaces i segures.

És molt important a més tenir en compte altres aspectes, com emmagatzemar per separat la carn crua de la cuinada, emprar diferents utensilis quan es manipulen els dos tipus d’aliments i rentar-se les mans després de tocar carn crua i abans de manipular aliments llests per al consum.

El risc de consumir carn crua

Ingerir carn crua o poc feta pot comportar certs riscos que desapareixen sotmetent-la a un adequat procés de cocció. La carn crua pot albergar patògens com Campylobacter, I. coli o Salmonella, aquesta última sobretot en carn d’origen aviari com a pollastre o gall dindi. Per tant, és més segur menjar carn ben cuita que poc feta o crua; una cocció insuficient augmenta el risc de transmissió d’agents patògens a través del seu consum. La carn de pollastre i la picada són les que comporten més riscos, si s’ingereixen crues o poc cuinades. Aquests patògens creixen amb rapidesa quan la carn no es refrigera. Per tant, és molt important conservar-la sempre per sota dels 5 ºC, fins que estigui llista per preparar i servir.

També ha de tenir-se en compte Clostridium perfringens, que es troba sobretot en la superfície de les canals d’alguns animals recentment sacrificats, aus de corral o peix.

En altres casos, el consum de carn crua es relaciona amb toxoplasmosis, la parasitación en l’ésser humà del protozou Toxoplasma gondii, una malaltia lleu en la majoria dels casos o asintomática, però que pot ser greu en dones embarassades.

En el cas que no es vulgui renunciar a ingerir la carn poc feta, les mesures de seguretat passen per dos aspectes fonamentals: que el producte que s’adquireix sigui de confiança i que les pautes d’higiene, conservació i manipulació siguin molt estrictes.

La clau d'una bona cocció

És important pensar, quan es cuinen aliments, en el binomi temps-temperatura. La cocció no és més que un procés en el qual es transfereix energia tèrmica als aliments, una energia que descompon les proteïnes en els aliments i que forma part al seu torn dels canvis visuals que s’observen (textura i canvis de color). Aquest efecte, a més, mata els bacteris patògens. Per sobre dels 60 ºC, els bacteris poden començar a morir. Per a això, es requereix una quantitat d’energia concreta perquè s’acumuli i causi la reacció que trenca l’estructura de la proteïna, per la qual cosa el temps i la temperatura són dos factors essencials.

RSS. Sigue informado

Quan publiques un comentari acceptes la Llei orgànica de protecció de dades (LOPD)

Et pot interessar:

Infografies | Fotografies | Investigacions