La refrigeració és el tractament de conservació més estès i el més aplicat, tant en l’àmbit domèstic com en l’industrial. El seu principal avantatge és que no altera els aliments i impedeix o alenteix l’activitat dels patogen, així com l’activitat metabòlica de degradació dels components dels propis aliments.
El fet més visible del fred sobre els aliments és la seva major durada en bones condicions per al seu consum, aspecte de notable interès per al consumidor en l’àmbit domèstic i crucial per a un bon nombre de processos en la indústria alimentària. La clau del seu èxit és simple: el fred inhibeix el creixement dels microorganismes, inclosos els patògens habituals, la qual cosa confereix als aliments un major nivell de seguretat. Al mateix temps, retarda l’acció metabòlica de proteïnes i enzims dels aliments, amb el que es prolonga la seva vida comercial.
Depenent de la mena d’aliment, el temps que durarà refrigerat serà diferent. El peix fresc, per definició, és el que menys temps dura refrigerat. La raó no és una altra que el peix posseeix microorganismes i enzims adaptats a baixes temperatures, per la qual cosa la refrigeració no aconseguirà augmentar de manera significativa la seva vida comercial.
Respecte a altres aliments crus refrigerats, la millora en dies de la seva vida comercial depèn de la contaminació del producte. Si aquesta és baixa, i l’aliment és de bona qualitat, s’aconseguiran resultats òptims. No serà així quan la matèria primera és de mala qualitat o presenta una elevada contaminació.
I si ens referim a productes cuits, l’aplicació de calor pròpia de la cocció redueix significativament la càrrega bacteriana, per la qual cosa la refrigeració permetrà que la vida comercial augmenti.
Afortunadament, els microorganismes patògens no es troben de manera majoritària en els aliments, més aviat al contrari. La majoria són incapaces de multiplicar-se per sota de 8 graus, encara que per a assegurar la seva no multiplicació és més adequat mantenir els aliments per sota de 4 graus. D’aquesta forma, els patògens no es poden multiplicar, encara que sí que s’observa un creixement significatiu dels anomenats microorganismes d’alteració. En produir-se la competència per l’espai i pels nutrients, els microorganismes d’alteració s’imposen.
Per aquest motiu els patògens perjudicials no es poden multiplicar i l’aliment és més segur durant més temps. Els signes de l’alteració (color, textura, olor…) són una mesura de seguretat, ja que quan l’aliment està alterat no sol ser consumit.
La congelació: com funciona i què aconsegueix
El fred inhibeix l’activitat dels patògens i frena la velocitat d’alteració dels aliments
La congelació consisteix a aplicar als aliments temperatures per sota de zero graus, de manera que part de la seva aigua es converteix en gel. El principi de la conservació d’aquest sistema és el mateix que el de la refrigeració, ja que com més baixa és la temperatura més ens allunyem de les condicions idònies en les quals es multipliquen els microorganismes, per la qual cosa l’aliment a penes s’altera.
Com l’aigua se solidifica, es produeix una dessecació de l’aliment, la qual cosa contribueix de manera significativa a la seva millor conservació. Lògicament, aquest efecte serà més important com més baixa sigui la temperatura.
La temperatura d’elecció a nivell internacional és de -18 graus, nivell en el qual la proliferació de bacteris és pràcticament impossible, la qual cosa garanteix la no alteració de l’aliment i amb això, la reducció dels riscos per a la salut.
Després de la refrigeració, la congelació és el tractament que menys modificacions produeix en els aliments. En descongelar-los, conserven les propietats dels productes crus emprats com a matèria primera.
La major part dels microorganismes en els aliments frescos es troben en la superfície, la zona que més es veu afectada per les fluctuacions. Per això, s’aconsella congelar a una temperatura que limiti el risc de variacions tèrmiques.
Atès que la major concentració d’elements nutricionals es concentra a l’interior de l’aliment, i que aquesta és la que es congela més lentament, és aconsellable una congelació ràpida per a evitar l’efecte migració de l’exterior a l’interior dels patògens conforme es redueixen les temperatures. A major velocitat, la qualitat dels aliments resultants, després de la descongelació, serà millor.
Formes de congelació
El descens ràpid de la temperatura es pot aconseguir mitjançant aire fred, contacte amb plaques fredes i immersió en líquids a molt baixa temperatura. Com més baixa sigui la temperatura del sistema de refrigeració, més ràpidament es produirà el refredament. Si el temps de congelació és molt baix, d’uns pocs segons a escassos minuts, al procés se’l denomina ultracongelación.A més d’aquests sistemes, a alguns aliments se’ls aplica un altre tractament denominat liofilització. Està basat en ultracongelar el producte, per a posteriorment dessecar-lo gairebé per complet aplicant sistemes de buit. En aquest cas es pot evaporar l’aigua, fent-la passar des de l’estat sòlid al gasós. Cal subratllar que el gel, al buit i a temperatura inferior a 30 graus negatius, passa de l’estat sòlid al gasós sense passar per l’estat líquid. És la tècnica que menys afecta al valor nutricional de l’aliment.
L’inconvenient és el seu elevat cost, per la qual cosa generalment s’aplica només en el cafè o descafeïnats solubles (granulats) i en productes molt especialitzats com les llets infantils.
La capacitat congeladora de què disposem en la nostra llar ens la indica el nombre d’estrelles del nostre equipament electrodomèstic de refrigeració-congelació. Cada estrella ens indica – 6 graus centígrads. Admetent que la congelació ha de realitzar-se temperatures inferiors a 18 graus, per a poder realitzar-la cal que l’equip tingui com a mínim 3 estrelles.
D’aquesta forma, un equip amb 2 estrelles (-12 graus) pot congelar, i nosaltres apreciarem que l’aigua s’ha solidificat, però permet una major fluctuació de la temperatura, amb les consegüents pèrdues de qualitat i possible increment dels riscos de seguretat alimentària. Si l’equip té 3 estrelles, permet unes condicions adequades per a la conservació d’aliments que s’han comprat congelats.
De la mateixa forma, es poden congelar aliments a casa però el temps de congelació serà lent, amb la consegüent pèrdua de qualitat en l’aliment, apreciant que el producte resultant no és tan agradable com l’aliment fresc. No obstant això, el producte no tindrà a penes riscos de tipus sanitari, ja que sempre s’ha assegurat un manteniment per sota de 4 graus.
I si el congelador posseeix 4 estrelles (és a dir, que garanteix una temperatura de -24 graus) el manteniment d’aliments congelats serà correcte, i es podran congelar aliments a casa, de forma més lenta que en la indústria però amb resultats finals satisfactoris i sense riscos de tipus sanitari.
