Salta el menú de navegació i ves al contingut

EROSKI CONSUMER, el diari del consumidor

Cercador

logotip de fundació

Canals d’EROSKI CONSUMER


Estàs en la següent localització: Portada > Seguretat alimentària

Aquest text ha estat traduït per un sistema de traducció automàtica. Més informació, aquí.

Com i quan netejar la cuina

  • Autor: Per
  • Data de publicació: Divendres, 13deJunyde2003

La neteja i la higiene són fonamentals en la cuina. Entre altres raons perquè és el lloc on habitualment es manipulen els aliments i, per tant, la via més ràpida d’entrada per als microorganismes patògens. Per aquest motiu mantenir superfícies i utensilis en perfecte estat de neteja, així com unes mínimes normes d’higiene personal, sigui la millor fórmula per a evitar desagradables problemes.

Img

Quan netegem en la cuina tenim tendència a limitar-nos a llevar la brutícia. És a dir, a penes anem més enllà de la mera eliminació dels residus que es veuen a simple vista. No obstant això, sota aquest mantell de residus en forma de taques o pols poden amagar-se milers de colònies bacterianes d’origen i composició diversa que, eventualment, poden saltar als aliments que manipulem.

De quins microorganismes estem parlant? Tot depèn, bàsicament, de la seva font de procedència. Encara que soni a estrany i a poc probable, no és en absolut descartable la presència de matèria fecal, a la qual poden sumar-se residus minerals procedents de l’aigua, restes aportades per l’aire i les persones que utilitzin el bany o la pròpia cuina.

Aquesta brutícia, difícilment visible i encara menys perceptible, incorpora una elevada contaminació bacteriana, com és el cas de la matèria fecal o altres residus sòlids orgànics. Molts dels microorganismes que la componen poden aconseguir les superfícies i desenvolupar en elles un mecanisme d’adherència que els permet el seu ancoratge i la seva possible multiplicació, encara quan s’eliminin les restes visibles. Aquest mecanisme natural des denomina biofilm.

El biofilm o grup de bacteris
El biofilm és un grup de bacteris que produeixen unes excrescències, a manera de microfilaments, amb una elevada capacitat adherent. Aquestes excrescències permeten que els microorganismes s’agrupin en zones molt limitades i alhora propícies per a la seva supervivència. La forta unió que exerceixen sobre un suport sòlid els proporciona estabilitat, nutrients i espai.

Els biofilms poden detectar-se per l’aparició de taques enganxoses o viscoses en les superfícies

Els biofilms, com han evidenciat estudis recents, incorporen grans concentracions de polisacàrids o glicoproteïnes. Aquest aspecte, tal vegada per la seva novetat, no és tingut encara massa en compte pels fabricants de netejadors i desinfectants en el disseny dels seus productes, que haurien d’incorporar substàncies que poguessin dissoldre les molècules.

Una vegada s’ha format el biofilm, poden adherir-se a ell nous microorganismes procedents de la multiplicació cel·lular dels primers, o uns altres que caiguin en aquesta matriu. Si bé amb la neteja s’aconsegueixen eliminar les restes macroscòpiques, els de major grandària, no ocorre el mateix amb els biofilms, la qual cosa obliga a una imprescindible desinfecció. De no desinfectar adequadament, pot ocórrer com en alguns banys, en els quals es detecta un fort i desagradable olor malgrat que aparentment estan nets. La causa són aquests aglomerats bacterians.

Els biofilms tenen tendència a créixer. Si això ocorre, poden detectar-se per l’aparició de viscositat en les superfícies. Amb el temps, si no s’eliminen o es limita la seva capacitat de creixement, poden acabar deteriorant la superfície on s’han ancorat.

Com eliminar els biofilms

Perquè comenci a formar-se un biofilm, la brutícia i els microorganismes han de tenir un contacte físic. Posteriorment ha de transcórrer un temps suficient perquè els bacteris es multipliquin i formin un aglomerat microscòpic. Per tant, netejant sovint i de manera adequada, no es dóna temps als bacteris perquè es multipliquin.

Per a assegurar l’eliminació de biofilms és recomanable l’ús de productes de neteja amb una bona capacitat de dissolució. Aquesta neteja adequada ha d’incloure un fregat intens, ja que la mescla d’un bon producte juntament amb el moviment mecànic i la pressió, acceleren la solubilització del biofilm.

És precisament la major o menor capacitat de dissolució la que determina quan un producte és més o menys adequat per a eliminar la brutícia. El millor exemple el tenim en l’aigua, que usem per a llevar la brutícia gràcies a la seva capacitat de dissolució. Quan l’aigua és incapaç de dissoldre determinades molècules, afegim productes que aconsegueixin aquest efecte.

Com del que es tracta en aquest cas és de dissoldre restes de carbohidrats així com minerals, l’ús d’aigua sol ser suficient. La complicació sorgeix amb els greixos, insolubles en aigua. És per a elles, així com per a bona part de les proteïnes, que cal usar detergents més o menys específics.

En el cas de les proteïnes ha de tenir-se en compte que es desnaturalitzen (perden la seva estructura tridimensional) amb la calor, la qual cosa complica la seva redisolución. Per això es recomana netejar en fred i usar dissolvents no àcids per a la seva eliminació.

L’ús de productes àcids, per contra, encara que pot ajudar a dissoldre les incrustacions de calci i altres minerals, normalment associats a l’aigua i que s’acumulen en superfícies per assecat de l’aigua potable, difícilment podrà arrossegar la brutícia més consistent i persistent.

En qualsevol cas, cal recordar que molts microorganismes sobreviuen millor en presència de greix, tolerant millor l’acció de desinfectants. L’addició d’un detergent facilitarà el procés de neteja, sobretot perquè podrà permetre l’eliminació del greix.

COM ELIMINAR LES RESTES

Img limpiar

Et pot interessar:

Infografies | Fotografies | Investigacions