Article traduït per un sistema de traducció automàtica. Més informació, aquí.

Com i quan rentar les fruites i els vegetals

Les cures bàsiques d'aquests aliments passen per aclarir bé amb aigua i pelar per eliminar restes de brutícia
Per Marta Chavarrías 21 de abril de 2010
Img limpiar verdura
Imagen: gurmit singh

Les fruites i els vegetals són susceptibles de contaminar-se amb patògens responsables de causar malalties en les persones. Una dels principals bacteris implicats és I.coli O157:H7. Aquests aliments tenen un risc particular. Si ben els patògens presents en productes com la carn o el peix s’eliminen durant els processos de cuinat, no succeeix el mateix amb fruites i hortalisses, que es consumeixen crues en la seva majoria. Qualsevol patogen que no s’elimini durant el procés de rentat o pelat romandrà en l’aliment fins que s’ingereixi.

Imagen: gurmit singhEls aliments que es consumeixen crus, com les hortalisses i les fruites, impliquen un factor de risc: no se sotmeten a cap tractament per eliminar una possible contaminació amb microorganismes, com la cocció o la fritada. L’origen de la infecció és divers. Es deu a l’ús d’abonaments, que poden contenir matèria fecal d’animals contaminats; a l’aigua de reg, que per contacte amb altres plantes pot transportar els microorganismes als vegetals; o a l’ús de pesticides per tractar plagues en els cultius. És fonamental aplicar unes estrictes mesures d’higiene i manipulació per evitar o frenar la formació i proliferació de microorganismes. Els nivells de contaminació no arriben als de la carn i el peix, sobretot, després de rentar-les.

Peces sense mala olor ni danyades

Per disminuir el risc de contaminació de verdures i fruites, cal seguir certes normes des del moment de la compra. Han d’adquirir-se els aliments que estiguin en unes condicions òptimes, sense mala olor o danyats (envasos trencats o peces amb cops).

Les fruites i hortalisses s’han de rentar moments abans de consumir

ja que són aliments de ràpida “caducitat”, si no es van a ingerir en un termini màxim de dos dies, és preferible no comprar-les. Alguns productes, com els plàtans o els tomàquets, es poden conservar fora de la nevera si necessiten madurar. La resta, és millor refrigerar-los de forma ràpida (a uns 4ºC en la nevera).

Si es compren fruites ja pelades i tallades (d’IV gamma), haurà de comprovar-se que s’han mantingut refrigerades a tot moment en l’establiment. El temps que transcorri entre el moment de la compra i l’arribada a casa ha de ser el menor possible (inferior a dues hores). No és necessari rentar aquests aliments, que ja es comercialitzen llests per consumir. Cal fixar-se en la data de caducitat indicada en l’envàs.

Rentar, pelar i desinfectar

En l’àmbit domèstic, la seguretat en la preparació dels aliments crus gira entorn de dos eixos fonamentals: rentar i desinfectar la verdura i pelar la fruita (encara que també admet només el rentat). L’objectiu és eliminar possibles restes de terra, fitosanitaris, abonaments, bacteris o virus i, fins i tot, insectes. No es rentaran al moment previ a la conservació, sinó abans que es vagin a consumir. Si el producte està molt brut, es pot rentar i assecar bé abans de refrigerar, ja que la humitat és un mitjà molt propici per a la formació de patògens.

Encara que l’escorça d’algunes d’elles no es consuma, també ha de rentar-se. És recomanable fer-ho quan la peça està sencera, abans de partir, perquè el procés és molt més senzill i es prevé que els patògens es transfereixin a l’interior. Una correcta neteja passa per:

  • Rentar bé amb l’aigua de l’aixeta. Si tenen una escorça ferma, com els melons, es pot usar un raspall especial, mentre que si són més suaus, com el tomàquet, s’han de fregar amb les mans per llevar possibles restes de terra.
  • Han d’eliminar-se les fulles externes, que puguin estar danyades o en mal estat.
  • Si fruites com a pomes o peres es van a consumir amb pell, també ha de netejar-se la superfície amb aigua.
  • En el cas de fruites petites (maduixes o gerds), pot utilitzar-se un colador per escórrer l’aigua.
  • Assecar amb un drap net o un paper de cuina.
  • Si abans de manipular fruita o verdura s’ha tocat carn, han de rentar-se les mans i la resta de superfícies i utensilis que hagin estat en contacte per evitar contaminacions creuades.
EN LA NEVERA

La conservació de fruites i hortalisses que requereixen fred ha de fer-se en condicions específiques. Cal situar-les a les zones menys fredes, habilitades per a elles, com el calaixos. El temps que es mantenen en bones condicions oscil·la entre dos i set dies, en funció de l’aliment. Maduixes, cireres i verdures de fulla verda es mantenen de dues a tres dies. Unes altres, com a plàtans, préssecs, peres o pastanagues, duren en bones condicions fins a cinc dies. El meló o les taronges arriben a la setmana. Abans de guardar-les en la nevera, és recomanable cobrir-les amb un embolcall plàstic o conservar-les en recipients hermètics. Després de tallar i pelar els aliments frescos, han d’emmagatzemar-se en la nevera abans de dues hores. En el cas d’altres aliments, com l’all, el boniato o les patates, es conserven en un lloc sec i fresc.

Les fruites i verdures també poden congelar-se. El procés és similar al de la refrigeració: cal netejar, rentar i tallar. És preferible tallar-les en trossos i mantenir-les en safates en el congelador. Mores, maduixes, cireres o préssecs es conserven congelades uns 12 mesos. En aquest procés, algunes verdures perden color i sabor. Per evitar-ho, han de bullir-se abans de congelar-les, ja que així s’impedeix que actuïn els enzims responsables d’aquesta pèrdua. Es mantenen en el congelador de tres a sis mesos.