Salta el menú de navegació i ves al contingut

EROSKI CONSUMER, el diari del consumidor

Cercador

logotip de fundació

Canals d’EROSKI CONSUMER


Estàs en la següent localització: Portada > Seguretat alimentària

Aquest text ha estat traduït per un sistema de traducció automàtica. Més informació, aquí.

Com lluitar contra els patògens del fred

  • Autor: Per
  • Data de publicació: Divendres, 19deSetembrede2003

La presència de microorganismes patògens en els aliments que es mantenen en fred, refrigerats o congelats, és freqüent. El control adequat de la temperatura del nostre frigorífic, així com assegurar un correcte envasament dels aliments i mantenir la cadena del fred, són les millors mesures preventives.

Els microorganismes típics dels aliments mantinguts en fred presenten notables diferències respecte als patògens més clàssics. Normalment són ubiquitarios, és a dir, poden detectar-se en qualsevol lloc, des de les parets d’un frigorífic a l’aigua, mans o intestins de manipuladors, animals i, per descomptat, en els propis aliments. Aquesta circumstància dificulta la possibilitat d’assegurar la seva erradicació en els productes que consumim o en el medi ambient i ens obliga a controlar específicament la seva presència en els aliments d’especial risc.

Els anomenats «patògens del fred» es detecten tant en aliments d’origen animal com vegetal, sent d’especial risc els que es comercialitzen trossejats o loncheados, ja que en ser més manipulats la probabilitat que entrin en contacte amb algun microorganisme de risc és major. I com la major part d’ells es comercialitzen en refrigeració, augmenta el risc si les condicions de fred no són les adequades. El fonamental és la temperatura de sistema de refrigeració: si supera els 8 °C s’està sotmetent als aliments a situacions que impliquen un elevat risc si anteriorment s’ha produït una contaminació.

En conjunt, els aliments de risc mantinguts en fred s’envasen al buit o en atmosferes modificades, condicions que poden afavorir la proliferació de patògens. Significa això que és una pràctica o tecnologia a eliminar?

La resposta és rotundament no, però hem de ressaltar la importància del control de la temperatura en els sistemes de refrigeració tant en la producció com en la distribució i consum en la llar. El trencament de la cadena de fred és el principal risc.

Per a combatre als patògens del fred és bàsic mantenir una temperatura adequada i sense fluctuacions i un envasament correcte

En general, els patògens del fred no afecten en igual mesura a totes les persones. Això és pel fet que es tracta de microorganismes oportunistes que normalment només resulten patògens quan les persones són especialment susceptibles. Aquest seria el cas de persones amb el sistema immunitari disminuït (dones embarassades, nens o ancians, o malalts sotmesos a tractaments inmunosupresores com a pacients de càncer o trasplantats). En aquest àmplia població de risc es poden donar les condicions que permeten que el microorganisme es multipliqui en els teixits de l’organisme humà i es produeixi una infecció d’origen alimentari que, en alguns casos, pot revestir gravetat sanitària.

Per norma general, l’escalfament del producte és suficient per a eliminar els patògens per complet. Per això és altament recomanable el cuinat correcte dels menjars. El consum d’aliments crus o insuficientment cuinats suposa un augment del risc per a la salut dels consumidors.

Com i quan es contaminen

Els tractaments per fred, com és fart conegut, permeten la conservació dels aliments en alentir l’activitat dels microorganismes que ho alteren. Però això, com s’ha destacat anteriorment, no implica ni molt menys la seva eliminació. És més: la refrigeració té un efecte molt de menor que la congelació, ja que molts microorganismes, encara que més lentament, mantenen la seva capacitat per a créixer i, per tant, alterar l’aliment.

La congelació permet una conservació a més llarg termini, ja que a temperatures inferiors als 18 graus negatius els microorganismes no poden desenvolupar-se. En aquests aliments, i sempre que no es trenqui la cadena del fred, el factor que limitarà la seva durada serà d’un altre tipus, com l’oxidació dels greixos o problemes de dessecació si no estan degudament protegits.

Mantenir la temperatura i envasar els aliments

Evitar la contaminació en els aliments mantinguts en fred és possible, sempre que s’envasin de manera correcta, que la temperatura sigui l’adequada i que es mantingui de manera contínua, perquè només així s’evita la multiplicació dels gèrmens. Aquestes són les premisses fonamentals de la prevenció: manteniment de la temperatura de conservació sense fluctuacions, per a impedir la multiplicació dels microorganismes patògens que poden contaminar els aliments crus, i un bon envasament, que evita les contaminacions post-tractament.

PATÒGENS EMERGENTS

Img conservar

A pesar que la majoria dels gèrmens patògens no es multipliquen per sota de 4 graus, i que per sota de 10 graus ho fan molt lentament, no podem considerar als aliments refrigerats com a aliments mancats de riscos microbiològics. El problema no radica en els patògens clàssics (com a Salmonel·la ), sinó en la presència d’alguns dels anomenats patògens emergents, que es caracteritzen per la seva capacitat per a multiplicar-se, encara que més lentament, a temperatures de refrigeració o pròximes als zero graus. Els més destacats són Listeria monocytogenes, Yersinia enterocolitica i Aeromonas hydrophila.

Listeria monocytogenes
Encara que es tracta d’un microorganisme que es pot trobar gairebé en qualsevol producte, els experts coincideixen a assenyalar a diversos aliments com d’especial risc. Són els formatges frescos, els derivats de la llet en general i els embotits i carns, especialment si han estat loncheados i envasats al buit. La principal via de disseminació són les superfícies, sobretot si es troben humides.

Per a evitar el risc, és fonamental mantenir netes, desinfectades i seques les superfícies de les loncheadoras, però també les de les cambres de refrigeració. En aquest últim cas, cal extremar les condicions d’higiene i es recomana prendre mostres, mitjançant turundes, en les plaques metàl·liques dels desguassos.

Aeromonas
Aeromonas és un microorganisme omnipresent, encara que es troba preferentment en l’aigua, la contaminació de la qual es considera una de les principals fonts d’infecció. Pot trobar-se en quantitats importants en peix, marisc i productes derivats. No obstant això, també ha estat aïllat en carns envasades al buit o en atmosferes modificades i aliments preparats, com a cues de llagostí cuites, còctel de gambetes, o en xarxes de proveïment d’aigua.

És molt sensible als desinfectants. La cloració i potabilització de l’aigua, juntament amb la rentada de les verdures amb solucions d’hipoclorit de sodi, poden aconseguir la seva eliminació si l’operació es realitza correctament.

Yersinia
A pesar que Yersinia enterocolítica és un microorganisme ubiquitario, es troba principalment en la carn i els productes carnis, sobretot productes frescos derivats del porc, que és el principal reservorio de les formes patògenes. No obstant això, és un microorganisme que pot ser vehiculat també per molts altres productes si ha existit una contaminació creuada prèvia. Poden existir portadors asimptomàtics d’aquests gèrmens entre les persones i els animals, la qual cosa augmenta la possibilitat de contaminació creuada.

És un microorganisme que pot créixer a baixes temperatures i que resisteix bé a la congelació. És sensible, no obstant això, als tractaments tèrmics convencionals, i per tant a la cocció, i també a altres tractaments com la irradiació. Es pot controlar amb l’ús de carn de bona qualitat, amb una baixa contaminació fecal i amb una bona manipulació. La seva presència s’associa a una refrigeració insuficient de la carn que permeti una proliferació important d’altres enterobacterias, sobretot si la carn s’envasa el buit.

Et pot interessar:

Infografies | Fotografies | Investigacions