Salta el menú de navegació i ves al contingut

EROSKI CONSUMER, el diari del consumidor

Cercador

logotip de fundació

Canals d’EROSKI CONSUMER


Estàs en la següent localització: Portada > Seguretat alimentària

Aquest text ha estat traduït per un sistema de traducció automàtica. Més informació, aquí.

Com manipular els aliments

  • Autor: Per
  • Data de publicació: Dimecres, 07deMaigde2003

La manipulació és un dels punts més importants per a garantir la seguretat alimentària. Si considerem que els aliments posats a la venda estan adequadament controlats, amb uns nivells de contaminació acceptables, el punt més feble pel qual es pot trencar la cadena de seguretat està en la baula domèstica. Per això és important conèixer com manipular els aliments en la llar.

Img consejos01

Cal reconèixer que en massa casos els consumidors no tenen una formació alimentària adequada, i moltes vegades actuen per pràctiques apreses de familiars i amics, però sense conèixer molt bé per què ho fan. Després d’arribar a casa amb la compra hauríem de rentar-nos les mans amb abundant aigua i sabó, perquè això impedirà augmentar la contaminació dels aliments que consumirem. Convé insistir que controlar la higiene personal és bàsic. Els manipuladors, i en aquest cas nosaltres mateixos, actuem com diseminadores de microorganismes entre productes i animals i/o persones.

Per a evitar-ho, el primer que podem fer és rentar les nostres mans després de realitzar qualsevol operació que impliqui una possible contaminació de superfícies o aliments.

Un clar exemple és el que ocorre després d’utilitzar el bany. En acabar, cal procedir a rentar-se les mans, perquè sempre es produirà una contaminació en elles, per la qual cosa és imprescindible eliminar els residus, un hàbit senzill però clau per a millorar la seguretat dels aliments. Per descomptat, hem de preguntar-nos a nosaltres mateixos si sempre que ens rentem les mans ho fem de manera adequada.És bàsic rentar-se les mans després de realitzar qualsevol operació
que impliqui contaminació
Si la resposta és negativa, tota la resta que es faci en la compra o en la cuina per a prevenir infeccions servirà de poc, ja que regularment estarem introduint microorganismes en els nostres aliments, alguns d’ells potencialment patògens.

Una vegada considerada la higiene personal, cal començar a plantejar la manipulació dels aliments en si mateixa. Sempre són més perillosos els aliments crus que els que es cuinen o es tracten d’alguna manera, ja que estan més contaminats i es conserven per la refrigeració o l’envasament.

Contaminacions creuades

Signifiquen la transmissió de microorganismes d’un aliment a un altre mitjançant els manipuladors o les superfícies. És especialment perillosa quan es produeix des d’aliments crus a aliments ja elaborats.
En aquest cas, els possibles patògens es troben amb molt poques barreres i poden multiplicar-se si es donen les condicions adequades (sobretot, en produir-se el trencament de la cadena de fred).

En els aliments elaborats el risc és més remot, sobretot si han estat tractats per la calor, quan el risc de contaminació pels microorganismes d’alteració és mínima.

Per aquests motius, totes les superfícies que poden entrar en contacte amb els aliments crus, tant si és carn com a peix, verdures o fruites, hauran de ser netejades i desinfectades de manera eficient.

Un exemple de contaminació creuada

Imaginem que prepararem un menjar compost per una amanida i una carn cuinada, tipus estofat, que suposa certa dificultat en la seva preparació.

Img consejos02

  • El més probable és que comencem a preparar el menjar que requereix més temps d’elaboració, ja que haurem de preparar els diferents ingredients, tallar-los o pelar-los, fregir-los, bullir-los, etc. Això suposa que utilitzarem una taula de tall, plats i coberts. Tot aquest material quedarà en la cuina durant llarg temps a temperatura ambient.
  • Una vegada que s’hagi acabat de preparar aquest plat i de cuinar-lo adequadament, la calor haurà aconseguit eliminar la major part dels microorganismes incloent la pràctica totalitat dels patògens. Suposem que es recull tot el que està brut i contaminat i, o es renta, o s’introdueix en el rentavaixella. En les superfícies on s’han preparat els aliments crus, quedaran restes de sang o de matèria orgànica. En aquestes condicions i a una temperatura ambient d’aproximadament 25 °C, la Salmonel·la, igual que molts altres patògens, es va duplicar cada 20 o 30 minuts.
  • Posteriorment prepararem l’amanida . És probable que els coberts, plats, etc., siguin diferents, però és molt possible que les taules per a tallar siguin les mateixes, i per descomptat el que sí que serà igual és el lloc d’elaboració, és a dir, la cuina. Totes les superfícies en les quals quedin restes de matèria orgànica seran susceptibles d’estar contaminades amb patògens. La quantitat o el tipus de perill que representin dependrà de l’aliment cru i del temps que aquestes restes han romàs a temperatura ambient.

Si ha transcorregut una hora o menys, probablement no té massa conseqüències. No obstant això, si el temps des que es comença amb la preparació (suposem les 10.00 del matí), fins que es consumeixi el menjar (per exemple les 2 de la tarda) és massa llarg (4 hores), els patògens poden haver proliferat. En 4 hores s’hauran produït 9 generacions, la qual cosa implica que si només hi hagués una Salmonel·la en una gota, després d’aquest temps tindríem més de 500 cèl·lules. Si el número anés de 10, el resultat seria de més de 5.000 .

Si considerem ara que hi ha patògens que amb només 100 microorganismes poden ocasionar una infecció en consumidors sensibles, podrem comprendre el perill que suposa una mala pràctica higiènica en la cuina. A més cal considerar que el temps necessari per a preparar un menjar està en relació amb el volum d’aliment a preparar, de manera que com més gran és la festa o la celebració que s’organitzarà, major és el perill si no es posen les mesures adequades per a evitar perills.

Convé usar diferents taules de tall per a cada tipus o grup d’aliments

Per això és necessari comptar amb diferents taules de tall per a cada tipus o grup d’aliments, o netejar i desinfectar de manera adequada tot aquell material que pot ser emprat per a aliments crus i preparats.

En definitiva, el control de les temperatures, la higiene personal, la neteja i la desinfecció de la cuina i utensilis de parament, són les actuacions fonamentals en la prevenció dels perills en l’àmbit domèstic.

Finalment, si volem refrigerar els aliments preparats, haurem de fer-ho com més de pressa millor, envasant de manera casolana el menjar, mitjançant l’ús de les pel·lícules plàstiques autoadhesives o paper d’alumini, per a impedir la contaminació creuada a l’interior del frigorífic entre aliments crus i els ja elaborats.

Et pot interessar:

Infografies | Fotografies | Investigacions