Marinar o remullar la carn o el peix en un líquid condimentat, amb la finalitat de realçar el sabor del plat i aconseguir que quedi més tendre, requereix seguir unes adequades normes de seguretat alimentària. Ha de tenir-se en compte que afegir el marinado, un líquid àcid com a suc de llimona o de tomàquet, va venir, cervesa o condiments com a all, ceba o herbes fresques i altres espècies, no destrueix els bacteris que poguessin estar presents. L’article dona quatre pautes per realitzar un marinado més segur i aborda si aquesta tècnica culinària permet una major conservació de l’aliment.
El marinado és una tècnica culinària que s’empra per donar sabor i suavitzar la textura d’aliments com la carn o el peix. Al marinar, canvia la textura dels plats gràcies a l’ús de diferents ingredients. En la majoria dels casos, el contingut àcid dels marinados descompon les proteïnes de la capa exterior dels aliments, la qual cosa fa que la textura de la superfície se suavitzi. En ocasions es realitzen petits corts en l’aliment principal, una pràctica que afavoreix l’accés a l’interior dels bacteris (si aquestes estan presents). Per tant, és fonamental aplicar tècniques de manipulació correctes al moment de fer marinados a casa.
Un marinado més segur
El marinado es coneix amb altres noms en funció del líquid en el qual se submergeix l’aliment principal. Així, es parla d’escabetx, si s’usa vinagre, i adob, si conté una barreja d’oli i pimentón. A més, hi ha nombroses opcions i possibilitats d’aromatizar un marinado, que dependrà del gust de cadascun i de la zona en la qual s’elabora (pebre, llorer, romaní o llorer).
Existeix el mite que els marinados àcids maten els bacteris, però ha de tenir-se en compte que aquestes es poden desenvolupar de manera ràpida a temperatura ambienti, per tant, és important marinar els aliments en la nevera. A més d’aquest consell, que s’amplia a continuació, és convenient seguir alguns altres per marinar a casa amb seguretat:
És recomanable no marinar en un recipient de metall, ja que la barreja àcida podria reaccionar amb aquest material. És preferible l’ús de plàstic o vidre per deixar marinar la recepta en el frigorífic.
Els aliments han de deixar-se marinar en la nevera, no a temperatura ambienti. Poden treure’s uns 30 minuts abans perquè estigui a temperatura ambienti abans de cuinar.
No reutilitzar l’adob per marinar un altre plat, doncs pot contenir sucs d’aliments crus que podrien estar contaminats.
Evitar la contaminació creuada.
És aconsellable no reutilitzar restes d’aliments marinados, ja que els adobs podrien contenir els sucs dels aliments crus.
Si es consumeix peix cru a casa marinado, ha de congelar-se primer durant diversos dies per eliminar possibles paràsits.
El temps de marinado dependrà de factors com la temperatura i la grandària de la peça. Si es fa a temperatura ambienti, els marinados es realitzen en un menor temps que els refrigerats. Quant a les dimensions de les peces que es tingui intenció de marinar, com més petites siguin, major serà l’absorció.
En els adobs, els aromatizantes són molt variables. Poden usar-se herbes, espècies, sucs de fruites, sucre, xocolata, etc. Un adob bàsic podria contenir vinagre, oli d’oliva, herbes, sal i pebre.
Una vegada marinado, el plat pot cuinar-se de diferents maneres: a la graella, al forn, rostit, fregit o guisat. Si es tracta de carns majors, és preferible un guisat lent i suau que ajudi a trencar el teixit fibrós, mentre que en altres carns, com el pollastre, és suficient cuinar-los en una graella.
Marinar, i conservar?
Fa anys, marinar aliments estava considerat com una forma casolana de conservar-los. En l’actualitat, els principals objectius d’un marinado són estovar, aromatizar i millorar la vida útil dels productes per la inhibició del creixement microbià en molts casos. Es considera que aquesta capacitat inhibidora s’origina per l’ús de líquids amb un pH àcid (menor de 5).
En 2010, en un estudi publicat en la revista Food Microbiology, els experts van determinar que realitzar un marinado amb salsa de soia i vi negre reduïa la deterioració microbiana i l’oxidació de la carn. Segons els investigadors, afegir aquests dos ingredients líquids a la carn disminueix els nivells de microorganismes i deté el desenvolupament d’olors i sabors rancis.
La carn és un producte perible, amb un ràpid ritme del creixement microbià. Per aquest motiu, s’investiguen i analitzen formes naturals i senzilles d’allargar la seva vida útil. Gràcies a la naturalesa àcida o alcalina dels líquids emprats en els marinados, s’afegeix una solució antimicrobiana que ajuda en la conservació de la carn i redueix el creixement microorganismes patògens.
