Salta el menú de navegació i ves al contingut

EROSKI CONSUMER, el diari del consumidor

Cercador

logotip de fundació

Canals d’EROSKI CONSUMER


Estàs en la següent localització: Portada > Seguretat alimentària

Aquest text ha estat traduït per un sistema de traducció automàtica. Més informació, aquí.

Com prevenir la presència d’anisakis

Cuinar bé el peix i congelar-ho abans de consumir a -18ºC durant 48 hores són mesures eficaces per prevenir intoxicacions per anisakis

Img boquerones anisakis list Imatge: John Picken

Es calcula que en els últims anys hi ha hagut un augment de la presència d’anisakis en el peix. Les causes podrien ser una mala praxi, modes alimentàries i una mala conservació dels aliments. El peix en escabetx, vinagreta o en oli són tendències culinàries propenses a la propagació de l’anisakis, amb el que ha de tenir-se especial atenció, segons apunten des de la Fundació Espanyola de l’Aparell Digestiu (FEAD). Els experts recomanen cuinar de forma adequada el peix i congelar-ho abans de consumir a -18ºC durant 48 hores. L’article explica les diferents formes de reduir la presència d’anisakis en el peix.

Img boquerones
Imatge: John Picken

Anisakis és un paràsit que afecta als peixos, viu en els seus intestins i en les vísceres i pot ser causa d’intoxicació en els humans. Pot causar des de molèsties estomacals lleus fins a intoxicacions molt greus. No obstant això, es coneix el seu mètode d’actuació i pot eliminar-se de forma eficaç si se segueixen les mesures adequades. L’increment de consumidors al·lèrgics a certs components de l’anisakis desencadena també molèsties estomacals després del seu consum, encara que la quantitat de larves en el peix sigui mínima. El paràsit es troba en els peixos de consum habitual com el lluç, calamars, llucet o aladrocs i la seva intoxicació es dona sobretot després del consum del peix cru o poc cuinat.

La seva creixent presència podria haver-se de, en gran mesura, a la pràctica d’eviscerar el peix en alta mar i tirar les vísceres en l’aigua, la qual cosa provoca un augment de la quantitat de paràsits en determinades zones marítimes i contribueix al fet que els peixos d’aquelles zones es contagiïn pel paràsit. A això se sumeixi la tendència al consum de peix cru, poc cuinat o marinado que afavoreix la intoxicació. És important destacar que ni el marinado, ni la vinagreta, ni l’escabetx eliminen la presència d’anisakis. Sí ho fa una adequada cocció i un previ procés de congelat.

Reduir la presència d’anisakis

Per evitar la presència d’anisakis és fonamental una bona prevenció. Alfredo Lucendo, expert de la FEAD, apunta tres accions primordials per evitar la contaminació:

  1. Una correcta cocció del peix.

  2. Congelació del peix durant 48 hores a una temperatura mínima de -18ºC.

  3. Una adequada manipulació durant tota la seva preparació.

En cas de consumir peix fora de casa, és imprescindible assegurar-se que l’establiment compleix amb tots els requisits citats i estiguin avaluats per les autoritats sanitàries corresponents. Els peixos amb major incidència en anisakis són el lluç i el bonic, encara que el percentatge de mostres afectades varia molt en funció de la zona d’origen i l’època de l’any. Quant a peixos que solen consumir-se crus i, per tant, el risc de contreure el paràsit és major, destaca l’aladroc , l’anxova i la sardina, encara que vengen preparats amb marinados o escabetxos.

Els crustacis com la llagosta o les gambes o cefalòpodes com el polp, sèpia o calamar, poden infectar-se de manera fàcil, però en consumir-se cuinats, es redueix la incidència d’anisakis. Aquest tipus d’aliments solen cuinar-se fins a aconseguir una temperatura suficient (60ºC) que garanteix l’eliminació del paràsit. Els bivalves com a musclos, escopinyes o ostres, no representen perill de contaminació pel paràsit ja que la seva manera d’alimentació, per filtració, impedeix que la larva d’anisakis es quedi en el seu interior.

Mesures de prevenció

La mesura preventiva més destacada i important és assegurar una correcta cocció del peix, de manera que en la part més interna s’arribi als 60ºC, sobretot si el peix no s’ha congelat abans. Altres formes de prevenir anisakis són:

  • Eviscerar el peix al més aviat possible, o bé en la mateixa peixateria o en arribar a casa. D’aquesta manera s’evitarà que el paràsit s’escampi.

  • En el peix congelat de manera industrial, el risc és inexistent ja que es garanteix una prèvia congelació de més de 48 hores i a temperatura molt més inferior.

  • La cocció en microones no garanteix l’eliminació d’anisakis ja que no sempre s’aconsegueix una temperatura homogènia i superior als 60ºC.

ANISAKIOSI

Sota el nom d’anisakiosi es denomina la infecció per anisakis. Els símptomes més comuns associats a aquesta infecció són digestius, nauseas, vòmits i dolor abdominal. El dolor sol centrar-se en la boca de l’estómac, encara que depèn del punt en què penetra el paràsit. Els símptomes apareixen poques hores després de la ingesta i, en el pitjor dels casos, poden aparèixer quadres d’obstrucció intestinal. En cas de desencadenar una reacció al·lèrgica, els símptomes són similars a la reacció al·lèrgica al marisc, picors, rojez, purito, urticarias i lesions cutànies.

RSS. Sigue informado

Et pot interessar:

Infografies | Fotografies | Investigacions