Salta el menú de navegació i ves al contingut

EROSKI CONSUMER, el diari del consumidor

Cercador

logotip de fundació

Canals d’EROSKI CONSUMER


Estàs en la següent localització: Portada > Seguretat alimentària

Aquest text ha estat traduït per un sistema de traducció automàtica. Més informació, aquí.

Com prevenir la presència de microorganismes

  • Autor: Per
  • Data de publicació: Divendres, 29deAgostde2003

El 90% dels casos hospitalaris deguts a toxiinfeccions alimentàries guarden relació amb la presència de tan sols dues microorganiosmos, Salmonel·la i Xampylobacter. Tots dos són ben coneguts i d’ells se sap com eliminar-los o controlar-los. A tenor de les xifres, no obstant això, no sempre s’aconsegueix.

Per què resulta tan complicada l’erradicació de dos microorganismes que resulten ser tan freqüents com coneguts? Certament, no hi ha una resposta única, encara que sí una fórmula general: donada la seva alta proliferació, el manteniment d’uns hàbits higiènics i sanitaris eficients, així com una atenció suficient a la manipulació i conservació dels aliments, poden contribuir enormement a limitar la seva presència i, de rebot, l’aparició de malalties d’origen alimentari.

Cal considerar, en primer terme, que els animals i les persones podem ser portadores d’un bon nombre de patògens, però també els vegetals. Gairebé qualsevol aliment pot ser vehicle de transmissió de malalties. Per aquest motiu, només l’aplicació de mesures globals, tant a nivell comunitari com en el pla individual, poden ser efectives. L’aigua poc o gens depurada, els aliments deficientment manipulats, cuinats o conservats o l’ús de substàncies tòxiques o en dosis superiors a les tolerables, són algunes de les raons de fons que expliquen perquè els patògens troben tantes facilitats per a proliferar i contaminar els aliments.

La importància dels hàbits higiènics
Qualsevol manipulació implica entrar en contacte amb la matèria orgànica procedent dels aliments

El manteniment d’uns bons hàbits higiènics és fonamental sobretot en les tasques associades a la manipulació d’aliments. Qualsevol manipulació implica entrar en contacte amb la matèria orgànica procedent dels aliments. Només l’ús de guants pot prevenir que aquesta matèria orgànica, el «menjar» dels bacteris, compleixi amb l’objectiu no desitjat d’aportar els nutrients necessaris per a la seva proliferació. De la mateixa manera, aquest és l’únic mecanisme eficaç per a evitar que la contaminació s’estengui a les mans i d’aquí a altres aliments.

A 37 graus, la temperatura corporal mitjana de qualsevol persona, els microorganismes patògens es poden multiplicar a una gran velocitat, duplicant-se en número aproximadament cada 15 minuts. Per a una persona que va al bany cada dues hores, per cada vegada que es renta les mans haurà duplicat vuit vegades qualsevol colònia de bacteris patògens.

El recompte a les mans de qualsevol manipulador a les dues hores d’iniciar el seu treball pot superar amb facilitat les 20.000 bacteris si no ha pres les precaucions adequades. Rentar-se les mans amb assiduïtat o utilitzar guants, que han de canviar-se regularment, pot bastar per a prevenir aquesta perillosa situació.

Per descomptat, no n’hi ha prou amb les normes higièniques individuals per a combatre als patògens. Com ja s’ha destacat reiteradament des d’aquesta mateixa secció, és fonamental no trencar mai la cadena del fred, ja que la refrigeració i la congelació actuen com a factors limitants de la multiplicació de la major part de patògens.

Com és ben sabut, les portes d’entrada d’una eventual contaminació en els aliments són múltiples i tancar-les per complet resulta a vegades impossible. Així i tot, de res serveix tancar-les si no es para esment a la cadena del fred. Sovint, i sense saber-ho, és el propi consumidor el que propícia les contaminacions per mantenir els aliments a temperatures inadequades.

Neteja i desinfecció
A més de la manipulació higiènica i de la refrigeració, és imprescindible que els aliments es protegeixin, és a dir, que s’envasin d’una forma adequada, de manera que s’impedeixi que els productes frescos contactin entre si, intercanviant-se també la contaminació. I sobretot, que els productes frescos o crus, no tinguin contacte amb els aliments ja elaborats, ja que aquesta és una forma de contaminació creuada entre els aliments que no és mai desitjable.

D’altra banda, no podem oblidar les superfícies, tant les que s’empren en el treball o manipulació dels aliments, com aquelles que poden estar en contacte directe amb els aliments o poden estar pròximes a ells. En aquests casos, tant els coberts, com els plats i utensilis en general, com les taules que s’empren per a tallar els diferents aliments, així com taules i fins i tot els draps de la cuina, han de ser netejats correctament amb solucions d’aigua i detergent. Però amb això no és suficient, cal desinfectar-les, per al que cal emprar productes amb activitat antibacteriana.

Avui dia existeix una gran quantitat de productes desinfectants en el mercat, a més del conegut lleixiu. L’elecció depèn de cadascun, però serà fonamental seguir les recomanacions dels fabricants. Són ells els que dissenyen i produeixen aquest tipus de substàncies i són els que ens indiquen les millors condicions d’ús.

Si aquests productes es dilueixen en excés, es perd l’acció desinfectant. D’altra banda, si s’afegeix massa quantitat, pot ser que l’acció no sigui la desitjada, ja que amb el detergent afegit juntament amb el desinfectant, l’efecte netejador és menor i dificulta l’esbandida de manera adequada.

Cal recordar, en aquest sentit, que l’acció desinfectant no es produeix de manera immediata, sinó que necessita un temps, per la qual cosa després d’aplicar el producte s’ha de deixar actuar durant un mínim de cinc minuts, encara que l’ideal sol ser almenys 30 minuts.

COM I QUAN ES CONTAMINEN ELS ALIMENTS CRUS

Img inspeccion2

Les carns
La carn és el producte cru que requereix uns controls més exhaustius, ja que els animals pateixen malalties que poden transmetre a les persones. Les normatives actuals obliguen al fet que totes les carns siguin controlades en la inspecció veterinària que es realitza en els escorxadors, de manera que es retira dels sistemes de distribució als animals malalts o als portadors de malaltia.

Malgrat això, el major nivell de contaminació sol produir-se en l’escorxador. Les carns poden deure la seva contaminació principalment dels intestins i la pell, però no sols d’aquestes fonts. També les mans dels manipuladors, les superfícies, els materials de treball (ganivets, guants, etc) possibiliten la contaminació.

La mesura més eficaç de prevenció és una bona temperatura de refrigeració en el nucli de la carn i un adequat nivell d’acidesa d’aquesta. Una temperatura deficient, superior als 4 °C, permet la proliferació bacteriana i l’augment de microorganismes, la qual cosa implica una variació del pH (paràmetre que ens serveix per a mesurar el nivell d’acidesa). Respectar la temperatura i el pH òptim és el millor sistema d’autocontrol primerenc de la qualitat i seguretat de la carn emprada per al seu consum cru o com a matèria primera per a altres productes.

Embotits, formatges i peix
En embotits, formatges o semiconservas de peix, els tractaments rebuts doten als aliments d’unes característiques que impedeixen la proliferació de microorganismes, i si la concentració de sal és superior al 15%, fins i tot es pot produir la inactivació de patògens habituals. En aquests casos, la refrigeració és un bon sistema de conservació complementari i permet garantir la innocuïtat dels aliments, sobretot si s’associa amb un envasament al buit o en atmosfera modificada. En aquest últim cas, és imprescindible que les condicions gasoses es mantinguin inalterades.

Les verdures
Són un grup d’aliments fàcilment contaminables, però que poden conservar-se durant períodes de temps prolongats si es mantenen intactes les seves proteccions naturals. En aquesta situació s’han descrit una gran quantitat de possibles patògens, però els nivells de contaminació són sempre inferiors als de la carn o del peix, especialment quan les seves estructures estan intactes i netes de terra o altres residus macroscòpics.

Et pot interessar:

Infografies | Fotografies | Investigacions