Salta el menú de navegació i ves al contingut

EROSKI CONSUMER, el diari del consumidor

Cercador

logotip de fundació

Canals d’EROSKI CONSUMER


Estàs en la següent localització: Portada > Seguretat alimentària

Aquest text ha estat traduït per un sistema de traducció automàtica. Més informació, aquí.

Com protegir-se de bacteris i virus alimentaris

Netejar, separar, coure i refrigerar són les quatre accions primordials que s'han de tenir en compte per prevenir la majoria de les infeccions alimentàries

Img listeria listado Imatge: CDC

En la Unió Europea, com en la resta del món, es posa l’accent en aspectes claus de l’alimentació, com un consum responsable i la garantia que els aliments són segurs. És fonamental que les autoritats sanitàries de cada país apliquin mesurades per evitar que aquests es contaminin i que els consumidors, en la seva llar, adoptin unes pràctiques adequades de manipulació i de conservació. Els passos bàsics són netejar, separar, coure i refrigerar. Aprendre-ho ajuda a evitar qualsevol contaminació causada per virus i bacteris, els principals microorganismes que ataquen als aliments i, en conseqüència, a la salut de les persones.

Img listeria1

La relació entre certes pràctiques incorrectes de manipulació i l’aparició de toxiinfecciones alimentàries està més que demostrada. Per prevenir-les, és important conèixer quins són els possibles riscos, què els provoquen i quines mesures són eficaces per acabar amb ells. Els microorganismes patògens poden contaminar qualsevol dels aliments que es consumeixen. Per evitar-ho, és necessari tenir en compte quatre normes bàsiques: netejar, separar, coure i refrigerar. Dur a terme aquestes quatre accions de forma correcta suposa prevenir la majoria de les infeccions alimentàries causades tant al domicili com en la restauració col·lectiva.

  • Netejar. Abans de preparar els aliments, han de netejar-se. A més, cal rentar tots els utensilis que es vagin a utilitzar, abans i després de cada ús. L’objectiu és evitar la contaminació dels utensilis cap a l’aliment.
  • Separar els aliments crus dels cuinats. És de vital importància per evitar el trasllat dels patògens residents en els aliments crus als llests per consumir. Es poden utilitzar recipients diferents per guardar uns i uns altres i, abans de manipular-los, rentar-se les mans.
  • Coure. És la regla principal i que assegura una major innocuïtat. Portar l’interior de l’aliment a una temperatura segura, d’uns 60ºC, garanteix la desaparició de la majoria dels patògens. Cal vigilar els aliments poc cuinats, ja que una incorrecta manipulació pot desencadenar una intoxicació.
  • Refrigerar. La majoria dels patògens deixen de multiplicar-se en ambients freds, però això no vol dir que desapareguin, sinó que s’evita una multiplicació perillosa.

Hepatitis A, anisakis i rotavirus

Ha de tenir-se en compte que la gravetat d’ingerir un aliment contaminat depèn també del tipus de bacteri o virus implicat. L’hepatitis és una inflamació del fetge. Dels diferents tipus, l’A és una de les variants més contagioses, causada per contaminació alimentària. El nom de la intoxicació s’associa al del virus. No només s’adquireix mitjançant el consum d’aliments contaminats, sinó que també pot propagar-se pel contacte oral-fecal o a través del consum d’aigua infectada amb femta portadores del virus. En la majoria dels casos, aquest virus es troba en mol·luscs bivalves com les cloïsses, ostres o musclos. Prevenir aquesta contaminació passa per evitar consumir els aliments crus, poc fets o al vapor. En aquests dos últims casos ha de garantir-se que han rebut un tractament suficient.

Els manipuladors d’aliments són els responsables d’infeccions provocades per rotavirus

Anisakis és un paràsit que infecta a grans peixos. A través de la seva femta, s’alliberen ous del paràsit en el mar, que més tard ingeriran altres peixos més petits. Una mala manipulació dels aliments amb larves d’anisakis provoca la seva contaminació i, en conseqüència, posa en risc la salut del consumidor. En la majoria dels casos, es troba en el peix cru. Per tant, és obligatori extremar la precaució en els aliments poc cuinats o crus. Preparacions com el sushi, els aladrocs o el ceviche han de sotmetre’s, abans d’ingerir, a un procés de congelació inferior a -20ºC durant un període de 24 hores.

Els rotavirus són un altre dels virus que infecten a humans a través dels aliments. Es transmeten per via oral o fecal i pel contacte directe de persona a persona a través de mans contaminades. Els manipuladors d’aliments són els responsables d’infeccions provocades per aquest virus, sobretot en elaboracions de plats com a amanides o fruites que no passen per un cuinat posterior. A més, és molt estable en el medi ambient i es troba en infinitat d’aliments. La manera més eficaç de prevenir-ho és dur a terme una estricta higiene en tot el processament i un rentat correcte de les mans abans i després de la manipulació.

Campylobacter, I. coli i Clostridium

Campylobacter és un dels microorganismes que més intoxicacions alimentàries provoca, sobretot, a través dels aliments crus. Pot trobar-se en elevades concentracions, especialment en les aus crues, que són les més afectades per aquest patogen. Per evitar que la contaminació es propagui en els aliments cuinats, ha de mantenir-se una estricta neteja. I. coli és un bacteri de procedència fecal, per tant, la seva presència en els aliments indica que hi ha hagut contacte amb matèria d’aquesta naturalesa. Aquest bacteri no sobreviu en mitjans no entéricos, per la qual cosa trobar restes indica que la contaminació és recent. En moltes ocasions, s’utilitza com a microorganisme índex per a la detecció de contaminacions recents. A més, la seva detecció és simple i es realitza mitjançant controls rutinaris en qualsevol laboratori.

El consum de carn de boví poc cuinada o crua, com les hamburgueses poc fetes, suposa la manera més comuna d’infecció. També es localitza en aliments com la carn de gall dindi, la llet, el iogurt, els vegetals crus o l’aigua. Per evitar la seva presència, els aliments han de cuinar-se bé, a temperatures mínimes a l’interior de 65ºC. No s’han de consumir crus o poc fets. Cal mantenir especial cura per no afavorir la contaminació creuada entre aliments crus i cuinats i mantenir-los a temperatures inferiors a 5ºC.

Clostridium Perfingens és un dels patògens més omnipresents: es troben en el sòl, l’aigua i en el contingut intestinal de mamífers i aus. La gran majoria de toxiinfecciones alimentàries estan provocades pel consum de carns crues o sotmeses a un incorrecte tractament tèrmic. Aquests patògens tenen capacitat per sobreviure a la cocció i multiplicar-se en els menjars que es guarden durant diversos dies. Evitar-ho pansa per la cocció adequada de carns. En els estofats o guisats que es preparen amb antelació és important combatre la temperatura de forma ràpida i mantenir la carn en refrigeració, sobretot en els guisats la carn dels quals està farcida i hi ha una major probabilitat d’infecció.

Et pot interessar:

Infografies | Fotografies | Investigacions