Salta el menú de navegació i ves al contingut

EROSKI CONSUMER, el diari del consumidor

Cercador

logotip de fundació

Canals d’EROSKI CONSUMER


Estàs en la següent localització: Portada > Seguretat alimentària

Aquest text ha estat traduït per un sistema de traducció automàtica. Més informació, aquí.

Com reconèixer el safrà autèntic

El safrà genuí desprèn una aroma molt particular, fins i tot en quantitats molt petites

Img azafran autentico hd Imatge: tashka2000

El safrà és una plata de floració tardorenca, molt apreciada pels seus llargs estigmes de color vermell que, amb el torrat, adquireixen un sabor amarg i desenvolupen una aroma intensa. S’usa per acolorir, aromatizar i donar sabor als aliments. Ha estat, a més, un dels productes de comerç mundial més car per unitat de pes. Es calcula que són necessàries unes 100.000 flors per recollir un quilo de safrà. Aquesta particularitat, unida a les seves característiques gastronòmiques, fa del safrà un ingredient alimentari molt valorat, però també un dels quals rep més accions fraudulentes. L’article explica quins són les particularitats del safrà genuí i com la tecnologia permet detectar fraus per a aquest aliment.

Img azafran autentico1
Imatge: tashka2000

El safrà és, per les seves característiques úniques, un dels condiments naturals més benvolguts de tot el món. Està format pels estigmes assecats de la flor habitada o lila, de la qual s’extreuen a mà. Els de major qualitat són els de color vermell fosc. Destaca per les seves propietats de color, sabor i aroma inigualables i s’utilitza, sobretot, com a espècia aromàtica i colorant per a plats com guisats. El 90% del cultiu de safrà a Espanya es concentra a la zona de Castella-la Manxa, on es compleixen les condicions perfectes per al seu cultiu: estius llargs i rigorosos, hiverns amb temperatures molt baixes i sempre un sòl argilenc. El safrà se situaria per davant d’altres ingredients considerats delicatesen, com el caviar, el foie o les tòfones. El preu al consumidor estaria entre els 5 i 10 euros el gram.

Un dels problemes als quals han de fer front els seus productors és a la falsificació d’aquest ingredient. Com a pansa amb l’oli d’oliva i altres aliments molt benvolguts, el frau és un motiu contra el qual ha de lluitar-se. En aquest sentit, un expert de la Universitat de Leicester (Regne Unit) apunta quins són els senyals que indiquen que s’està enfront del safrà autèntic.

Safrà genuí

Considerat el rei de les espècies, es poden fer moltes elaboracions amb safrà. Però cal estar atent, doncs al mercat circula safrà que es ven com a tal però que en realitat no ho és. Malgrat que en aparença pugui tenir el mateix aspecte (color), no tindrà el mateix sabor i aroma.

En un estudi realitzat per científics de la Universitat de València i de la Universitat de Química i Tecnologia de Praga (República Txeca), publicat a principis de 2016, es va comprovar que la “major part del safrà etiquetat i exportat com a espanyol procedeix d’altres països”. En el seu estudi, els experts van poder demostrar que “més del 50% de les mostres eren fraudulentes”.

El safrà fals gairebé no té aroma, mentre que l’autèntic desprèn una olor molt particular, encara que sigui en petites quantitats

L’especialista Pat Heslop-Harrison assegura que, per distingir el safrà autèntic del que no ho és, s’ha d’utilitzar l’olfacte i la vista. El safrà fals gairebé no tindrà aroma, mentre que la quantitat, per petita que sigui, de l’autèntic desprendrà una aroma molt particular i tindrà un sabor amarg lleugerament astringente. Per Heslop-Harrison, els compostos que donen l’aroma, el color i el sabor al safrà són tres: azafranal, crocin i picrocrocina. Aquest últim és el responsable del sabor amarg tan particular. Els filaments han de tenir els extrems difuminats.

L’expert també destaca que, a diferència de qualsevol altre animal o cultiu, existeix una variació genètica mínima en el safrà de les diferents parts del món (Espanya com a gran productor, Grècia, Holanda o França). Això significa que no tot el safrà és igual. Hi ha diferències en el color i el sabor, que depenen sobretot d’on es conrea la planta, el sòl, la temperatura i l’estacionalidad de les pluges. I també és diferent per la forma de recollir-se.

El safrà podrà conservar-se en una ampolla fosca i segellada de dues a cinc anys en un armari fresc, comenta l’especialista. Per contra, no és aconsellable congelar-ho.

Empremtes dactilars per detectar safrà fraudulent

En la recerca citada, els científics txecs i espanyols van utilitzar per a l’anàlisi de 44 productes comercials la metabolómica, és a dir, l’empremta dactilar química dels aliments. Gràcies al desenvolupament d’aquesta tècnica, els experts van poder diferenciar tres tipus de safrà: el certificat amb la denominació d’origen protegida (DOP) de La Manxa o Aragó, el conreat i empaquetat a Espanya (encara que no tingui DOP) i el que s’ha etiquetat com a safrà espanyol però que és d’origen desconegut (encara que molt probablement empaquetat a Espanya). Gràcies a la unió de la química i l’estadística, els especialistes van identificar els metabòlits o petites molècules característiques del safrà. Després, van crear un mètode per detectar-les mitjançant la cromatografia líquida acoblada a espectrometria de masses d’alta resolució.

Els resultats de la recerca, publicats en Food Chemistry, van revelar que “26 de les 44 mostres havien estat etiquetades com a safrà espanyol quan no s’ha conreat ni processament a Espanya”. Segons els experts, el safrà de Castella-la Manxa ha significat en els últims anys “més del 97% de la producció nacional, la qual cosa suposa un desfasament enorme respecte les exportacions d’aquest producte”. Si bé entre 1997 i 2013 es va produir una mitjana de 2.813 quilos de safrà a l’any al nostre país, des d’aquí es va exportar una mitjana anual de 35.978 quilos. I la gran diferència d’on procedeix? Segons els especialistes, de països com Iran o el Marroc, el safrà dels quals s’introdueix a Espanya i s’etiqueta com si procedís d’aquí.

Hi ha una sèrie de normes ISO que ajuden a lluitar contra el frau i facilitar el reconeixement dels productors de safrà de qualitat. Una d’elles és la norma ISO 3632, que especifica els mètodes d’assaig per a les diferents categories de safrà sec incloent pols, filaments i filaments tallats. Aquestes normes contribueixen a analitzar la qualitat del sabor, aroma i color de l’espècia i també permeten als laboratoris detectar si el safrà és pur o no. En la majoria dels casos, el frau ocorre amb el safrà en pols, perquè li afegeixen espècies més barates per augmentar la massa.

RSS. Sigue informado

Et pot interessar:

Infografies | Fotografies | Investigacions