Salta el menú de navegació i ves al contingut

EROSKI CONSUMER, el diari del consumidor

Cercador

logotip de fundació

Canals d’EROSKI CONSUMER


Estàs en la següent localització: Portada > Seguretat alimentària

Aquest text ha estat traduït per un sistema de traducció automàtica. Més informació, aquí.

Com reduir la presència de Listeria

Listeria monocytogenes, que pot contaminar una àmplia gamma d'aliments, resisteix a temperatures de refrigeració però no de cocció

img_listeria muestra hd

El bacteri Listeria monocytogenes es troba en el medi ambient i pot contaminar una àmplia gamma d’aliments. S’associa a productes refrigerats llests per consumir, embotits bullits, peix fumat o altres aliments que no requereixen escalfament. Provoca listeriosis, una infecció que afecta sobretot a individus amb un sistema immunològic afeblit, persones majors, embarassades i nens. Encara que és una malaltia d’escassa prevalença, no han de menysprear-se les mesures per evitar el seu desenvolupament. L’article explica com prevenir la listeriosis i quines mesures s’aproven per ajudar a reduir la seva incidència.

Img listeria muestra
Imatge: photographee.eu

Una de les diferències del bacteri Listeria monocytogenes amb la resta és que aquesta té una especial capacitat per multiplicar-se a temperatures de refrigeració, la qual cosa obliga a prestar especial atenció a aquestes condicions. A més, en la majoria dels casos, es transmet per aliments que no és necessari escalfar abans de consumir. Les verdures es poden contaminar per la terra o a través del fem usat com a fertilitzant; els animals poden ser portadors del bacteri i, per tant, contaminar carns i productes làctics; i els aliments processats, com a formatges frescos o carns fredes, poden contaminar-se després de la seva transformació.

Segons l’Agència d’Aliments britànica (FSA), aquest bacteri genera preocupació per diversos motius:

  • Pot trobar-se en el medi ambient (sòl, aigua, femta d’animals) i en aliments crus.

  • Pot viure en ambients de processament d’aliments.

  • És capaç d’adherir-se a les superfícies i a diferents materials i formar biofilms que, una vegada constituïts, són molt difícils d’eliminar i poden ser resistents a la neteja i la desinfecció.

  • A diferència de la majoria d’altres bacteris patògens, té el potencial de créixer, encara que lentament, a baixes temperatures, fins i tot de refrigeració.

  • Listeria monocytogenes té capacitat per créixer en entorns amb poc oxigen.

  • Pot sobreviure a la congelació i és tolerant a la sal.

Altres factors que ajuden al fet que el bacteri creixi són les característiques i composició dels aliments, en particular l’activitat d’aigua, el sucre i els nivells d’acidesa, la temperatura d’emmagatzematge, el tipus d’envàs i la vida útil del producte. Si ben no és un bacteri tan comú com Salmonella o I. coli, sí és una de les més “letals i adaptables que es troben en els aliments”, segons l’Organització Mundial de la Salut (OMS).

Com prevenir la listeriosis

Localitzada a la terra, l’aigua i el tracte intestinal d’alguns animals, una de les particularitats de Listeria monocytogenes, i que fa que la seva prevenció sigui diferent a la d’altres bacteris, és la seva capacitat per resistir a temperatures de refrigeració. Si ben el creixement de bacteris com Salmonella es ralenteix de manera significativa amb el fred, en el cas de L. monocytogenes est continua. Aquestes condicions obliguen a tenir especial atenció en les mesures de prevenció, ja que sovint es localitza en aliments que no és necessari escalfar abans de consumir. El bacteri no es veu ni es fa olor.

A més d’aplicar els principis bàsics de prevenció (bona higienización, emmagatzematge i cocció), que serveixen para gairebé tots els bacteris, en el cas de L. monocytogenes han de considerar-se altres accions, com rentar fruites i verdures amb abundant aigua; mantenir carns crues, peix i marisc separats dels aliments cuinats i llests per consumir; rentar-se les mans, així com superfícies i utensilis, després de manipular aliments crus; no beure llet crua sense pasteuritzar; i prendre els aliments peribles tan aviat com sigui possible. Aquestes mesures han d’adoptar-se després del processament dels menjars, durant l’envasament i en totes les etapes en les quals es manipulen aliments i s’emmagatzemen abans de consumir.

Segons les recerques realitzades sobre la prevalença de listeriosis, la majoria dels casos es donen pel consum de grans quantitats del patogen. Ha de tenir-se en compte que, per a la majoria d’adults sans, l’exposició a aliments contaminats amb el bacteri no desenvolupa símptomes. Sí ho fa en les persones més vulnerables, com embarassades, gent gran i persones amb sistemes immunitaris afeblits.

Guia per reduir listeriosis

En el Regne Unit, les autoritats sanitàries han elaborat la guiaReducing the Risk of Vulnerable Groups Contracting Listeriosis‘ destinada a les organitzacions de salut per ajudar a reduir el risc de les persones vulnerables de contreure listeriosis. Aquesta publicació té com a objectiu complementar les bones pràctiques en la indústria alimentària.

Segons els experts, la prevenció passa per aplicar uns controls eficaços d’higiene i gestió de la innocuïtat dels aliments. A més, les empreses del país han de complir amb el que estableix la normativa sobre higiene dels productes. És primordial tenir en compte aspectes com la higiene del personal (rentat de mans, de roba, etc.); rentar i desinfectar zones i utensilis on es manipulen els aliments; evitar la contaminació creuada entre aliments crus i cuinats; i controlar de forma minuciosa el temps i la temperatura (mantenir la cadena de fred a 5 ºC o menys).

RSS. Sigue informado

Et pot interessar:

Infografies | Fotografies | Investigacions