Salta el menú de navegació i ves al contingut

EROSKI CONSUMER, el diari del consumidor

Cercador

logotip de fundació

Canals d’EROSKI CONSUMER


Estàs en la següent localització: Portada > Seguretat alimentària > Ciència i tecnologia dels aliments

Aquest text ha estat traduït per un sistema de traducció automàtica. Més informació, aquí.

Com reduir micotoxinas en els aliments

Les micotoxinas poden reduir-se amb mesures preventives abans i després de la collita i amb unes bones pràctiques de recollida, assecat i emmagatzemat

Les micotoxinas són substàncies tòxiques causades per diferents tipus de fongs, en la majoria dels casos, del gènere Aspergillus, Penicillium i Fusarium. Les substàncies tòxiques que sintetitzen aquests fongs arriben a la cadena alimentària, sobretot, en cultius com a cereals. Les micotoxinas es formen quan es donen les circumstàncies idònies d’humitat i temperatura. La seva presència pot afectar tant a la salut humana com a animal. Per la del consumidor, representen un perill silenciós, és a dir, el seu consum és en petites dosis i, per tant, no s’aprecien signes clínics evidents, però amb el temps poden suposar greus perills. Segons detalla aquest article, és possible reduir la presència d’aflatoxinas , ocratoxina A o patulina a través de mesures preventives abans i després de la collita.

Imatge: Brad Harrison

S'estima que un 25% de les collites de tot el món estan afectades per micotoxinas, sobretot per aflatoxinas, segons l'Organització de les Nacions Unides per a l'Agricultura i l'Alimentació (FAO). No obstant això, és molt complicat controlar la presència d'aquestes substàncies en els cultius, i per tant en els animals que s'alimenten d'ells, si bé en avicultura es proposen diverses mesures de control. Aquestes passen per l'ús d'inhibidors de fongs, l'increment dels nivells de proteïnes i energia de les dietes, la selecció genètica o els tractaments químics i biològics de les matèries primeres, aquests últims encara en fase de validació.

Però malgrat tot, segons el Comitè Mixt FAO/OMS d'Experts en Additius Alimentaris (JECFA), i després d'avaluar en diverses ocasions la quantitat d'aquestes toxines en els cultius, poden reduir-se mitjançant l'aplicació de mesures preventives abans i després de la collita i amb unes bones pràctiques de recollida, assecat i emmagatzemat. L'ús de tècniques més agressives és, per tant, evitable. El sistema Anàlisi de Perills i Punts Crítics de Control (APPCC) suposa un sistema integrat de prevenció i control de micotoxinas. D'aquesta manera, s'avalua, s'identifica i es controlen els punts de perill en els quals poden aparèixer les micotoxinas i passar a la cadena alimentària. Així es garanteix la innocuïtat dels aliments des del camp a la taula.

Aflatoxinas, les més habituals en els cultius

Les aflatoxinas estan presents sobretot en cacauets, festucs, nous de Brasil, figues o albercocs

Les aflatoxinas, produïdes per l'espècie de fong Aspergillus, són les més habituals en els cultius. Aquestes substàncies tenen activitat carcinógena, amb el que la seva detecció en els aliments ha de tenir-se baix estricte control. Aquestes micotoxinas són les més controlades i investigades a tot el món i la seva prevenció és un dels temes més desafiadors de la seguretat alimentària.

Els límits màxims permesos de les aflatoxinas en els aliments de consum, segons el Real Dedreto 475/198, són de 10 µg/kg per a la suma d'aflatoxinas B1, B2, G1 i G2 i de 5 µg/kg per l'aflatoxina B1. Es localitzen de manera natural en cacauets, festucs, nous de Brasil i fruita seca com a figues o albercocs. En cereals com el blat, arròs, sègol o ordi, la presència és menor, però no nul·la.

Ocratoxina A

Els fongs d'Aspergillus i Penicillium sintetitzen aquestes micotoxinas. L'ocratoxina A se troba sobretot en civada, blat de moro, blat, civada i ordi, cacao, cervesa, fruits dessecats, va venir, suc de raïm i espècies. També s'ha trobat en alguns grans de cafè. La ingesta tolerable setmanal s'estima en 120 ng/kg de pes corporal i, segons els experts, el consum actual d'aquesta micotoxina no supera una quantitat mitjana setmanal d'entre 15 ng/kg i 60 ng/kg. Els efectes d'aquesta substància són nocius sobretot per al ronyó i es consideren teratógenos i immunotóxicos.

Patulina, tòxica per a l'organisme

La patulina, una altra micotoxina present en els aliments, se sintetitza a partir d'Aspergillus i Penicillium i es detecta en pinsos, verdures, cereals i fruites. És freqüent en blat, enciam, raves i pomes, sobretot en sucs de poma no fermentats. El risc s'origina en l'ús de fruites o vegetals en mal estat per a la producció de sucs o altres derivats. Els seus efectes són nocius per a les plantes, els animals i els humans. És tòxica per a l'organisme, provoca nàusees, vòmits, lesions hemorrágicas del tracte digestiu i alteracions en el sistema immunitari. La ingesta setmanal tolerable està fixada en 7 µg/kg de pes corporal, encara que està subjecta a modificacions.

LA PREVENCIÓ, LA CLAU CONTRA LES MICOTOXINAS

Prevenir la presència d’aquestes substàncies abans del processament d’aliments és l’única manera d’evitar el seu desenvolupament posterior. Per això, la prevenció durant la collita i les cures després d’aquesta són vitals. Abans de la collita, el principal problema és la infecció amb floridures i, per tant, la presència de micotoxinas. És necessari utilitzar varietats resistents de cultiu i una correcta rotació, bones pràctiques de labranza i reforçar els programes de control de plagues.

Durant la collita en si, el major problema és l’augment de les micotoxinas. Les mesures preventives passen per mantenir els temps apropiats de collita, evitar més d’un 10% d’humitat i eliminar materials estranys en les collites. En la postcosecha, el problema és el continu augment de micotoxinas, per aquest motiu sigui necessari protegir els productes emmagatzemats sota estrictes controls d’humitat, vigilar que no hi hagi insectes i mantenir els productes en superfícies netes i seques.

RSS. Sigue informado

Quan publiques un comentari acceptes la Llei orgànica de protecció de dades (LOPD)

Et pot interessar:

Infografies | Fotografies | Investigacions
Fundació EROSKI

Validacions d’aquesta pàgina

  • : Conformitat amb el Nivell Triple-A, de les Directrius d’accessibilitat per al contingut web 1.0 del W3C-WAI
  • XHTML: Validació del W3C indicant que aquest document és XHTML 1.1 correcte
  • CSS: Validación del W3C indicando que este documento usa CSS de forma correcta
  • RSS: Validació de feedvalidator.org indicant que els nostres titulars RSS tenen un format correcte