Salta el menú de navegació i ves al contingut

EROSKI CONSUMER, el diari del consumidor

Cercador

logotip de fundació

Canals d’EROSKI CONSUMER


Estàs en la següent localització: Portada > Seguretat alimentària > Aliments

Aquest text ha estat traduït per un sistema de traducció automàtica. Més informació, aquí.

Com saber si el peix està fresc?

Els consumidors poden realitzar una anàlisi, a través dels sentits, que els permet conèixer la frescor del peix

Quan es va a la peixateria o a la zona de peix del supermercat, es dona per descomptat/dóna per descomptat que els productes que ofereixen són frescos. Però resulta molt convenient conèixer algunes claus que ajudin a determinar la frescor del peix, ja que es tracta d’un aliment molt vulnerable i perible. El centre tecnològic AZTI ha elaborat una guia, dirigida a empreses i consumidors, que reuneix les claus per conèixer la frescor de les espècies més demandades. En aquest article a més d’explicar aquestes pautes sensorials, s’avança el desenvolupament d’un mètode objectiu per determinar aquesta frescor i s’enumeren mesures pràctiques per preservar la qualitat òptima del peix.

Imatge: Viktor4ik

Què és un peix fresc?

Un producte pesquer es considera fresc quan presenta unes propietats globals que estan properes a les quals es correspondrien amb el peix viu. Es tracta de peix conservat solament en fred (no congelat) i apte per al consum.

Com identificar la frescor?

Per conèixer la frescor d'un peix, comptem amb quatre aliats fonamentals: vista, olfacte, gust i tacte. L'anàlisi del peix mitjançant els sentits és el mètode més important per avaluar la frescor i la qualitat.

Però si es té un peix davant, en què cal fixar-se?

  • Pell
  • Ulls
  • Agallas
  • Textura

El centre tecnològic AZTI, expert en innovació marina i alimentària, ha elaborat una guia per a l'avaluació sensorial del peix, que resulta de gran utilitat per al públic en general i les empreses dels sectors pesquer i alimentari. Si ben cada espècie de peix presenta les seves característiques específiques, sí es poden establir una sèrie de criteris comuns que seran de gran ajuda per al consumidor.

Pell:

  • Brillant, neta, amb colors ben definits: major frescor.
  • Sense lluentor, mat, colors sense contrast, aspecte sec: menor frescor.

Ulls:

Color:

  • Colors molt definits, brillants, pupil·la negra, cristal·lí transparent: major frescor.
  • Colors poc definits, pupil·la grisa cristal·lí ennuvolat o opac: menor frescor.

Forma:

  • En general, convexa. Algunes espècies, com a llenguado i rap, han de presentar un aspecte lleugerament convex. Com a excepcions, els ulls del lluç han de ser lleugerament convex o plànols i els de el bonic del nord han de tenir un aspecte pla: major frescor.
  • Enfonsats, inflats: menor frescor.

Agallas:

Color:

  • Rojo intens o fosc -en el cas del lluç, vermell rosat-: major frescor.
  • Descolorit, aspecte marró: menor frescor.

Olor:

  • Marí, fresc: major frescor.
  • Amoniacal, fecal, a fermentació, a cuir: menor frescor.

Textura

  • Rígida i ferma al tacte: major frescor.
  • Tova, l'aspecte no es recupera després del tacte: menor frescor.

Imatge: AZTI

Taules de valoració de la frescor

Per identificar el grau de frescor del peix, els investigadors d'AZTI han desenvolupat unes taules de valoració. Aquest mètode aporta rigor i precisió a l'anàlisi sensorial i suposa una eina interessant per als professionals del sector pesquer i per als consumidors.

La guia descriu amb precisió l'evolució dels paràmetres que indiquen el grau de frescor en les espècies comercials més consumides en el sud d'Europa (anxova, lluç, bonic del nord, verdel, gall, etc.).

Un mètode objectiu enfront de la subjectivitat dels sentits

L'anàlisi sensorial és un mètode fonamental per determinar la frescor. Però els nostres sentits són una eina subjectiva. Per aquest motiu el personal investigador d'AZTI estigui col·laborant juntament amb la Federació Nacional d'Associacions Provincials d'Empresaris Detallistes de Peixos i Productes Congelats (FEDEPESCA) i la Rula d'Avilés (la principal llotja asturiana) en el desenvolupament d'una tecnologia que possibiliti la categorització objectiva del peix en primera venda (en llotja).

A través del monitoratge i classificació on line, emprant tècniques sensóricas (no invasives o mínimament invasives), es tracta de comptar amb un mètode que permeti reduir la subjectivitat pròpia de l'avaluació sensorial humana i augmenti la confiança de tots els agents: des dels pescadors fins als consumidors finals.

La primera espècie seleccionada per a aquest estudi és el lluç, per ser el peix més comercialitzat a Espanya.

Mesures pràctiques per preservar la qualitat òptima del peix

El peix fresc és un aliment molt vulnerable i per això resulta necessari que la seva manipulació i manteniment es faci de forma rigorosa al llarg de tota la cadena de distribució-comercialització.

Existeixen tres factors essencials per mantenir la qualitat:

1. Evitar els danys físics:

  • Impedir aixafaments, cops i transvasaments bruscs.
  • Usar contenidors adequats a la grandària dels exemplars, evitar la sobrecàrrega i els apilamientos.

2. Evitar l'efecte de la temperatura:

  • Conservar sempre a temperatures properes als 0 °C per reduir l'envelliment bacterià i l'envelliment del múscul.
  • És necessària una adequada proporció gelo-peix per mantenir la temperatura òptima. El gel ha d'estar net i ser convenientment renovat.
  • Abans d'introduir-ho en les càmeres, es recomana un ràpid pre-refredament del peix.
  • La manipulació ha de ser ràpida i els temps d'espera curts per impedir trencaments en la cadena de fred.

3. Evitar la contaminació:

  • Mantenir en bon estat de conservació i neteja els utensilis i superfícies que es trobin en contacte amb el peix.
  • Utilitzar caixes i contenidors fets de material no porós i apte per a aliments, i amb drenatge de l'aigua de desglaç.
  • Han d'existir protocols de control de plagues i neteja i desinfecció en totes les instal·lacions (vaixells, llotges, càmeres, etc.)
  • Evitar contaminacions creuades amb altres productes, ja siguin alimentosos com d'un altre origen (productes de neteja, etc.).
  • L'aigua per a la neteja i la fabricació de gel ha de ser potable.
  • Comptar amb personal manipulador format en mesures preventives per mantenir la salubritat del peix. Les empreses han d'aportar els mitjans necessaris perquè el personal manipulador no es converteixi en agent contaminant del producte.

RSS. Sigue informado

Quan publiques un comentari acceptes la Llei orgànica de protecció de dades (LOPD)

AZTI

Et pot interessar:

Infografies | Fotografies | Investigacions
Fundació EROSKI

Validacions d’aquesta pàgina

  • : Conformitat amb el Nivell Triple-A, de les Directrius d’accessibilitat per al contingut web 1.0 del W3C-WAI
  • XHTML: Validació del W3C indicant que aquest document és XHTML 1.1 correcte
  • CSS: Validación del W3C indicando que este documento usa CSS de forma correcta
  • RSS: Validació de feedvalidator.org indicant que els nostres titulars RSS tenen un format correcte