Salta el menú de navegació i ves al contingut

EROSKI CONSUMER, el diari del consumidor

Cercador

logotip de fundació

Canals d’EROSKI CONSUMER


Estàs en la següent localització: Portada > Seguretat alimentària

Aquest text ha estat traduït per un sistema de traducció automàtica. Més informació, aquí.

Composició, qualitat i consum de mel a Espanya

Els principals riscos associats a la mel són d'origen microbiològic o deguts al procés d'extracció i manipulació

Img miel

Els principals perills associats a la mel són de tipus microbiològic. No obstant això, no ha de descartar-se la presència de contaminació química deguda a residus de pesticides o per micotoxines si es produeix una contaminació i proliferació de floridures. L’extracció i manipulació del producte també suposen un risc si no s’efectua de manera adequada.

Img
Imatge: Ars Image Gallery

Les impressions que provoquen en els nostres sentits els aliments que consumim determinen la nostra acceptació o rebuig cap a ells i ens ajuden a avaluar la qualitat d’un producte alimentós. És per això, que el sector alimentari persegueix dia a dia satisfer el gust dels consumidors.

Però l’acceptabilitat d’un aliment no sols ve determinada per les seves característiques organolèptiques. També influeixen factors com els condicionants culturals, la disponibilitat del producte i l’economia familiar. Tècnicament, el consumidor poc coneix de les condicions higièniques i sanitàries dels aliments, aspectes que són molt importants perquè el seu incompliment podria incidir seriosament en la salut de les persones. És per això que es regulen en la mesura que sigui possible, les característiques físic-químiques, microbiològiques i sanitàries del producte, des de la seva producció fins al moment del seu consum.

Els principis abans descrits són aplicable per al cas de la mel. Segons resa en els manuals, «s’entén per mel el producte alimentós produït per les abelles mel·líferes a partir del nèctar de les flors o de les secrecions procedents de parts vives de les plantes o que es trobin sobre elles, que les abelles liban, transformen, combinen amb substàncies específiques pròpies i emmagatzemen i deixen madurar en els panells del rusc. Aquest producte alimentós pot ser fluid, espès o cristal·lí».

El nèctar, com se sap, consisteix fonamentalment d’una solució de diversos sucres. Els àcids orgànics, vitamines, pigments i substàncies aromàtiques durant el període de maduració de la mel marquen les propietats finals del producte. En general el nèctar presenta un pH àcid entre 2,7 i 6,4. En condicions de flora diversa les abelles prefereixen mescles de diferents sucres a solucions d’un dels components a la mateixa concentració.

És possible que en la selecció del tipus de flor, les abelles es trobin influenciades no sols per la quantitat sinó també per l’espectre de sucres que d’alguna manera fixen l’evolució dels àcids totals i l’acidesa lactónica en les mels collides. L’espectre de sucres del nèctar no és uniforme, com tampoc ho és el procés de maduració des de la concentració fins a l’operculado final. El contingut de sucres en els nèctars de les espècies d’on majorment s’alimenten les abelles és com segueix: Bidens pilosa, 24%; Caesalpinia sepiaria, superior al 50%; Caesaria silvestris, 36%; Citrus sinensis, 34-35%; Coffea arabiga, 25-37%; Eucalyptus sp, 15-35%; i Persea americana, 26-44%.

Paràmetres de control

Img
Imatge: Ars Image Gallery

A més de tenir un sabor dolç, la mel posseeix un gust àcid, pel fet que en la seva composició es troben àcids, procedents del nèctar libado per les abelles, les secrecions salivessis d’aquests insectes, la utilització de bresques velles i de secrecions nectíferas procedents de les plantes que creixen en sòls àcids. L’excés d’acidesa de la mel no implica, necessàriament, un mal processament del producte. És més, es creu que la presència d’àcid glucònic millora les propietats del sabor. L’acidesa lliure no pot ser superior a 40 miliequivalentes per quilogram.

La presència o absència d’enzims en la mel és de gran importància. Elles ajuden a determinar la seva qualitat i el seu estat d’envelliment. Així per exemple, un estudi de mels realitzat fa diversos anys a Espanya, va demostrar que l’enzim glucosidasa havia desaparegut en les mels del tipus indústria-milflores, de marques reconegudes, a causa del procés de pasteurització al qual era sotmès el producte (escalfar-la fins a una temperatura de 78 graus durant un minut i mig), amb la finalitat de estandarditzar la producció i manejar grans quantitats. Per contra, les mels artesanes-monoflorales de castanyer, romaní de bosc o bruc, contenien l’enzim per no haver estat sotmeses a cap escalfament.

La diastasa també anomenada amilasa és un altre enzim de gran importància per a determinar l’envelliment del producte o cosa que és el mateix, la frescor de la mel. Aquest enzim es degrada fàcilment amb la calor i amb el pas del temps, per la qual cosa pot arribar a desaparèixer la meitat del seu contingut en 17 mesos a temperatura ambient. Seguint criteris científics, el legislador espanyol ha establert com a mínim el 8 en l’escala de Gothe de l’activitat diastásica. Les mels amb baix contingut enzimàtic, tindran com a mínim el 3 en la mateixa escala, sempre que no presentin un valor d’hidroximetilfurfural superior a 15 mg/Kg.

Pel fet que la mel està formada per un 80% de sucres, no necessita de conservants artificials. És per això que la norma de qualitat estableix una prohibició absoluta per a fer-ho. Els additius alimentaris tampoc són admesos en aquesta mena de producte.

Seguretat de la mel

La mel és un un aliment molt segur però pot alterar-se a causa de manipulacions poc higièniques

Els principals perills associats a la mel són de tipus microbiològic. No obstant això, no ha de descartar-se la presència de contaminació química relacionada amb residus de pesticides, per un tractament de les plantes d’on liban les abelles, o amb micotoxines si es produeix una contaminació i proliferació de floridures.

Un altre dels productes que han estat en revisió és l’hidroximetilfurfural. En els últims anys, a causa d’un estudi realitzat als Estats Units sobre aquesta substància van posar en dubte la seva innocuïtat. Les últimes dades assenyalen que la seva toxicitat a les dosis consumides habitualment és nul·la, per la qual cosa únicament ha de considerar-se com un indicador d’alteració de la mel.

La mel, malgrat ser un aliment molt segur en termes sanitaris, pot sofrir alteracions a causa de manipulacions poc higièniques durant la seva extracció, processament, envasament o conservació. La càrrega microbiana sol ser baixa i va disminuint a mesura que la mel envelleix.

Com a producte d’origen animal presenta una flora bacteriana pròpia. La flora bacteriana i fúngica de les abelles i les possibles contaminacions produïdes durant el procés d’extracció i manipulació són les principals fonts de microorganismes de la mel. Bàsicament, presenta una flora bacteriana composta per microorganismes del gènere Bacillus, generalment esporulados, encara que en mels fresques es poden trobar formes vegetatives, que es comporten com a gèrmens inerts, no alteradors i no toxigénicos.

No obstant això, s’han detectat en mels italianes microorganismes patògens Staphylococcus aureus, Bacillus cereus i fins i tot Clostridium botulinum tipus G, identificant-se a la mel com a possible font de contaminació en casos de botulisme infantil. La legislació d’aquest producte exigeix l’absència total de gèrmens patògens o toxines patògenes igual que l’absència d’Enterobacteriaceae , Escherichia coli, Salmonel·la i Shigella (absència/25g).

L’alteració més freqüent que presenten les mels durant el seu emmagatzematge és deguda al creixement de floridures i llevats. Les floridures més comunes pertanyen al gènere Penicillium i Mucor, mentre que els llevats són fonamentalment del gènere Saccharomyces. La norma de qualitat de la mel, assenyala com limiti màxim per a la presència de floridures l’1.10 elevat a 2 col/g. i respecte dels llevats, la norma no es pronuncia.

PUNTS CRÍTICS EN EL PROCÉS D'OBTENCIÓ DE LA MEL

Img
Imatge: Ars Image Gallery

Per a aconseguir un producte de bona qualitat que satisfaci les expectatives dels consumidors i que no generi cap risc per a aquests, s’estudien els punts crítics del procés de fabricació dels productes i es prenen les mesures necessàries per a assegurar la qualitat del producte final. En l’extracció de la mel es busca evitar els riscos de fermentació i pèrdua de la qualitat del producte.

El concepte d’anàlisi de riscos està determinat per les bones pràctiques de fabricació, que en el cas de les mels ha de convergir a zero defectes o conduir a la reducció al mínim risc.

L’anàlisi del procés d’extracció i producció de la mel tenint en compte els punts crítics del sistema i el diagrama de flux amb el qual es representa, permet visualitzar els seus principals riscos associats. Els de major interès són les fonts de la contaminació, les quals resideixen en la manipulació incorrecta de la mel, l’ús de material amb deficients procediments de desinfecció, locals no apropiats, incidència del vent, presència d’insectes i permanència d’animals de companyia. Entre els microorganismes que poden detectar-se existeixen diferents gèneres, pertanyents a la família Enterobacteriaceae i alguns altres patògens de les abelles.

Alguns estudis han demostrat que determinades formes del gènere Salmonel·la són capaces de resistir 34 dies en la mel, quan aquesta es manté a 10 °C, amb el que existiria un risc si el producte contaminat s’empra com a ingredient en la indústria alimentària o en la llar.

Bibliografía

  • Arnon,S. S.; Damus, K., i Chis, J. (1981). Infant botulism: epidemiology and relation to sudden infant death syndrome. Rev. Epidemiol. 3.
  • Censi, A. (1990). Clostridium botulinum tipus G nel miele. Annali della Facoltá di Medicina Veterinària, X.
  • DOE. Diari Oficial d'Extremadura (1999). Ordre d'11 de gener de 1999 de la Conselleria d'Agricultura i Comerç per la qual es "reconeix amb caràcter provisional la Denominació d'Origen de Mel de Villuercas- Ibores".

Etiquetes:

abella miel-ca

Et pot interessar:

Infografies | Fotografies | Investigacions