Salta el menú de navegació i ves al contingut

EROSKI CONSUMER, el diari del consumidor

Cercador

logotip de fundació

Canals d’EROSKI CONSUMER


Estàs en la següent localització: Portada > Seguretat alimentària > Ciència i tecnologia dels aliments

Aquest text ha estat traduït per un sistema de traducció automàtica. Més informació, aquí.

Compostos de les olives contra patògens

Experts nord-americans analitzen la capacitat de compostos vegetals d'olives en la lluita contra I. coli en carn picada

Img aceitunas listado

El bacteri I. coli és una de les més comunes del tub digestiu dels animals de sang calenta. Encara que en la majoria dels casos es tracta de ceps innocus, algunes constitueixen un risc, sobretot a través del consum de carn crua, poc tractada per calor, carn picada o llet crua. Ara, experts nord-americans han analitzat la capacitat de pols d’olives i altres compostos vegetals per reduir aquest tipus de contaminació. L’article explica com actuen els components de les olives contra patògens i què és I. Coli O157:H7 i com prevenir-la.

Img aceitunas1 listado
Imatge: sanja gjenero

I. coli O 157:H7 guarda una especial relació amb les hamburgueses ja que, si bé habita en la part externa de la carn, al triturarla, les parts es barregen i, per tant, el bacteri pot formar part de la zona exterior i interior. La carn picada està considerada un aliment d’alt risc sanitari a causa de la seva major superfície de contacte amb l’aire i a l’elevat grau de manipulació. Els dos factors incrementen les possibilitats de contaminació. Una dels bacteris que més amenaça aquest aliment és I. coli O157:H7, a més del iogurt, el formatge fresc, el salami guarit o el blat de moro cuit. Per prevenir-la, han d’aplicar-se mesurades de control en tota la cadena alimentària, des de la granja fins a l’elaboració dels menjars, bé en l’àmbit industrial com a domèstic. En l’àmbit industrial, l’ús de pols d’olives o altres components o compostos vegetals ha demostrat tenir capacitat per eliminar el bacteri de la carn picada, en nivells més eficaços que altres solucions a força de pomes, cebes o all.

Components de les olives contra patògens

L’addició de pols d’olives a carn picada redueix el risc de contaminació per I. coli

En una recerca realitzada per experts del Servei de Recerca Agrícola nord-americana (ARS), publicada en Agricultural Research, els investigadors han agregat alts nivells d’I. coli O157:H7 en la carn picada amb pols d’olives. Després de rostir les hamburgueses en la barbacoa a una temperatura interna d’uns 70ºC i mesurar els nivells del bacteri, els experts han comprovat una reducció important del bacteri en l’aliment. De moment, els experts encara no han determinat quins són els compostos concrets que permeten aquest efecte o de quina manera canvia el sabor de les hamburgueses l’addicció del compost d’oliva.

Quan puguin respondre’s aquests interrogants, els compostos de les olives podrien afegir-se a la llista d’altres compostos naturals dels aliments amb capacitat antimicrobiana, com l’all , el nabiu o l’orenga . Els compostos d’aquests aliments, coneguts també com antimicrobianos naturals, tenen capacitat per inhibir el creixement de microorganismes, entre els quals s’inclouen bacteris, virus i fongs. En combinació amb altres tècniques modernes de control, com l’anàlisi de riscos i control de punts crítics, el seu desenvolupament augmenta en els últims anys.

Què és I. coli O157 H7 i com prevenir-la

I. coli O157 H7 és una dels ceps més fàcils de distingir des del punt de vista bioquímic. Aquesta varietat té com a principal reservorio el bestiar boví, així com ovelles o cabres. La seva transmissió a les persones es produeix sobretot a través d’aliments contaminats, en la seva majoria crus o poc cuinats, encara que també s’ha relacionat amb altres aliments com a fruites i verdures (espinacs o enciams) que es contaminen pel contacte amb femta d’animals. Per evitar aquest tipus de contaminació, han de posar-se en pràctica mesures preventives en tota la cadena alimentària, segons un informe del Comitè Científic de l’Agència Espanyola de Seguretat Alimentària i Nutrició (AESAN).

Segons aquest informe, les mesures inclouen: bones pràctiques agrícoles; programes de bioseguretat en explotacions animals; bones pràctiques d’higiene i d’inspecció en escorxadors/escorxadors; bones pràctiques en el processament de vegetals; incorporació en indústries alimentàries de principis d’Anàlisis de Perills i Punts de Control Crític (APPCC); a més de formació i educació dels consumidors en la conservació i cuinat dels aliments. Tot això per controlar un cep les condicions del qual de creixement inclouen unes temperatures mínimes de 2,5ºC a 6,5ºC a unes màximes de 44ºC-45ºC, amb un pH de 4 a 9.

RSS. Sigue informado

Et pot interessar:

Infografies | Fotografies | Investigacions