Salta el menú de navegació i ves al contingut

EROSKI CONSUMER, el diari del consumidor

Cercador

logotip de fundació

Canals d’EROSKI CONSUMER


Estàs en la següent localització: Portada > Seguretat alimentària

Aquest text ha estat traduït per un sistema de traducció automàtica. Més informació, aquí.

Congelació d’aliments, més enllà de la conservació

La congelació proporciona més avantatges que la conservació a llarg termini, ja que també suposa una major higiene alimentària

Img congelados Imatge: ilovebutter

La congelació dels aliments, una tècnica molt antiga de conservació, s’ha millorat de forma contínua. Avui dia, s’aplica a tot tipus d’aliments: carn, peix, menjars precuinats, fruites i fins a verdures. El seu principal avantatge és que deté, encara que no elimina, el creixement de possibles patògens en els aliments sense necessitat d’haver d’utilitzar substàncies químiques, de tal manera que assegura un consum amb les màximes garanties d’higiene, seguretat i qualitat. No obstant això, aquesta tècnica ha proporcionat uns avantatges que van més enllà de la conservació a llarg termini dels aliments.


La clau dels avantatges de la congelació radica en la conversió de l’aigua de l’aliment en gel a mesura que la temperatura ambienti comença a disminuir, un factor que paralitza tota activitat bioquímica interna sense que resultin afectats la qualitat de l’aliment, el sabor i el seu aspecte inicial. Aquesta conversió de l’aigua en gel requereix una bona pràctica, ja que d’ella dependrà la qualitat del producte una vegada descongelat. És necessari que es formin petits cristalls de gel, no de gran grandària, perquè deformarien els aliments o trencarien el seu embolcall, els deixarien a la intempèrie i facilitarien que s’assequessin o cremessin a causa de les baixes temperatures.

D’aquí la importància de congelar de forma ràpida, almenys fins a arribar als -3ºC, i no interrompre la cadena de fred. Els aliments han de protegir-se i col·locar-se en el congelador de manera ordenada, sense apilar-los massa, tancar el congelador i evitar obrir-ho fins a passades unes hores per assegurar que no s’interromp el procés de congelació. Aquesta interrupció podria causar la formació de grans blocs de gel, que poden afectar a l’aliment.

La congelació no solament preserva els aliments dels patògens, sinó que a més proporciona més higiene i seguretat fins al moment del seu consum. És eficaç sobretot per prevenir fongs, bacteris, llevats i helmints, que creixen a temperatura ambienti. La temperatura òptima de congelació està estipulada en -18ºC ja que, segons els experts, en un rang de temperatura inferior no és possible el creixement dels patògens més resistents a la temperatura. No obstant això, no ha d’oblidar-se que l’activitat enzimàtica dels patògens no cessa, sinó que es ralenteix: els enzims mantenen una activitat gradual de degradació dels aliments.

Data de caducitat

El fet que l’activitat enzimàtica dels bacteris no es detingui amb la congelació fa que els aliments, encara que sigui de manera molt lenta, també es deteriorin. Els productes congelats tenen també una data de caducitat. En la majoria dels casos, es relaciona l’aliment contaminat amb un de durada eterna i no és així. Les vitamines es perden i els greixos es tornen ràncies.

Els aliments congelats també tenen una data de caducitat ja que, encara que de forma més lenta, es deterioren

A causa que la seva deterioració depèn de forma directa de la composició de cada aliment, no es poden establir unes normes comunes. El més aconsellable és apuntar la data en què es congelen els aliments i no sobrepassar els sis mesos. Ha de tenir-se en compte també el tipus de congelador. No és el mateix congelar amb les últimes tecnologies, que fer-ho amb un aparell amb una llarga trajectòria.

Cada congelador té un nombre determinat d’estels, situades en la part superior de la porta principal. Cada estel significa un total de -6ºC. Per tant, el congelador haurà de tenir tres estels per assegurar que arriba a -18ºC. Amb tot això, els experts recomanen comprar els aliments congelats per assegurar que aquest procés s’ha dut a terme de forma correcta i que els productes conserven totes les seves propietats. Si bé és segur congelar a casa els aliments que sobren, el procés triga més que en la indústria i pot alterar la qualitat final de l’aliment una vegada cuinat.

Conservació dels nutrients

El nutrient més sensible a la congelació és la vitamina C. Aliments com les fruites vermelles o les verdures poden arribar a perdre un 15% del contingut d’aquesta vitamina al moment de la descongelació. La proporció és major com més elevat és el temps de congelació. No obstant això, sempre que la cadena de fred no es trenqui i que la matèria primera sigui de qualitat, les pèrdues generals de nutrients seran escasses. Per a la resta d’aliments que més es congelen (carns i peix), els nutrients no sofreixen cap alteració i conserven gairebé intactes les seves proteïnes, minerals i vitamines. En el cas del peix, fins i tot tots els seus àcids grassos es mantenen intactes.

A què es refereix el terme pescat fresc? És un producte de més qualitat? Es considera peix fresc el peix que es cuina el mateix dia de la seva pesca, ja que si passa més temps comença a deteriorar-se. Arribat a aquest punt, el peix es congela el dia de la seva captura. Una manera de poder identificar si els aliments congelats han sofert alguna deterioració és, en primer lloc, saber la data de la seva congelació i, en segon lloc, observar el seu aspecte. Les qualitats nutritives dels congelats poden danyar-se si es trenca la cadena de fred del congelador, un aspecte bastant habitual als domicilis, on es pot obrir reiterades vegades la porta del congelador.

La pèrdua del fred afavoreix l’oxidació dels aliments i es forma un color groc, juntament amb l’enranciamiento dels greixos. A pesar que en aquests casos ocorre una pèrdua de qualitat en el producte, això no és sinònim d’aliment no segur.

PER QUÈ ALIMENTS CONGELATS?

  • Estan més protegits enfront de patògens que poden contaminar els aliments.
  • Mantenen totes les seves qualitats nutricionals i organolépticas de manera natural, sempre que s’hagi mantingut la cadena de fred, sense l’addició de contaminants químics que desenvolupin aquesta funció.
  • Resulta més econòmic, ja que s’aprofita el 100% del producte. En ocasions, els aliments frescos perden part del seu contingut en netejar-se.
  • Es poden congelar tot tipus de productes durant tot l’any, una garantia per seguir una dieta equilibrada i variada.

Alguns consells per congelar:

  • Han de comprar-se els aliments congelats envasats i verificar que l’envàs està net i sense trencaments.
  • No han d’adquirir-se aliments amb gebre o l’envàs del qual estigui massa tou, ja que indica una pèrdua de la cadena de fred en algun moment.
  • L’etiqueta ha de marcar la quantitat neta de producte i la data de congelació.
  • Cal seguir les instruccions del fabricador quant a normes d’emmagatzematge i preparació.

RSS. Sigue informado

Et pot interessar:

Infografies | Fotografies | Investigacions