Salta el menú de navegació i ves al contingut

EROSKI CONSUMER, el diari del consumidor

Cercador

logotip de fundació

Canals d’EROSKI CONSUMER


Estàs en la següent localització: Portada > Seguretat alimentària

Aquest text ha estat traduït per un sistema de traducció automàtica. Més informació, aquí.

Congelació i cocció, claus per evitar anisakis en pescat

La congelació del peix i el tractament per calor són dues dels processos més efectius en el control d'anisakis en el peix

L’anisakiosi és una infecció parasitaria del tracte intestinal causada per nematodes larvales de la família Anisakidae. La infecció per anisakis s’adquireix per la ingesta de peix cru, com sushi, que contingui larves. Afecta sobretot a espècies de peixos marins com el verat, el lluç o el bacallà i cefalòpodes com el polp, el calamar o la sèpia. Els paràsits en general són organismes que, quan es troben en els aliments, pot provocar malalties en les persones. Segons informació de l’Autoritat Europea de Seguretat Alimentària (EFSA) de 2010, en la UE es confirmen “cada any 2.500 casos humans d’infeccions parasitarias transmeses pels aliments”. L’article ofereix cinc passos per prevenir la infecció per anisakis i com és aquest paràsit.

Imatge: Robson Oliveira

Al març de 2013, la Federació Espanyola de l’Aparell Digestiu (FEAD) situava Espanya al segon país, després de Japó, “amb el major nombre d’intoxicacions per anisakis”. Segons la FEAD, el nombre de casos “ha augmentat en els últims 30 anys a causa de les modes culinàries i els nous mètodes de conservació”. Els símptomes en les persones solen ser nàusees, vòmits i dolor abdominal unes hores després de la ingesta. En ocasions, la infecció pot desencadenar en reaccions al·lèrgiques, similars a les quals es produeixen després de consumir marisc.

Cinc passos per prevenir infecció per anisakis

La prevenció d’anisakis a casa és fàcil si se sap com fer-ho. En primer lloc, és important comprar peix net i sense vísceres (sense budells). En cas que no s’hagin eliminat al moment de la compra, haurà de fer-se al més aviat possible en arribar a casa.

  1. Evitar el consum de peix o marisc mal cuinats.

  2. Identificar quins són els plats que més vigilància requereixen, com sushi, aladrocs en vinagre, peix fumat en fred o ceviche.

  3. Netejar i eviscerar el peix tan aviat com sigui possible després de la seva captura per reduir el nombre de larves que penetren des de l’intestí del peix als músculs.

  4. Congelar el peix a -20ºC durant durant un temps de 24-48 hores destrueix el paràsit (en el cas de neveres industrials). Això ajuda a prevenir la infecció si es consumeix peix cru o sotmès a processos que no inactivan el paràsit. En el cas de les neveres domèstiques (solen tenir menys potència, sobretot si són de tres estels o més), el temps de congelació hauria d’arribar als cinc dies.

  5. Cuinar ben tot el peix i marisc a temperatures superiors a 60ºC o més mata les larves d’anisakis en aproximadament un deu minuts. Sempre haurà de comprovar-se que el centre de l’aliment aconsegueix aquesta temperatura. El temps variarà en funció de la grandària de la peça i del tractament culinari. La cocció o fritada solen ser més segurs que la planxa o el microones.

Segons l’Agència Espanyola de Seguretat Alimentària (AESAN), en l’àmbit domèstic hi ha certes preparacions culinàries de peix que han de congelar-se abans de consumir:

  • Aladrocs en vinagre i altres peixos en escabetx.

  • Sashimi, sushi, carpaccios i altres preparacions amb peix cru.

  • Peix marinado, com ceviches.

  • Freses de peix crues o semicrudas.

  • Arengs i altres peixos crus preparats en salmorra o una mica salats.

  • Peixos marins sotmesos a fumats en fred.

No requereixen congelació altres peixos que també es poden consumir crus, com a ostres, musclos o cloïsses; semiconservas com a anxoves; peixos dessecats com el bacallà.

Com és el paràsit?

Alguns paràsits dels peixos viuen en l’exterior d’aquests, uns altres dins del cos, i la majoria s’eliminen durant l’eviscerado i el rentat. Els tipus que amb més freqüència s’han trobat són cucs. Anisakis simplex és el nom científic d’un cuc que creix fins a dos centímetres de longitud en els peixos, és gairebé incolor, i es troba ben enrotllat i embolicat en la carn, de vegades en un nombre considerable, sobretot en les parets abdominals. Anisakis simplex té un complex cicle de vida en la qual l’ésser humà és un hoste accidental.

Els cucs adults es troben en l’estómac dels mamífers marins, i els seus ous passen en la femta. Les larves són incubades i ingerides per crustacis. Els peixos mengen els mol·luscs infectats i les larves s’obren camí en els teixits musculars. La ingesta de peixos infectats per altres peixos permet la propagació de la infecció. El consum humà accidental de peixos marins crus o poc bullits que alberguen larves infectades pot produir una reacció al·lèrgica.

RSS. Sigue informado

Quan publiques un comentari acceptes la Llei orgànica de protecció de dades (LOPD)

Et pot interessar:

Infografies | Fotografies | Investigacions