Article traduït per un sistema de traducció automàtica. Més informació, aquí.

Congelar i descongelar aliments

No respectar unes correctes pràctiques en el congelat i descongelat dels aliments pot traduir-se en un important risc alimentari
Per Maite Pelayo 27 de març de 2008

Gairebé la meitat de les famílies espanyoles (48%) no descongela bé els aliments i la majoria ho fa a temperatura ambienti. Unes xifres gens menyspreables tenint en compte que en un 87% de les llars espanyoles existeix una forta tendència a congelar els aliments frescos, segons s’extreu d’un estudi de l’Observatori Idea Sana d’Eroski.

La congelació és un magnífic sistema de conservació d’aliments perquè permet fer compres en grans quantitats, disposar de productes de temporada fora d’estació i a bon preu. No obstant això, no respectar unes correctes normes, tant a l’hora de congelar aliments com de descongelar-los, pot posar en perill la seguretat del seu consum, la qual cosa es tradueix en un important risc alimentari. No està de més, especialment en èpoques en les quals la compra prèvia de productes frescos i la seva posterior congelació és una pràctica previsora tan habitual com a estalviadora, recordar uns principis bàsics que poden evitar que els menjars acabin en toxiinfección alimentària.

Claus de la congelació

Perquè el procés de congelació es faci en unes condicions de seguretat òptimes és imprescindible tenir en compte alguns aspectes:

  • Triar aliments molt frescos i de bona qualitat. Que posteriorment vagin a ser congelats no és excusa per adquirir productes amb menor garantia.
  • Qualsevol aliment cru pugues, en principi, congelar-se. Abans, han de retirar-se les parts no comestibles. Les verdures han de ser escaldades prèviament i les fruites es congelen una vegada cuites. El marisc és també preferible congelar-ho cuit. Ha d’evitar-se congelar aliments d’alt risc com a carns picades.
  • Els plats cuinats han de deixar-se refredar abans de ser congelats ja que en cas contrari no només trigarien excessivament a congelar-se, sinó que a més descongelarien els productes congelats amb els quals entrin en contacte. Una vegada acabada la seva elaboració es deixen refredar, no més d’una hora, i es congelen en recipients tapats.
  • Envasar els productes per congelar correctament, en recipients hermètics o embolcalls adequats que els protegeixin de possibles contaminacions i evitin les pèrdues de líquids, així com el seu contacte amb l’aire. Si es congelen líquids ha de deixar-se un marge per a la seva dilatació. És preferible congelar els productes separats per racions que es consumen alhora. Separar en el congelador per compartiments els diferents tipus de productes i els crus dels cuinats.
  • A més d’anotar en el paquet o en l’envàs la data de congelació, és convenient registrar el nom de l’aliment o preparat i el seu nombre de racions.
  • La congelació haurà de ser el més ràpida possible, així es minimitza el risc i es mantenen millor les seves propietats organolépticas.
  • El grau de fred que aconsegueix un congelador es mesura en estels: per aconseguir una bona congelació és recomanable un aparell de quatre estels que garanteixi una temperatura de manteniment d’almenys 18 ºC sota zero amb potència extra per a congelació que aconsegueixi els 30 ºC sota zero. No congelar massa productes alhora. La neteja periòdica i el bon manteniment (evitar el gebre) de l’aparell és fonamental per al seu correcte funcionament. Vigilar el visualitzador de temperatura.
  • Resulta molt difícil establir un temps recomanat d’emmagatzematge per a cada tipus d’aliment congelat en la llar. Dependrà no només del producte, sinó també de la seva qualitat i frescor inicial, de la seva posterior manipulació i condicions d’emmagatzematge. Una recomanació general seria conservar els aliments congelats durant un termini de dos a tres mesos.

Descongelar, tan important com congelar

Descongelar en el frigorífic (el fred protegeix del desenvolupament microbià) la quantitat justa necessària i consumir o elaborar en un termini màxim de 24 hores fa que l’aliment recuperi el seu aspecte, sabor i olor originals. Ha de tenir-se en compte que el producte ha d’estar separat de la resta per evitar contaminacions creuades. Per a això, es pot col·locar en un recipient net i impermeable dins del frigorífic, evitant sempre que degoti sobre altres aliments.

Mai ha de recongelarse un aliment descongelat total o parcialment. L’únic cas en el qual es pot tornar a congelar és quan ha estat prèviament cuinat amb calor intensa, ja que aquest procés redueix dràsticament el nombre de microorganismes. Descongelar a temperatura ambienti (o mantenir a temperatures temperades el producte descongelat) és una pràctica d’alt risc que posa en perill la seguretat del producte. Encara que alguns aliments, com a verdures i hortalisses, poden cuinar-se directament en aigua bullint prèviament trossejades i escaldades.

Es pot fer ús del microones per descongelar peces primes i petites de manera que s’evitin zones cuites enfront d’unes altres encara congelades. Cuinar a fons assegurant una temperatura interna de 70ºC és recomanable en tots els casos. Una vegada descongelat, l’aliment cru s’ha de cuinar totalment, la qual cosa assegura que la calor (almenys 70ºC) arribi al centre del producte el més ràpidament possible. Si es tracta d’una elaboració ja cuinada, ha de recalentarse a fons assegurant aquesta temperatura en tota la preparació i consumir al més aviat possible. Si no es consumeix, les sobres no han de reutilitzar-se.

EL RISC DE LA CONGELACIÓ

Les temperatures de congelació no destrueixen els microorganismes causants de la deterioració dels aliments i de les toxiinfecciones alimentàries, sinó que detenen el seu creixement i desenvolupament (depenent del tipus de microorganisme i de les condicions ambientals. Tampoc els enzims (substàncies químiques que degraden progressivament els aliments) s’eliminen, sinó que simplement detenen la seva activitat. Així, quan cessa el fred intens, a temperatures intermèdies (des de la descongelació al cuinat), els microorganismes començaran a multiplicar-se ràpidament, així com també els processos de deterioració de l’aliment que tornen a reactivar-se.

Si en aquest moment en comptes de consumir es recongela de nou, l’única cosa que aconseguirem és congelar un aliment que no només ja ha començat a deteriorar-se sinó que a més conté un nombre major de microorganismes que es tornaran a desenvolupar la propera vegada que es descongeli. Alguna cosa semblança ocorrerà si després de descongelar-ho ho mantenim emmagatzemat un temps excessiu en condicions de risc, donant als microorganismes l’oportunitat de proliferar. L’única excepció és recongelar un aliment cuinat que ja havia estat congelat en cru: la raó és que el cuinat (a la calor intensa) sí elimina la majoria dels microorganismes.

Patògens del fred

A pesar que la majoria dels patògens no es multipliquen per sota de 4ºC, i que per sota de 10ºC ho fan molt lentament, no podem considerar als aliments refrigerats com a freturosos de riscos microbiològics. El problema no radica en els patògens clàssics com ‘Salmonella’, sinó en els anomenats patògens emergents, que es caracteritzen per la seva capacitat per multiplicar-se, encara que més lentament, a temperatures de refrigeració o properes als 0ºC. Els més destacats són ‘Listeria monocytogenes’, ‘Yersinia enterocolitica’ i ‘Aeromonas hydrophila’.

  • ‘Listeria monocytogenes’: els aliments més implicats són els formatges frescos, els derivats de la llet i els embotits i carns, especialment si estan tallats en rodanxes i envasats al buit. La principal via de disseminació són les superfícies, sobretot si es troben humides. Per evitar aquest risc és fonamental mantenir-les netes, desinfectades i seques.
  • ‘Aeromonas hydrophila’: es troba preferentment en l’aigua, la contaminació de la qual es considera una de les principals fonts d’infecció. Pot trobar-se en quantitats importants en peix, marisc i productes derivats. També si ha estat aïllat en carns envasades al buit o en atmosferes modificades, aliments preparats i en xarxes de proveïment d’aigua.
  • ‘Yersinia enterocolitica’: es troba principalment en la carn i productes cárnicos, sobretot productes frescos derivats del porc, principal reservorio de les formes patògenes. No obstant això, és un microorganisme que pot ser vehiculat també per molts altres productes si ha existit una contaminació creuada prèvia. És sensible als tractaments tèrmics convencionals i, per tant, a la cocció, i també a altres tractaments com la irradiació. La seva presència s’associa a una refrigeració insuficient de la carn que permeti una proliferació important d’altres enterobacterias, sobretot si la carn s’envasa el buit.