Salta el menú de navegació i ves al contingut

EROSKI CONSUMER, el diari del consumidor

Cercador

logotip de fundació

Canals d’EROSKI CONSUMER


Estàs en la següent localització: Portada > Seguretat alimentària

Aquest text ha estat traduït per un sistema de traducció automàtica. Més informació, aquí.

Congelar i refrigerar làctics

Cal garantir que la llet, la mantega o el formatge rallado no s'hagin exposat a alteracions durant la manipulació

Img quesos listado Imatge: Tracy Olson

Els làctics, com qualsevol altre grup d’aliments, poden congelar-se, a més de refrigerar-se. Per assegurar que aquest procés es duu a terme en condicions segures, abans han de complir-se dues condicions: els productes han de ser de qualitat, és a dir, sense patògens, i no han d’exposar-se a alteracions durant la manipulació prèvia. Utilitzar l’envàs adequat i descongelar l’aliment amb pràctiques correctes forma part d’un procés que minimitza possibles alteracions en el producte final.


La llet que es consumeix al domicili està exempta de patògens i es considera un producte de qualitat i segur. Però si està contaminada, bé per mala conservació o perquè sobrepassa la data de caducitat indicada en l’etiquetatge, després de la congelació romandrà contaminada perquè aquest procés no elimina els patògens, només els manté en letargia. Ha de tenir-se en compte també que congelar-la suposa alterar algunes de les seves propietats, especialment el greix, que pot arribar a coagular-se i, per tant, modificar l’aparença, sobretot, de la llet sencera.

Mantega i formatge
El formatge fresc no ha de congelar-se perquè la seva elevada quantitat d’aigua redueix bona part de les seves qualitats

La mantega o la margarina es congelen en el seu propi envàs o, en defecte d’això, embolicades en paper d’alumini. Per fer-ho amb seguretat, cal tenir en compte la composició: les salades es conserven en el congelador entre un i tres mesos, mentre que la resta aguanten uns sis mesos. El formatge pot congelar-se també en diferents formats. El rallado es guarda en bosses de plàstic durant uns vuit mesos.

Per al formatge sencer hi ha excepcions. Si és fresc, no ha de congelar-se ja que té una elevada quantitat d’aigua i es poden perdre importants propietats organolépticas. La resta poden congelar-se sense inconvenient, sempre que estiguin envasats de forma correcta amb un embolcall. Els formatges en crema també admeten baixes temperatures per augmentar la seva conservació, duren uns sis mesos, en envasos amb tancament hermètic.

Efectes del fred en la llet

La refrigeració és un dels mètodes més habituals per a la conservació dels aliments. La seva aplicació no implica la desaparició dels microorganismes patògens, sinó que retarda la seva proliferació. Per aquest motiu sigui tan important el tractament dels aliments després d’aquest procés, ja que la seva activitat microbiana reapareix. Mantenir la llet a baixes temperatures durant la producció és garantia de seguretat microbiana i d’una reducció de les alteracions més greus en el seu futur processat.

Quan se sotmet a baixes temperatures, no obstant això, les molècules de greix, les proteïnes i els sucres poden alterar-se. És possible la cristal·lització dels triglicèrids i una deformació del glòbul de greix. Si el refredament es realitza de manera ràpida, els cristalls que es formen són petits i, per tant, no alteren massa l’estructura; per contra, si el refredament és lent (a partir de 20 minutos), es formen cristalls de gran grandària que poden causar danys en la membrana del glòbul de greix i es desencadenen importants alteracions, com la formació de greix lliure que impedeix el normal processament de la llet. Un exemple és la possible alteració de la nata quan es bat per elaborar mantega.

Per sota de la temperatura de refrigeració, a més, la llet augmenta la seva grandària i l’envàs es pot trencar. Aquest pot ser l’original si no s’ha obert o, en cas contrari, un amb tancament, com un recipient de plàstic resistent i amb tapa. La llet es manté en el congelador en bon estat uns sis mesos; la condensada i la pasteuritzada, en canvi, no sobrepassen en bones condicions els tres mesos.

La refrigeració de la llet també altera la flora bacteriana. Les baixes temperatures afavoreixen el creixement de bacteris psicotrofas, capaços de multiplicar-se a una temperatura de 7ºC i que estan presents en la llet en una baixa concentració (5%), però que augmenten després de mantenir-la a 4ºC durant un dia i poden arribar a ser les dominants.

La quantitat de gèrmens en la llet dependrà de la seva presència abans de refredar-la, del temps i de la temperatura de conservació. Molts microorganismes generen enzims amb una gran capacitat de resistència a les baixes temperatures. Aquests enzims poden causar alteracions organolépticas indesitjables en la nata i en la mantega, així com una gelificació de la llet que limita la possibilitat de perllongar el seu període de comercialització.

Igual d’important és el moment de la descongelació que, com la resta d’aliments, ha de fer-se de manera progressiva i evitar el canvi brusc de temperatura, un factor que provoca la ràpida multiplicació de patògens. Una de les millors formes de fer-ho és passar del congelador al refrigerador i augmentar la temperatura de forma gradual.

PRODUCTES LÀCTICS DE QUALITAT

Els productes làctics de qualitat són nutritius, duradors i sempre segurs per al consumidor. La qualitat microbiològica és una propietat dinàmica, és a dir, pot variar. La flora bacteriana inicial dista molt de la definitiva. Aquest terme aplicat a un producte làctic és complex, la dificultat del seu control i les conseqüències d’una mala praxi suposen, en ocasions, greus problemes. Una vegada processada la llet, tant si es destina al consum directe com per a matèria primera que s’usarà per elaborar altres aliments, es considera que ha aconseguit la qualitat comercial, és a dir, que és apta per al consum.

Et pot interessar:

Infografies | Fotografies | Investigacions