Salta el menú de navegació i ves al contingut

EROSKI CONSUMER, el diari del consumidor

Cercador

logotip de fundació

Canals d’EROSKI CONSUMER


Estàs en la següent localització: Portada > Seguretat alimentària > Ciència i tecnologia dels aliments

Aquest text ha estat traduït per un sistema de traducció automàtica. Més informació, aquí.

Conrear bolets

Aquesta pràctica garanteix l'accés a un producte fresc durant tot l'any amb les màximes garanties de seguretat

Img setas Imatge: Andrew Larsen

Aprofitar els bolets com a recurs gastronòmic és una pràctica generalitzada a Espanya. Una important part arriben al plat procedents de la recol·lecció en boscos que realitzen aficionats i amants de la micología, encara que en els últims anys s’ha incrementat el nombre d’espècies comestibles que es conreen en l’àmbit industrial. Aquesta activitat permet no només augmentar l’oferta, sinó obtenir un producte fresc de forma continuada, sense que assaborir aquest aliment només sigui possible en uns mesos concrets. Dur-la a terme requereix tenir en compte certs requisits per evitar riscos associats a la transformació i producció, com la formació de patògens. Unes correctes pràctiques higiènic-sanitàries són imprescindibles per prevenir riscos.

Img setas1

A tot el món es consumeixen al voltant d’un milió de tones de bolets silvestres, classificades en unes 30 espècies diferents. D’elles, més de dos milions es conreen, segons dades de la International Society for Mushroom Science del Regne Unit. En els mesos de temporada, estan disponibles nombroses espècies de bolets comestibles, però algunes varietats es troben al mercat durant tot l’any gràcies a la producció a escala industrial. El xampinyó (l’espècie més conreada), el rovelló, els bolets de card o la forana shiitake són algunes de les varietats que es planten per comercialitzar. El seu cultiu ha de complir amb els requisits que estableix el Reial decret 30/2008 sobre condicions sanitàries de bolets per a ús alimentari. En ell, es recullen les condicions de producció que han de seguir els recol·lectors per a la venda a restaurants o comerços. Els requeriments de base són: foscor, humitat i temperatura fresca. El repte és que es mantinguin estables.

Les condicions òptimes

Una de les particularitats del cultiu d’espècies com les citades és que no requereixen una planta viva, sinó que n’hi ha prou amb una “alimentació” adequada que, en la majoria dels casos, es compon d’una barreja de restes de fusta i substrat esterilitzat que s’ajusta a les diferents necessitats. En ocasions, aquests substrats consten de palla compostada, empaquetada en plàstic negre que forma bales de 15 a 20 quilos. En el plàstic es perforen diversos forats pels quals creixeran els bolets. Una altra possibilitat és recórrer a substrat de palla i subproductes agrícoles, així com la fusta de pollancre, que atorga al bolet el seu substrat natural.

El 80% de la producció nacional de bolets es registra a Catalunya

En general, la maquinària consta de diversos dispositius similars a una olla de pressió de gran grandària, que se situen en sales on es controlen els requeriments de base perquè els fongs disposin d’un entorn favorable. El temps que transcorre des de la preparació del substrat i la recollida dels bolets oscil·la entre cinc i sis mesos.

En la fase de producció intervenen aspectes com la recepció de la matèria primera, que se sotmet a un primer control de qualitat; la selecció per eliminar els bolets que no compleixin amb els paràmetres de seguretat alimentària exigits o que siguin tòxiques; la neteja per eliminar les impureses superficials; la classificació, procés que determina la categoria segons les característiques i paràmetres de qualitat; el procés de blanqueamiento, un tractament tèrmic que frena les reaccions enzimàtiques i que és el primer pas al tractament de conservació que es realitza en algunes espècies; l’assecat per reduir o eliminar el contingut d’aigua o, finalment, l’envasament, que consisteix a introduir el producte acabat en recipients o caixes per a la seva venda al consumidor. En aquest últim apartat, es contempla també l’etiquetatge.

Principals enemics

“Salmonella”, “Clostridium botulinum”, “Bacillus sp.”, “Clostridium perfringens” o “Escherichia coli” són els principals perills d’origen biològic per al cultiu de bolets. A ells s’uneixen els de origen químic, com la presència de substàncies químiques orgàniques (toxines com muscarina) o inorgàniques -metalls pesats (plom i cadmi)-, l’origen del qual pot estar en la contaminació del sòl on creixen els aliments, en els equips o en l’aigua usada en el procés. També són hostils els pesticides.

Els riscos d’origen físic abasten des del vidre (procedent d’envasos o material introduït a la zona de producció); pedres i terra, fàcils de trobar en primeres matèries d’origen vegetal; fusta o plàstic. Evitar la presència de qualsevol d’aquestes substàncies forma part dels requisits que imposen les pràctiques de producció i manipulació. Les condicions passen per:

  • Una correcta identificació.
  • Una adequada conservació per evitar gustos o olors estranyes.
  • Una aparença sense lesions ni zones podridas.
  • Una eliminació total dels possibles microorganismes patògens.

Del fresc a la conserva

La sortida comercial dels bolets adopta formes variades. Des de la versió fresca, que no ha rebut cap tractament de conservació o de refrigeració; l’esterilitzada, que engloba als bolets frescos, salades o congelades, ja siguin senceres o laminades, que se sotmeten a un tractament tèrmic per garantir la resistència del producte a l’alteració microbiològica; i el bolet congelat, que se sotmet a una temperatura de -18ºC. També pot trobar-se en conserva, després d’un tractament tèrmic, de congelació o deshidratació.

FONGS EXÒTICS

Un dels fongs que més es conreen, a més dels xampinyons, és el shiitake, originari de Xina, un país on aquesta pràctica està molt generalitzada. Pel seu sabor i propietats, el consum d’aquest bolet s’ha estès a tot el món i és ja una de les espècies més consumides. A Espanya, Catalunya i La Rioja ocupen una part destacada en la producció de shiitake. El cultiu de bolets exòtics per consumir en fresc s’ha convertit en una important aposta i alternativa al cultiu d’altres espècies més habituals i comunes, com el xampinyó (a Espanya es produeixen unes 120.000 tones) i el bolet de card.

A pesar que fa uns deu anys amb prou feines es coneixia al nostre país, el cultiu d’aquesta i altres espècies considerades exòtiques neix com una alternativa per fer front a la demanda en la Unió Europea. Experts de La Rioja han iniciat un projecte per ampliar el cultiu de varietats exòtiques a cinc que fins ara només es conreen a Àsia. Enoki (“Flammulina velutipes”), Maitake (“Grifola frondosa”), “Pleutorus eryngii” i “Pholiota nameko” són els noms de quatre espècies exòtics les possibilitats de les quals de cultiu està previst comprovar a Espanya. Un dels camps on més es treballarà és el del substrat, que serà similar a l’originari asiàtic, encara que substituirà alguns productes com el segó d’arròs (típic de Xina) per palla. Un dels objectius és determinar quins són els substituts més eficaços i que permetin el cultiu amb totes les garanties de seguretat.

Et pot interessar:

Infografies | Fotografies | Investigacions