Salta el menú de navegació i ves al contingut

EROSKI CONSUMER, el diari del consumidor

Cercador

logotip de fundació

Canals d’EROSKI CONSUMER


Estàs en la següent localització: Portada > Seguretat alimentària

Aquest text ha estat traduït per un sistema de traducció automàtica. Més informació, aquí.

Consells per preparar aliments amb antelació

Els principals errors en elaborar menjar amb anticipació són una manipulació i una refrigeració inadequades

img_cocinas con antelacion hd

En ocasions es prepara el menjar o el sopar amb molta anticipació. Fer-ho implica tenir en compte aspectes sobre certs aliments, com l’enciam , que s’oxida amb facilitat i pot perdre propietats físiques. Els aliments són més segurs si es cuinen bé i es consumeixen després d’elaborar-los. Però si no és possible, han de seguir-se unes mesures adequades d’higiene, conservació i manipulació. Així, si el menjar es conserva en fred, el temps de refredament des que es cuina fins a arribar als 10 ºC no hauria de sobrepassar les dues hores. En aquest article es detallen aquests i altres consells per elaborar menús amb antelació i quines preparacions és preferible no fer en aquestes condicions.

Img cocinas con
Imatge: Shebeko

Una de les garanties de seguretat en el consum d’aliments és que aquests es prenguin, en la mesura del possible, al mateix moment en el qual es preparen. Però de vegades, i amb l’objectiu d’avançar treball, això no és possible i s’opta per preparar certs menjars amb anticipació per guanyar temps en determinats moments del dia. Aquestes preparacions no tenen per què portar sorpreses desagradables en forma d’intoxicacions alimentàries. Però són molt importants, en aquests casos, les mesures d’higiene, conservació i manipulació.

Un aspecte que ha d’evitar-se és la preparació en diferents etapes. Quan s’elabori un plat, és recomanable començar-ho i acabar-ho, no fer-ho en etapes perquè un cuinat parcial podria potenciar el desenvolupament microbiològic. El fet que l’aliment no estigui del tot cuinat significa que tampoc està del tot higienizat, per aquest motiu augmenti el risc.

Quatre passos bàsics en la preparació anticipada

Img cocina joven
Imatge: dima_sidelnikov

Quan s’hagi de preparar el menjar amb antelació, el grau de seguretat dels aliments dependrà de totes i cadascuna de les etapes del procés, és a dir, des de la compra fins al seu consum, passant pel transport, la conservació i la cocció. Una de les màximes garanties en cadascun d’aquests passos és evitar mantenir els aliments a temperatures temperades durant temps perllongats. Fer-ho redueix de manera significativa el risc que es desenvolupin i multipliquin els microorganismes patògens. És primordial, a més, tenir en compte altres factors com els següents:

  • Planificar el menú. Fer una llista del menjar que es prepararà és fonamental a l’hora de la compra. Elaborar un llistat amb tots els aliments necessaris i les quantitats simplifica aquesta tasca. També és essencial preveure la quantitat de menjar que es farà.
  • Preparar el menjar. No han d’excedir-se els temps mínims considerats assegurances. Si bé és preferible que transcorri poc temps entre l’elaboració del menjar i el moment de servir-la (es redueix el risc de propagació de patògens), si es mantenen les temperatures necessàries, es preveuen riscos. Per exemple, si els aliments han de tallar-se per elaborar-los, és recomanable fer-los en trossos grans ja que, com menys superfície estigui exposada a l’aire, menys vitamines perden i menys s’oxiden . Si es calcula que el menjar preparat no es consumirà en un termini màxim de quatre dies, és millor congelar.
  • La temperatura. Si l’aliment que es cuina ha de conservar-se en fred, el temps de refredament des del final de la cocció fins a arribar a 10 ºC no ha de ser superior a les dues hores. Ha d’evitar-se mantenir els aliments a temperatures d’entre 10 ºC i 60 ºC, considerada la zona de perill i a la qual es pot produir una multiplicació ràpida dels microorganismes. Per tant, és un error deixar els aliments preparats a temperatura ambienti (en el forn o en els fogons, com es fa en ocasions per falta d’espai), ja que en aquestes condicions els microorganismes es desenvolupen i multipliquen de forma perillosa.
  • Recalentar. El reescalfament, en el cas que així ho requereixi el plat, ha de ser ràpid i han d’assegurar-se temperatures de 70 ºC al centre del producte. Les preparacions líquides, com a sopes o brous, han de portar-se fins a l’ebullició, sempre que no afecti a la textura del plat. En alguns aliments ha de prendre’s en consideració el reescalfament quan se sospita de l’existència d’enterotoxinas elaborades per diferents microorganismes com Staphylococcus aureus, Bacillus cereus o I. coli, que són termoestables i no s’inactivan quan els aliments s’escalfen de nou. Ha d’evitar-se el reescalfament una vegada i una altra dels aliments.

Alguns plats que és millor preparar al moment

Img hacer ensalada
Imatge: photographee.eu

És un error fer certes preparacions culinàries amb molta antelació, especialment les que contenen ous crus com la maionesa. Ha de tenir-se en compte que els ous poden tenir diferents microorganismes que poden provocar intoxicacions alimentàries. Aquest aliment està considerat d’alt risc alimentari, per la qual cosa una de les mesures per reduir aquest perill consisteix a reduir el temps entre l’elaboració i el consum. Encara que aquest temps sigui curt, sempre ha de refrigerar-se en la nevera. Un altre factor fonamental és preparar la quantitat justa, la que es calcula que es consumirà al moment. No ha de conservar-se salsa maionesa o plats que la contenen, ni que sigui a temperatures de refrigeració. La que sobri haurà de rebutjar-se.

Tampoc és recomanable preparar amb antelació els amaniments que acompanyen a les amanides. Si bé hi ha infinitat de possibilitats, l’amaniment bàsic consta de sal, vinagre i oli. Saber amanir una amanida i encertar al moment just de fer-ho és bàsic per no fer malbé una bona recepta. I és que l’amaniment potencia la deterioració de les verdures, de forma especial de l’enciam. Dels tres ingredients bàsics, la sal és el major responsable de la deterioració perquè, en agregar-la a l’enciam, les fulles perden aigua i s’arruguen. Tampoc és recomanable preparar l’enciam amb molta antelació ja que, en ser un aliment fresc, s’oxida amb facilitat i pot perdre algunes propietats físiques i nutricionals.

RSS. Sigue informado

Et pot interessar:

Infografies | Fotografies | Investigacions