Salta el menú de navegació i ves al contingut

EROSKI CONSUMER, el diari del consumidor

Cercador

logotip de fundació

Canals d’EROSKI CONSUMER


Estàs en la següent localització: Portada > Seguretat alimentària > Ciència i tecnologia dels aliments

Aquest text ha estat traduït per un sistema de traducció automàtica. Més informació, aquí.

Conservació biològica per a vegetals

Certs ceps de bacteris làctics garanteixen la seguretat microbiològica de verdures i hortalisses d'IV Gamma sense emprar productes químics

  • Autor: Per
  • Data de publicació: Dimecres, 23deDesembrede2009
Img cuartagama Imatge: Jess Lander

La producció i consum d’amanides i preparacions a força de verdures i hortalisses tallades i processades, denominades d’IV gamma, ha experimentat un notable augment en els últims anys. Aquest tipus d’elaboracions, envasades en borses i amb un elevat nivell de qualitat, conjuminen la comoditat i l’estalvi de temps que suposa no haver de netejar i tallar les verdures. Per realitzar aquesta operació, els fabricants utilitzen productes químics, gairebé sempre determinats pel poder desinfectant del clor. La tendència actual cap a productes més naturals que no comprometen la seguretat de l’aliment ha afavorit que una empresa italiana desenvolupi, després d’anys de recerca en col·laboració amb l’Institut de Microbiologia de la Universitat de Piacenza (Itàlia), un nou sistema de control biològic de conservació a través de bacteris de l’àcid làctic.


La conservació de verdures i hortalisses mitjançant la producció de substàncies antimicrobianas per part de bacteris làctics pot considerar-se un mitjà eficaç per garantir la seguretat microbiològica i per mantenir un alt estàndard de qualitat comercial dels productes llests per al seu consum. El procediment es basa en l’ús de ceps específics de bacteris de l’àcid làctic (LAB). Aquest exclou, durant el rentat de les verdures i abans d’envasar-se en sobres o en safates, l’ús de qualsevol tipus de substàncies químiques i unes altres que impliquen un efecte bactericida, al mateix temps que eviten la proliferació de bacteris i amplien la vida útil del producte.

Acció contra patògens

El cep aïllat de la pastanaga, denominada LC-34 GF, pertany a l’espècie “Lactobacillus casei”, que s’utilitza de forma generalitzada en la preparació d’aliments funcionals (probióticos). A pesar que aquest tipus de bacteris amb prou feines s’empra per a finalitats de conservació biològica, es considera que entra en els límits de seguretat per als aliments, proporcionats pel llistat nord-americà d’additius (GRAS) i la normativa QPS europea. Aquesta es basa en la identitat i coneixement científic de l’espècie, les dades de patogenicidad i els usos finals. També ha rebut el dictamen favorable de l’Autoritat Europea de Seguretat Alimentària (EFSA).

El cep seleccionat per a la desinfecció de vegetals inhibeix el creixement de patògens com a “S. aureus”

El cep esmentat, que està patentada per l’empresa italiana que l’ha desenvolupat per a ús industrial, s’ha seleccionat per una sèrie de característiques. Els criteris específics dins de les LAB van ser: ràpid creixement a baixes temperatures, permanència després de períodes de magatzematge del producte, producció de substàncies antimicrobianas a baixes temperatures i absència d’efectes adversos en les propietats organolépticas de l’aliment sobre el qual s’aplica.

Un altre dels aspectes que es va tenir en compte en seleccionar el cep apropiat va ser l’absència d’activitat pectinolítica. La degradació de la pectina és una activitat present en alguns bacteris, però en ser un carbohidrat component cel·lular de fruites i verdures, al que deuen algunes de les seves virtuts, en cap cas podia ser atacat pel tractament. També es va seleccionar pel fet de tenir un metabolisme homofermentativo, és a dir, bacteris de l’àcid làctic que originen només aquest tipus de substància, a més de ser productores de lactat (L+), l’isòmer de la molècula considerat important des del punt de vista biològic.

La producció de làctic per part dels bacteris LAB fa que el seu ambient sigui àcid, la qual cosa inhibeix el creixement d’altres microorganismes nocius. Entre els patògens als quals Lactobacillus LC-34 GF inhibeix el seu creixement, es troba “Staphylococcus aureus“, un bacteri relacionat sovint amb intoxicacions alimentàries, que creix en masses similars a raïms al mig sòlid i que proporciona a l’aliment una coloració groga orada (encara que alguns ceps són incolors), d’aquí el nom d’aureus.

Alternativa al clor

L’ús de làctic pot satisfer la necessitat dels transformadors de vegetals frescos per evitar el procés de desinfecció amb productes químics com el clor, afirmen els responsables d’aquest estudi. És un aspecte necessari, sobretot, en el cas de les empreses que s’ocupen dels productes biològics. Entre altres requisits, aquests no utilitzen substàncies químiques i volen que se’ls reconegui per part del consumidor final, així com pels fabricants que desitgen salvaguardar el benestar dels seus clients.

Un flascó de 10 ml del producte (que es distribueix congelat) amb concentració del principi actiu de 10¹¹ UFC/ml de Lactobacillus LC-34 GF és suficient per al tractament d’1.000 quilos d’aliment. La seva aplicació en vegetals llests per al seu consum es realitza per mitjà d’un sistema de fumigació que ja ha estat adoptat amb èxit per una important empresa d’aliments vegetals a Itàlia.

La varietat s’ha registrat amb patent europea en “Collection-Laboratorium Voor Microbiologie (BCCM / LMG) Universitat GENT” (Bèlgica) amb la marca i nombre LC-34 GF (Good Food): un microorganisme de la classe de bacteris Gram positives microaerofílicas no formadores d’espores, del gènere Lactobacillus, espècie casei, tipus de cep LMG P- 21007 per conservar productes vegetals, de peix i derivats d’animals.

EVITAR CONTAMINACIONS

Verdures i hortalisses de consum en cru són aliments d’elevat risc sanitari. La falta de tractaments culinaris amb calor possibilita al moment de consum la presència de microorganismes, en ocasions patògens, en aquest tipus d’elaboracions. L’aigua de reg és, en la majoria dels casos, la font de la possible contaminació, juntament amb abonaments orgànics, terra, pols i animals.

La forma de procedir, sobretot en establiments d’hostaleria, pansa per una neteja minuciosa amb aigua corrent per eliminar la terra i uns altres possibles contaminants no microbiològics, com a restes de pesticides. La desinfecció prèvia al cuinat es realitza mitjançant immersió en una solució de clor (lleixiu apte per a aliments i begudes) i posterior i abundant aclarit amb aigua potable.

En l’actualitat, hi ha diferents preparacions comercials bactericides d’ús domèstic destinades a tal fi i que sovint es basen en l’acció desinfectant del clor. Per obtenir bons resultats cal complir amb la dosi i el temps d’exposició assenyalats pel fabricant. Abans de desinfectar les verdures amb un producte desinfectant, és imprescindible rentar-les i comprovar si aquest requereix esbandir-se després. En aquest cas, s’utilitza sempre aigua potable per evitar la recontaminación.

Et pot interessar:

Infografies | Fotografies | Investigacions