Investigadors de la Universitat Complutense de Madrid (UCM) i la Universitat Politècnica de València (UPV) han dut a terme un estudi conjunt per allargar la vida útil de pernil cuit envasat al buit i sotmès a tractaments de ionització sense que es modifiquin l’aroma, l’olor, l’aparença o la textura. I tot això amb la major garantia en seguretat alimentària, sobretot, quant a la seva càrrega microbiana. L’estudi parteix de la necessitat de comercialitzar aliments d’escàs temps de preparació, els anomenats llests per menjar, lliures d’additius i de llarg període de vida útil. D’altra banda, aquests aliments han de garantir la seva seguretat de consum, especialment respecte a la seva potencial contaminació microbiològica, un punt en el qual el consumidor està molt conscienciat.
Salvaguardar la salut del consumidor és un objectiu prioritari de les tecnologies d’aliments, especialitat a la qual pertanyen els responsables de l’estudi, que han buscat aplicar una tècnica de conservació eficaç per reduir els nivells de microorganismes alterantes i eliminar els patògens sense que les qualitats organolépticas de l’aliment, el pernil cuit en aquest cas, quedin afectades. Els tractaments tèrmics utilitzats, com a tècniques d’higienización dels aliments, poden destruir nutrients sensibles a la calor i modificar propietats com a aroma, olor, aparença o textura, per la qual cosa la qualitat, tant nutricional com a sensorial, disminueix. Les noves línies de recerca en aquest camp busquen, per tant, tècniques que, sense comprometre la seva seguretat, siguin menys agressives amb els aliments. És el cas dels mètodes no tèrmics, com la ionització, que permeten una higienización dels aliments sense provocar amb prou feines canvis apreciables en les seves propietats nutricionals i sensorials.
Inactivación microbiana sense alterar l’aliment
La patògens. Mitjançant aquests models matemàtics, ha estat possible calcular la dosi de tractament òptima en la qual s’aconsegueix un equilibri entre un grau de seguretat adequat i la qualitat del producte cárnico. Els valors d’olor, aroma i aparença es van mesurar en funció del grau de proximitat de les característiques sensorials de les mostres analitzades respecte a la qualitat sensorial òptima del pernil cuit.
Dosi d’irradiació
L’estudi ha revelat que, en pernil cuit llest per al seu consum envasat al buit, dosi d’irradiació d’al voltant d’1 kilogray (unitat de mesura de radiació ionitzant absorbida que es defineix com l’absorció d’un Juliol d’energia per quilo de massa irradiada) proporcionen els valors més alts respecte a l’olor i aroma després de 18 dies d’emmagatzematge.
Els investigadors d’aquest treball conclouen que la dosi que maximitza els valors dels atributs sensorials dels aliments irradiats és 0.96 kGy, que proporciona una qualitat sensorial adequada durant 80 dies. També s’ha demostrat que mitjançant l’aplicació de tractaments de fins a 2 kGy es garanteix encara més la seguretat microbiana i, encara que no afecten a l’aparença visual del producte, ocorren canvis en els atributs sensorials, però són tan subtils que els consumidors no aconsegueixen a detectar-los.
La irradiació d’aliments és un tractament higienizante basat en processos físics, no tèrmics, que elimina bacteris, paràsits i insectes i suposa un procés alternatiu a uns altres més convencionals. Consisteix en l’exposició de l’aliment a dosis establertes d’energia en forma de rajos o partícules (gamma o electrons) d’una manera controlada. La irradiació no ha de confondre’s amb la contaminació d’aliments per materials radioactius, que emeten radiacions que poden danyar la salut de la població.
Conforme a la legislació comunitària, la irradiació de productes alimentosos solament podrà autoritzar-se quan existeixi una necessitat tecnològica justificada, no hi hagi perill per a la salut, sigui beneficiós per als consumidors i no s’utilitzi com a substitut de mesures d’higiene i sanitàries ni de procediments de fabricació o agrícoles correctes. Tots els productes irradiats han d’etiquetar-se, fins i tot aquells que contenen solament una petita porció de productes irradiats. Els productes alimentosos, inclosos els importats des de tercers països, solament poden irradiar-se en les instal·lacions d’irradiació autoritzades.
Aquesta tècnica solament es podrà utilitzar per reduir els riscos de malalties causades pels productes alimentosos mitjançant la destrucció dels organismes patògens; la reducció de la deterioració dels productes alimentosos, frenar o detenir el procés de descomposició i destruir els organismes responsables d’aquest procés, la reducció de la pèrdua de productes alimentosos deguda a processos de maduració prematura, germinació o aparició de brots (per exemple patates, alls i cebes); l’eliminació, en els productes alimentosos, dels organismes nocius per a les plantes i els productes vegetals.
A Espanya, un Reial decret de 2011 regula l’elaboració, comercialització i importació de productes alimentosos i ingredients alimentaris tractats amb radiacions ionitzants. Fins al moment, aquesta llista positiva solament consta d’una única categoria d’aliments: herbes aromàtiques seques, espècies i condiments vegetals que poden tractar-se amb una dosi màxima de 10 kGy. No obstant això, en altres Estats membres de la UE s’autoritza la irradiació d’altres aliments, fet que podria ocórrer també a Espanya.
El Comitè Científic de l’Alimentació Humana (CCAH) ha expressat en diverses ocasions la seva opinió favorable sobre la irradiació de fruites, hortalisses, cereals, tubercles amiláceos (patates), condiments i espècies, peixos, mol·luscs, carns fresques, carn d’au, camembert de llet crua, cuixes de granota, goma aràbiga, caseïna/caseinatos, clara d’ou, flocs de cereals, farina d’arròs i productes sanguinis. El CCAH va posar l’accent que la irradiació d’aliments no s’ha d’usar com a substitut de les mesures d’higiene. Aquestes opinions es van revisar i van confirmar en 2003.
A l’abril de 2011, els experts científics d’EFSA van emetre una opinió científica sobre la seguretat de la irradiació dels aliments, en la qual conclouen que no hi ha riscos microbiològics per al consumidor lligats a l’ús de la irradiació d’aliments. Aquesta pràctica, encara que sigui eficaç, s’ha de considerar solament com un dels varis processos que puguin arribar a reduir la presència de patògens en un aliment. Els experts manifesten que la irradiació ha de formar part d’un programa de gestió de seguretat alimentària integrat, per protegir als consumidors, que inclou bones pràctiques higièniques, tant en l’àmbit agrícola com en la fabricació.
