Salta el menú de navegació i ves al contingut

EROSKI CONSUMER, el diari del consumidor

Cercador

logotip de fundació

Canals d’EROSKI CONSUMER


Estàs en la següent localització: Portada > Seguretat alimentària > Ciència i tecnologia dels aliments

Aquest text ha estat traduït per un sistema de traducció automàtica. Més informació, aquí.

Conservació i envasament del peix

La vida comercial del peix a l'aire, sense protecció, pot durar dos dies a una temperatura de 4ºC

En el peix que es comercialitza envasat, després d’una manipulació, l’activitat microbiana limita la seva vida útil, la qual cosa indica que aquestes condicions artificials afecten a la composició i a la qualitat dels microorganismes contaminants, la qual cosa pot permetre avaluar o estimar la contaminació i predir la vida comercial. Aquest punt és important si es té en compte que el peix es manté fresc durant poc temps i que és necessari comercialitzar-ho en períodes de temps curts.

Per tant, en la mesura del possible, una adequada avaluació de la contaminació del peix, de la seva evolució i dels sistemes de detecció, pot permetre conèixer l’expectativa comercial del producte i la seva seguretat, així com preveure els sistemes més adequats de conservació que han d’aplicar-se.

Influència en el creixement microbià
Les variacions de temperatura i la composició de l’atmosfera influeixen en la composició bioquímica del peix
Recentment s’han publicat treballs de recerca en els quals es fa especial recalcament en l’avaluació de la vida comercial del peix. Per a una millor comprensió de l’efecte de les condicions d’emmagatzematge (temperatura i atmosfera) en la qualitat microbiològica del peix envasat és necessària l’avaluació a diferents temperatures, entre les quals cal incloure les de refrigeració rigorosa i les que podem considerar habituals quan es produeix un trencament de la cadena del fred.

Mentre que el creixement de la població microbiana, en una temperatura donada, segueix tres passos principals (fase de latència, fase exponencial i altiplà), l’equació de Gompertz (model matemàtic de creixement de microorganismes) descriu correctament aquesta evolució.

Segons les dades actuals, és esperable que la composició bioquímica del peix afavoreixi el creixement microbià, però també les variacions de la temperatura i la composició de l’atmosfera del producte. Normalment, quan el peix es manté a una temperatura inferior a 4ºC, s’evidencia una fase de latència perllongada, en la qual sembla que els microorganismes no es multipliquen. Aquesta fase sol durar una mica més de 24 hores, la qual cosa indubtablement indica un període en el qual les condicions organolépticas del peix són òptimes i els riscos microbians són mínims.

Es podria considerar que el nivell de contaminació microbiana, a partir del com el peix va a començar a notar-se sensiblement alterat, seria el d’un recompte superior a×5 106 cèl·lules per gram de múscul. A més, és important considerar el nivell de contaminació dels microorganismes indicadors de contaminació fecal.

La càrrega en el peix fresc sol ser baixa, almenys al principi, però amb el pas del temps és també evident que es va a preciar una multiplicació. El problema és que si els nivells comencen a ser elevats, ens donen una idea que han pogut multiplicar-se altres microorganismes, entre els quals poden trobar-se multitud de patògens.

Els criteris microbiològics que s’han considerat per als productes pesquers crus inclouen, com s’ha assenyalat, la valoració de les enterobacterias i els coliformes. Aquests paràmetres bacteriològics són útils per avaluar pràctiques de procés i/o de manipulació, tals com a insuficient refrigeració i contaminació inadequades d’ambients, de l’equip i dels treballadors. Tot això pot augmentar els riscos de salut i conduir a la pèrdua de la qualitat.

Per aquests motius, i com a mesura de seguretat, s’hauria de considerar una xifra d’entre 100 i 1.000 cèl·lules de coliformes o enterobacterias com a límit per a l’acceptació de peix.

Vida comercial del peix

Quan el peix es manté a una temperatura de 4ºC, la vida comercial s’acaba al voltant dels 2 dies, si es manté a l’aire, sense cap protecció. No obstant això, quan es realitza un envasament i es modifica l’atmosfera del producte de manera que se substitueix l’aire per altres barreges de gasos, s’aprecia que aquest període comercial pot perllongar-se considerablement.

Així, si se substitueix per una barreja deCO 2 i oxigen, el temps de vida s’allarga fins als 2,5 dies. No obstant això, si en el gas s’introdueix una elevada concentració de nitrogen, l’alteració no s’evidencia fins als 5 dies, mentre que si es realitza un envasament al buit es prologava fins als 6 dies.

Aquests valors coincideixen amb la màxima acceleració del creixement microbià, sobretot per a les mostres de peix caracteritzats per una vida útil més curta (mostres envasades amb aire i amb oxigen i CO2).

INFLUÈNCIA DE LA TEMPERATURA

Img atun3
Imatge: Heath Rasmussen

A més de la composició de l’atmosfera, és fonamental la temperatura de conservació. En principi, si es consideren temperatures de refrigeració estrictes, per sota de 4ºC, els resultats benvolguts són òptims. En aquestes condicions, i com s’ha assenyalat, és possible aconseguir un increment en la vida comercial, la qual cosa indubtablement té avantatges comercials, econòmiques i fins i tot nutricionals, ja que facilita l’accés d’aquest producte a gran part de la població.

Si s’incrementa la temperatura des de valors de refrigeració fins als 10ºC, s’evidencia un ràpid escurçament de la vida comercial. En aquestes condicions, en els productes envasats al buit és on s’aprecia una menor disminució del temps de vida del producte, de manera que de 6 dies disminueix fins als 4. Per a la resta, la disminució és més evident, amb períodes que poden oscil·lar des de menys d’un dia fins als 3 dies.

Com pot apreciar-se, aquestes dades indiquen que tant la temperatura com el tipus d’envasament influiran molt en la vida comercial, però no amaguen un problema posterior. Si es procedeix a l’envasament massiu del peix, s’incrementarà el cost del producte final, amb els possibles problemes que això pot generar.

En conseqüència, és probable que la seva aplicació es posi de manifest en el futur en peix d’alt valor comercial o de grandàries importants, ja que la seva aplicació massiva als de petita grandària pot ser que ho facin inviable des d’un punt de vista comercial.

Bibliografía

Corbo M.R., Altieri C., Bevilacqua A., Campaniello D., D'Amato D. i Sinigaglia M. 2005. Estimating packaging atmosphere-temperature effects on the shelf life of cod fillets. Eur. Food Cap de bestiar. Technol. 220:509-513.

Et pot interessar:

Infografies | Fotografies | Investigacions