Salta el menú de navegació i ves al contingut

EROSKI CONSUMER, el diari del consumidor

Cercador

logotip de fundació

Canals d’EROSKI CONSUMER


Estàs en la següent localització: Portada > Seguretat alimentària > Ciència i tecnologia dels aliments

Aquest text ha estat traduït per un sistema de traducció automàtica. Més informació, aquí.

Conservar aliments mitjançant calor

La calor intensa destrueix o desactiva la majoria de gèrmens, bacteris i altres microorganismes que puguin estar presents en aliments

img_fogon 1

El tractament dels aliments per calor, com pot ser l’escaldat , la pasteurització o l’esterilització, és una de les tècniques de conservació de llarga durada. L’objectiu principal del tractament tèrmic és eliminar i inhibir, de forma parcial o total, els enzims i microorganismes que poden alterar l’aliment. En aquest tractament juga un paper important el binomi temps i temperatura, ja que com més alta és la temperatura i més llarg el temps, l’efecte serà major. L’article explica en què consisteixen les principals tècniques de conservació amb aquest tractament i com és el binomi cocció/seguretat.

Imatge: Conan

La cocció dels aliments consisteix a aplicar un tractament tèrmic per fer-los consumibles. L’objectiu principal és el desenvolupament de les característiques organolépticas del producte: millorar el sabor, olor, color i textura. A més, la cocció pot estar associada amb una reducció substancial o l’eliminació de la càrrega microbiana present en el producte. Ha de tenir-se en compte que molts microorganismes són sensibles a la calor. Els aliments poden cuinar-se de diferents maneres: fritada, bullit, rostit o horneado o al vapor. Si es parla en termes de conservació dels aliments, la calor aporta clars beneficis ja que els aliments cuinats solen durar més que els crus.

Escaldar, pasteuritzar i esterilitzar

Escaldat. Aquest tractament, que usa temperatures inferiors als 100ºC, s’aplica per destruir l’activitat enzimàtica de fruites i verdures. Se sol emprar per fixar el color de les hortalisses o disminuir el seu volum abans de congelar. L’escaldat també redueix el nombre de microorganismes contaminants, sobretot floridures, llevats i formes bacterianes vegetatives i, per tant, exerceix un efecte conservador. Sol utilitzar-se com a tractament previ a altres operacions com la congelació o l’assecat. L’escaldat pot fer-se amb aigua, vapor o microones.

Pasteurització. Els aliments se sotmeten a una temperatura inferior als 100ºC durant uns minuts. Aquest tractament és suficient per moderar i destruir microorganismes patògens, encara que han de guardar en la majoria dels casos en fred, a uns 4ºC, per frenar el desenvolupament de gèrmens que pugui haver-hi.

Esterilització. Aquest tractament consisteix a exposar els aliments a una temperatura superior als 100ºC durant un període suficient per inhibir enzims i altres microorganismes com a bacteris esporuladas. Es considera que és un producte estèril perquè no conté microorganismes viables, és a dir, aquests no són capaços de reproduir-se encara que tinguin les condicions òptimes.

Cocció i seguretat

La cocció dels aliments té una doble funció: millorar les propietats organolépticas (color, sabor, textura) i una acció higienizadora. Per sobre dels 55ºC, molts microorganismes comencen a morir. L’eficàcia d’aquest tractament dependrà no solament de la temperatura sinó també del temps de cuinat. Les temperatures que s’aconsegueixen varien en funció del tipus de cocció. Destaquen:

  • Bullit. S’aconsegueixen temperatures d’uns 100ºC.

  • Fritada. La temperatura se situa entre els 180ºC i més de 300ºC, en funció de si s’usa una freidora o no.

Ha de tenir-se en compte, en tots els casos, que la temperatura descendeix quan s’introdueix l’aliment, és a dir, es produeix una gradació de temperatura des de l’aigua o l’oli, que estan calents, i el centre de l’aliment, que està fred. És important que tot el volum de l’aliment arribi a la temperatura mínima, i això dependrà de factors com el grossor de l’aliment. També ha de tenir-se en compte que com més curt sigui el cuinat, el risc de contaminació s’incrementa.

CONSERVACIÓ Al BANY MARÍA

El bany María és una de les formes casolanes més habituals de conservació d’aliments per aplicació de calor. Amb aquest mètode, se sotmeten els productes a una temperatura de 70ºC-90ºC, suficients per destruir possibles gèrmens. El procés consisteix submergir pots amb l’aliment triat (solen ser verdures) i tapat de forma hermètica, en una olla gran amb aigua (l’aigua ha de cobrir bé el pot) fins que arribi a bullir i mantenir-ho durant un mínim d’uns 20 minutos. Passat el temps necessari, que pot arribar a ser d’una hora en funció del tendre o dur que sigui el producte que es vulgui esterilitzar, es deixen refredar i es conserven els pots en un lloc fresc i fosc fins que es consumen.

El procés de refredament és important en aquests casos ja que alguns microorganismes tenen el seu punt òptim de desenvolupament entre 40ºC i 70ºC. És aconsellable etiquetar els pots per saber el dia que es van emmagatzemar. El temps que transcorre des que s’elaboren fins que s’ingereixen poden arribar a ser mesos.

RSS. Sigue informado

Et pot interessar:

Infografies | Fotografies | Investigacions