Salta el menú de navegació i ves al contingut

EROSKI CONSUMER, el diari del consumidor

Cercador

logotip de fundació

Canals d’EROSKI CONSUMER


Estàs en la següent localització: Portada > Seguretat alimentària > Ciència i tecnologia dels aliments

Aquest text ha estat traduït per un sistema de traducció automàtica. Més informació, aquí.

Conservar millor les espècies

Infrarojos, microones, plasma fred o alta pressió són algunes tècniques que s'apliquen per inactivar i eliminar patògens en espècies sense alterar les seves propietats

Img especias1def list Imatge: Piotr Bizior

A partir d’ara, orenga, romaní, farigola, safrà, pebre o julivert, entre moltes altres espècies, podran gaudir d’un millorat sistema de qualitat alimentària. Investigadors del projecte europeu GreenFooDec han desenvolupat noves tecnologies que milloren la seguretat de les espècies, optimitzen la seva conservació i mantenen intacte el seu sabor, color, aroma o textura original. A més, juntament amb les espècies, han ressorgit com a condiment les flors comestibles, que aporten vitamines, minerals o proteïnes que poden beneficiar la salut.

Img especias1
Imatge: Piotr Bizior

Nova tecnologia aplicada a les espècies

La conservació d’espècies compta amb noves tècniques que mantenen intacte el seu sabor, color i aroma

Fins avui, la indústria de les espècies ha utilitzat la irradiació, l’òxid d’etilè o el vapor per garantir la seguretat dels seus productes i assegurar així la inactivación microbiològica. Els investigadors, conscients que aquests tractaments tenen algunes limitacions quant a la deterioració de les característiques organolépticas de les espècies, han desenvolupat nous mètodes per mantenir intacte el sabor, color i aroma.

Gràcies a les noves tecnologies, els experts han avaluat tècniques com els infrarojos, les microones, el plasma fred i el diòxid de carboni a alta pressió, combinat amb ultrasons, amb la finalitat d’inactivar i eliminar els possibles patògens i mantenir les característiques organolépticas intactes, sobretot la seva textura. Les noves tècniques s’han provat en espècies com l’orenga, l’alfàbrega, el safrà, el pimentón, la canyella, la farigola, el romaní o el pebre.

El principal objectiu de la recerca és, segons apunten els autors, millorar la tecnologia de les espècies i trobar noves alternatives que puguin substituir a les actuals quant a qualitat i seguretat de les espècies. El projecte respon a les demandes de les empreses del sector, que reclamen una millor tecnologia per poder garantir unes millors característiques organolépticas. La recerca, coordinada pel Centre Tecnològic Ainia, s’emmarca en el projecte europeu GreenFooDec, del VII Programa Marco de R+D de la Unió Europea, amb una durada de dos anys i mitjà. En ell participen nou organitzacions europees de Suècia, Alemanya,Turquia i Espanya, entre ells l’Associació Espanyola d’Elaboradors i Envasadores d’Espècies i Condiments (AEC).

Amb els resultats obtinguts, es pretén desenvolupar i implementar aquestes noves aplicacions en altres sectors alimentaris, ja sigui a través de l’aplicació d’aquestes tècniques o amb l’extrapolació dels coneixements que d’elles es deriven. De moment, es realitzen proves amb productes deshidratats, amb necessitats similars a les espècies.

Seguretat alimentària i espècies

Hi ha una gran quantitat d’espècies amb molt diverses funcions. Ja sigui per aportar sabor, olor, color o per procurar una qualitat en l’aliment, les espècies s’han utilitzat en seguretat alimentària des de temps remots, molt abans de les tecnologies que s’empren avui dia. La principal funció de les espècies és conservant. Compten amb poder bactericida, fungicida i la capacitat de matar o inhibir el creixement de diversos patògens en els aliments. De totes, la canyella i el pebre destaquen pel seu poder conservant.

Les espècies aporten també sabor als menjars, amb el que s’aconsegueix dissimular les olors fortes o gustos desagradables o insípids. Destaquen la farigola, el romaní o l’alfàbrega. El romaní, a més, exerceix una funció antioxidant. Diversos estudis, entre els quals destaca el de l’Institut Leloir, confirmen la relació directa entre la capacitat antioxidant del romaní i el contingut de compostos polifenólicos de les seves fulles i les seves flors. Aquesta espècia té la capacitat d’evitar la degradació dels aliments, a més d’inhibir o retardar el seu procés d’oxidació.

FLORS COMESTIBLES

De la mateixa manera que les espècies són comestibles, en les últimes dècades ha reaparegut al mercat l’ús de flors com a condiment de tot tipus de plats. A més de colorit i bon aspecte visual, les flors aporten vitamines, minerals o proteïnes que poden beneficiar la salut. Entre les més consumides i conegudes destaquen diverses flors:

  • Clavel: són flors de colors variats, amb sabor dolç. Poden fer-se siropes, cremes i salses, a més d’acompanyar amanides. Per conservar-les, n’hi ha prou amb mantenir-les a baixes temperatures, entre 2ºC i 6ºC.

  • Flor de romaní: quant a sabor, és similar a la fulla de romaní, mentre que en la seva composició destaquen vitamines i minerals. S’empra amb freqüència com amaneixo de carn o peix i s’ha de mantenir igual en el frigorífic.

  • Pètals de caléndula: aporten un color taronja viu i fresc, posseeixen un fort sabor i s’utilitzen per als arrossos, salses, amanides o pastissos. S’han de mantenir en el frigorífic.

  • Begonia blanca: de sabor àcid, aporta vitamines i proteïnes i s’utilitza en cremes, pastissos, formatges o amanides.

  • Flor d’espígol: les flors s’afegeixen a tot tipus de plats, com a arrossos, vinagretes, dolces o com aromatizador de vins.

  • Petunia: els seus tons blanc i rosa la fan idònies per aportar al plat un colorit excepcional. Tenen una gran aportació vitamínico i mineral i poden acompanyar a les carns, amanides, formatges o cremes.

  • Gerani: el seu sabor és afrutado, per la qual cosa s’utilitza per a l’elaboració de postres o begudes. El seu aspecte aporta frescor i colorit i el seu ús es remunta a la cultura romana, grega o hindú.

RSS. Sigue informado

Et pot interessar:

Infografies | Fotografies | Investigacions