Salta el menú de navegació i ves al contingut

EROSKI CONSUMER, el diari del consumidor

Cercador

logotip de fundació

Canals d’EROSKI CONSUMER


Estàs en la següent localització: Portada > Seguretat alimentària

Aquest text ha estat traduït per un sistema de traducció automàtica. Més informació, aquí.

Conserves casolanes: precaucions i riscos

L'elaboració de conserves a casa és fàcil i segura, si se segueixen les normes generals d'higiene i manipulació

img_conservas caseras precauciones hd

La fi de l’estiu és bon moment per elaborar conserves a casa amb els excedents de fruita i verdura d’aquests mesos. Melmelades, compotes i gelees serveixen per aprofitar la fruita abans que es faci malbé i suposen una forma de gaudir del sabor de la temporada estiuenca durant els mesos de més fred. També ho són les conserves en sal, en escabetx i en vinagre per a tomàquets o pebrots. L’elaboració de conserves en la llar és fàcil i segura, si se segueixen unes determinades normes generals. L’article explica quins són les principals pautes per a unes conserves segures i quin és el seu principal risc.

Imatge: zigzagmtart

A l’estiu molts aliments es troben al punt òptim de consum. I es pot aprofitar aquesta circumstància per conservar-los i que es mantinguin en bon estat durant alguns mesos. Les tècniques de conservació més habituals per fer-ho són en sucre (melmelades); en sal (anxoves); en aigua i sal (tomàquets, olives o pebrots); en vinagre (coliflor, pastanaga); al natural (tomàquets); o en escabetx (albergínies). La sal actua eliminant la humitat del producte i impedeix el desenvolupament bacterià, perquè sense aigua no pot reproduir-se; però ha de tenir-se en compte que la sal no mata els bacteris. Amb la conservació en vinagre, el seu pH evita la proliferació de bacteris. El sucre és la base de les confitures; es barreja la polpa de la fruita amb una solució d’aigua i un 65% de sucre.

Pautes per a unes conserves casolanes segures

Per als aliments:

  • La primera regla és usar fruita o verdura en bon estat i al punt just de maduresa.

  • Es descartaran els aliments que estiguin passats.

  • Es rentaran bé i s’assecaran abans d’usar.

Per als envasos:

Els recipients tradicionals de les elaboracions casolanes són de vidre. Els tarros petits, d’uns 125 grams a 250 grams, són més pràctics.

  • Esterilitzar tarros i tapes. Encara que siguin nous, els envasos han d’esterilitzar-se submergint-los oberts en una olla amb aigua. Cal deixar-los bullir uns 20 minutos, de manera que es garanteix l’eliminació de microorganismes que poden fer perdre la conserva. Han d’assecar-se molt bé amb paper de cuina.

  • Envasar. S’introdueix el producte calent deixant almenys un centímetre per sota de la tapa. Si un tarro s’omple massa, pot explotar. Però si, per contra, l’espai és massa gran, l’aliment pot deteriorar-se perquè no surt tot l’aire durant el tractament. Amb una cullera es remou el contingut per fer desaparèixer possibles bombolles d’aire.

  • Tancar al buit. Es tanca amb la tapa i s’introdueix en l’olla amb aigua de nou. Quan aquesta comenci a bullir, es deixa uns 30 minuts. El buit és necessari per evitar que el producte fermenti i per impedir que entrin microorganismes. Aquest procés pot fer-se al bany María o en una olla de pressió. Per al primer cas, i en aliments com a tomàquet, taronja, préssec, cirera o pera, el temps està entre una i dues hores des que l’aigua comença a bullir. En olla de pressió, per a aliments com a jueva, llegums, porros, pèsols, carxofes o coliflor, el tractament pot ser inferior, entre 20 i 60 minuts des que comença a sortir el vapor, perquè s’aconsegueixen temperatures superiors (uns 120 ºC). Es deixa refredar i, per comprovar que ha quedat bé, quan estigui fred se li dona la volta al tarro i es mira que no hagi quedat aire dins (apareixeran bombolles). La tapa ha de quedar còncava, és a dir, cap a dins de l’envàs. En el cas que aparegui alguna, haurà de consumir-se abans.

A més de totes aquestes precaucions, i sempre que s’entra en la cuina, s’ha de tenir especial cura amb la higiene personal i dels utensilis. També és important, després d’acabar el procés, emmagatzemar el recipient en un lloc fresc i sec. Els tarros han d’identificar-se amb el producte que contenen i la data d’envasament (la data de venciment és normalment un any).

Principal risc de les conserves casolanes

Un dels principals enemics de les conserves casolanes és Clostridium botulinum, un bacteri que es multiplica en ambients sense oxigen i que genera una toxina molt perillosa i que provoca botulisme. Per reduir el risc, la temperatura es converteix en un factor determinant a fi d’evitar la proliferació bacteriana. A temperatures superiors a 65 ºC els bacteris moren, però per eliminar Clostridium botulinum es necessiten temperatures de 100 ºC o superiors durant 20 minutos com a mínim, a més d’esterilitzar les conserves. També pot acidificar-se la conserva amb àcid cítric abans d’omplir el tarro amb l’aliment. I és que el mig àcid impedeix el desenvolupament de les espores de Clostridium botulinum.

Encara que és poc freqüent, la majoria de brots estan relacionats amb l’elaboració de diferents tipus de conserves en l’entorn domèstic. Ha de tenir-se en compte que la presència de la toxina botulínica no es detecta a simple vista. Per això, no es consumiran les conserves, si la tapa està bombada o l’envàs degota, surt escuma o líquid en obrir el recipient o el contingut no té bon aspecte, està descolorido o fa mala olor.

RSS. Sigue informado

Et pot interessar:

Infografies | Fotografies | Investigacions