Salta el menú de navegació i ves al contingut

EROSKI CONSUMER, el diari del consumidor

Cercador

logotip de fundació

Canals d’EROSKI CONSUMER


Estàs en la següent localització: Portada > Seguretat alimentària

Aquest text ha estat traduït per un sistema de traducció automàtica. Més informació, aquí.

Consum segur de peix

Aconseguir que el peix sigui innocu pansa per respectar les normes bàsiques de frescor, neteja i sanitat

img_sardinas 3

El peix forma part de tota dieta considerada equilibrada des del punt de vista nutricional. Però com tot aliment, està exposat al creixement ràpid de bacteris patògens com Campylobacter o Vibrio, a més d’altres substàncies químiques presents en el mitjà on creixen (cadmi, mercuri o arsenio). Les mesures que adopti el consumidor a casa són essencials per evitar que la ingesta d’aquests aliments es converteixi en un problema. Una refrigeració i cocció adequades dificultaran el desenvolupament dels principals patògens que posen en risc la seva seguretat. La refrigeració impedeix la multiplicació dels patògens, mentre que la cocció els inactiva i elimina.

Els principals riscos microbiològics

Img sardinas1

La deterioració microbiològica del peix (formació de bacteris, virus, fongs i llevats) està relacionat amb dos paràmetres claus: la manipulació des que es captura i la temperatura de conservació. Com més elevada és aquesta, major és el risc que es desenvolupin microorganismes.

Un peix apte per al consum respecta les normes de frescor, higiene i sanitat. Mantenir aquestes tres condicions passa per netejar cada peça, eliminar les vísceres al més aviat possible, congelar el peix que es vagi a consumir cru i cuinar la quantitat que es consuma cuita. La incidència de les malalties provocades per la ingesta de peix en mal estat poden reduir-se si s’entenen tots els riscos. La deterioració comença al moment en el qual es captura el peix, d’aquí la importància que se segueixin unes pautes adequades de manipulació a bord, en la peixateria i en la pròpia llar.

Si es manipula de forma correcta, és un aliment tan segur com qualsevol altra font de proteïnes. No obstant això, el creixement microbià és una de les principals amenaces del peix. Els patògens que es desenvolupin en ells depenen, entre altres factors, de l’espècie o el lloc on han crescut (mitjà salat o dolç). Els principals patògens que afecten a la seguretat del peix són:

  • Vibrio. Propi d’ambients marins, sobretot en zones on hi ha una barreja d’aigua marina i dolç, l’aliment que més contamina és el peix. En aquest grup, el més habitual és V. parahaemolyticus, associat al consum de peix cru o poc cuinat. La refrigeració i la congelació permeten la inactivación de bona part de vibrios. La quantitat que s’elimini dependrà del temps de conservació.

  • Campylobacter. Es desenvolupa de forma particular en aliments que es consumeixen crus o poc fets, com a peix i, sobretot, mol·luscs (ostres). El seu control té diferents fases: no trencar la cadena del fred ja que aquest impedeix la multiplicació del patogen, cuinar de forma adequada perquè la calor ho elimina per complet i, finalment, netejar i desinfectar les superfícies on s’ha manipulat el peix.

  • Staphylococcus aureus. Es localitza en qualsevol aliment i, per extensió, en el peix. És resistent a les condicions ambientals i de difícil desinfecció, per la qual cosa és necessari extremar les condicions d’higiene personal i dels utensilis.

També són comuns bacteris com salmonella, listeria monocytogenes i shigella. Totes tenen un mitjà favorable en la carn de peix si s’aconsegueixen temperatures superiors a 10ºC.

Pautes que s’han de seguir

Sotmetre el peix a temperatures inadequades de refrigeració (per sobre de 4ºC) comporta, a més dels riscos esmentats, la formació de toxines com la histamina , comuna en altres aliments (formatges o embotits). Els signes en els quals fixar-se per fer una anàlisi de l’estat del peix són les olors estranyes o les lesions visibles. Un peix alterat té un aspecte sec, sense lluentor, els ulls i la pupil·la enfonsats i bruts, i la carn és tova i es desprèn de forma fàcil de les espines. En aquests casos, és preferible no consumir-los.

El peix fresc i net es manté fins a dos dies en condicions òptimes de refrigeració. Però a més, una de les claus per mantenir l’aliment en bon estat és la humitat, l’enemic “invisible” del peix. En la majoria dels casos, tal com indica el “Manual pràctic sobre peixos i mariscs frescos” elaborat pel FROM, del Ministeri de Medi ambient i Mitjà Rural i Marí, les neveres domèstiques “assequen” el peix. Per evitar-ho, pot embolicar-se la peça en un drap humit.

Un altre aspecte que ha de tenir-se en compte és la cocció. Quant millor es cuini el peix, hi haurà menys riscos que romanguin els possibles patògens. Aconseguir la denominada “temperatura de seguretat” (70ºC) augmenta la possibilitat que s’eliminin els microorganismes de l’interior de l’aliment. La forma de cocció influirà en aquesta destrucció. Hi ha diversos processos que “higienizen” el peix.

  • Bullit. Ha de submergir-se el peix per completoo en l’aigua.
  • Fregit. Amb aquest procés, s’aconsegueixen temperatures molt elevades i, per tant, l’eliminació de patògens és alta.
  • Al microones. Ha de tenir-se especial cura amb aquest sistema i comprovar que s’ha cuinat tota la peça de forma homogènia.
  • Al forn. Encara que pot semblar més lent, és idoni per cuinar peces grans.
  • Al vapor o al bany maría. És una de les maneres més nutritives de preparar el peix, ja que es mantenen gairebé intactes tots els nutrients.

ELIMINAR PARÀSITS

Img anisakis1
Menjar peix cru augmenta el risc d’intoxicació alimentària, sobretot, provocada pel paràsit anisakis. Una regla bàsica per evitar-ho és congelar les peces a temperatures inferiors a -20ºC entre 24 i 49 hores abans de consumir-les. Aquest procés no elimina tots els microorganismes patògens, la manera més eficaç de lluitar contra totes les amenaces és la cocció, però un recent estudi elaborat per l’Autoritat Europea de Seguretat Alimentària (EFSA) ha confirmat que l’anisakis és l’únic paràsit present en productes pesquers amb capacitat per causar reaccions al·lèrgiques que provoquen gastroenteritis i símptomes dermatológicos.

Et pot interessar:

Infografies | Fotografies | Investigacions