Article traduït per un sistema de traducció automàtica. Més informació, aquí.

Consum segur de peix

Aconseguir que el peix sigui innocu pansa per respectar les normes bàsiques de frescor, neteja i sanitat
Per Marta Chavarrías 28 de abril de 2010
Img sardinas

El peix forma part de tota dieta considerada equilibrada des del punt de vista nutricional. Però com tot aliment, està exposat al creixement ràpid de bacteris patògens com , comuna en altres aliments (formatges o embotits). Els signes en els quals fixar-se per fer una anàlisi de l’estat del peix són les olors estranyes o les lesions visibles. Un peix alterat té un aspecte sec, sense lluentor, els ulls i la pupil·la enfonsats i bruts, i la carn és tova i es desprèn de forma fàcil de les espines. En aquests casos, és preferible no consumir-los.

El peix fresc i net es manté fins a dos dies en condicions òptimes de refrigeració. Però a més, una de les claus per mantenir l’aliment en bon estat és la humitat, l’enemic “invisible” del peix. En la majoria dels casos, tal com indica el “Manual pràctic sobre peixos i mariscs frescos” elaborat pel FROM, del Ministeri de Medi ambient i Mitjà Rural i Marí, les neveres domèstiques “assequen” el peix. Per evitar-ho, pot embolicar-se la peça en un drap humit.

Un altre aspecte que ha de tenir-se en compte és la cocció. Quant millor es cuini el peix, hi haurà menys riscos que romanguin els possibles patògens. Aconseguir la denominada “temperatura de seguretat” (70ºC) augmenta la possibilitat que s’eliminin els microorganismes de l’interior de l’aliment. La forma de cocció influirà en aquesta destrucció. Hi ha diversos processos que “higienizen” el peix.

  • Bullit. Ha de submergir-se el peix per completoo en l’aigua.
  • Fregit. Amb aquest procés, s’aconsegueixen temperatures molt elevades i, per tant, l’eliminació de patògens és alta.
  • Al microones. Ha de tenir-se especial cura amb aquest sistema i comprovar que s’ha cuinat tota la peça de forma homogènia.
  • Al forn. Encara que pot semblar més lent, és idoni per cuinar peces grans.
  • Al vapor o al bany maría. És una de les maneres més nutritives de preparar el peix, ja que es mantenen gairebé intactes tots els nutrients.
ELIMINAR PARÀSITS

Img anisakis1Menjar peix cru augmenta el risc d’intoxicació alimentària, sobretot, provocada pel paràsit anisakis. Una regla bàsica per evitar-ho és congelar les peces a temperatures inferiors a -20ºC entre 24 i 49 hores abans de consumir-les. Aquest procés no elimina tots els microorganismes patògens, la manera més eficaç de lluitar contra totes les amenaces és la cocció, però un recent estudi elaborat per l’Autoritat Europea de Seguretat Alimentària (EFSA) ha confirmat que l’anisakis és l’únic paràsit present en productes pesquers amb capacitat per causar reaccions al·lèrgiques que provoquen gastroenteritis i símptomes dermatológicos.