El peix posseeix destacades propietats nutritives que fan d’ell un aliment important des del punt de vista nutricional. Però ha de tenir-se en compte que, per la seva naturalesa, està en contacte amb contaminants com a químics (PCB, mercuri), bacteris i patògens. Per tant, les recomanacions de consum han de tenir en compte aquests aspectes, sobretot entre cert tipus de població, com a dones embarassades, nens i ancians. L’Agència Nacional de Seguretat Sanitària dels Aliments, Medi ambient i Treball francesa (ANSES) ha publicat recomanacions perquè els beneficis del consum de peix siguin majors que els riscos. L’article explica quins són les pràctiques més segures que proposa l’Agència i com es contamina el peix amb metilmercuri.
El peix constitueix un aliment indispensable en una dieta equilibrada gràcies a les seves importants propietats nutricionals. Però els productes del mar poden contaminar-se amb microorganismes patògens presents en l’ambient en el qual es creixen. Aquests riscos biològics es destrueixen, en la majoria dels casos, amb una adequada cocció, no trencar amb la cadena de fred (mantenir una temperatura d’uns 4ºC), evitar la contaminació creuada i congelar, almenys durant set dies, el peix que vagi a consumir-se cru a casa. Ha de tenir-se en compte que les temperatures que aconsegueixen els congeladors domèstics (-18ºC) són suficients per destruir possibles paràsits, segons l’ANSES.
Pràctiques més segures
Dins del Programa Nacional de Salut i Nutrició francès (NHHP), ANSES ha presentat les recomanacions per al consum segur de marisc, crustacis i productes derivats del peix, com surimi, tant en termes de nutrició com de riscos microbiològics i fisicoquímicos.
Consumir dues porcions de peix a la setmana, incloent peixos grassos, salmó, sardines, verat o areng.
Variar les espècies que es consumeixen.
Limitar a dues vegades al mes el consum de peix d’aigua dolça ja que és un important bioacumulador, com a carpes o anguiles.
En ancians i població especialment sensible, ANSES aconsella de forma específica evitar el consum de peix i marisc cru o poc cuinat.
A més, l’agència francesa ha elaborat recomanacions específiques per a un consum segur de marisc:
Peix cru com sushi o peix fumat: els principals riscos són la presència de paràsits com anisakis, histamina, Listeria monocytogenes, Salmonella i altres patògens com Vibrio parahaemolyticus. Segons l’ANSES, per als amants del peix cru ha de congelar-se eviscerado durant set dies abans de consumir. Per a la població més sensible és recomanable evitar el consum de peix cru.
Mol·luscs bivalves crus o poc cuinats com a ostres o musclos: els principals riscos són norovirus, hepatitis A, patògens com Vibrio parahaemolyticus, Salmonella, Cryptosporidium spp. o Giardia intestinals. Evitar el consum d’aquest tipus de marisc si no procedeixen d’una zona controlada i autoritzada. No ha de romandre més de dues hores fora de la nevera i, per a les persones més vulnerables, és aconsellable no consumir aquest tipus de marisc.
Peix i metilmercuri
El metilmercuri és la forma predominant del mercuri en el peix i és tòxic per al sistema nerviós en altes dosis. A principis de 2013, l’Autoritat Europea de Seguretat Alimentària (EFSA) revisava i reduïa per al metilmercuri una quantitat d’1,3 micrograms/kg de pes corporal com a nivell segur, enfront de l’1,6 anterior. Segons els estudis realitzats en la Unió Europea, la tonyina i el peix espasa són els peixos amb major concentració de metilmercuri. Malgrat que el nivell de contaminació dels peixos varia segons l’espècie, sol ser major entre els peixos depredadors, els que estan en el cim de cadena alimentària.
L’ANSES recomanava també a principis de 2013, en termes de beneficis nutricionals associats al consum de peix, el següent:
Ingerir dues vegades per setmana pescats grassos (salmó, verat, sardines o areng).
Diversificar les espècies de peixos que es consumeixen.
Ha de tenir-se en compte que les concentracions de metilmercuri en el peix depenen de factors com el pH de l’aigua, el contingut de matèria orgànica i els organismes que viuen en ella, a més de la temperatura i la quantitat de sòlids dissolts. Tot això, unit a la complexitat de les xarxes alimentàries, fan que la bioacumulació sigui difícil de predir i variï.
