La contaminació creuada és la transmissió de microorganismes d’un aliment contaminat, en la majoria dels casos cru, a un altre que no ho estava i que ja està cuinat. Aquesta contaminació, una de les causes més freqüents de toxiinfecciones alimentàries en les cuines, es pot produir de dues formes diferents: per contacte directe entre els dos aliments, o de manera indirecta, és a dir, a través de les mans del manipulador o mitjançant material de cuina, com a utensilis, draps o superfícies. L’article detalla en què consisteixen les vies de risc de la contaminació creuada i com evitar l’encreuament.
Els microorganismes i, en ocasions, els patògens productors de malalties, poden trobar-se en aliments crus com a carns, aus, ous i verdures. Aquest fet no constitueix un problema sanitari en si ja que un adequat cuinat posterior dels productes elimina la possible càrrega microbiana. No obstant això, si l’aliment es consumeix cru el risc augmenta, sobretot si es conserva a temperatures temperades de risc, la qual cosa pot multiplicar en pocs minuts aquesta inofensiva (per reduïda) càrrega inicial.
A tot això se li suma el risc de la contaminació creuada, que és la transmissió de microorganismes d’un aliment a un altre mitjançant els manipuladors o les superfícies. Aquesta contaminació es produeix sobretot d’aliments crus a aliments ja cuinats; en aquest cas, els possibles patògens es troben amb molt poques barreres i poden multiplicar-se si es donen les condicions adequades (sobretot si es trenca la cadena del fred). En els aliments preparats, ja llests per consumir, el risc és més remot ja que s’han tractat per calor.
Vies de risc de la contaminació creuada
El contacte directe entre aliments i una inadequada manipulació són els dos principals riscos de la contaminació creuada
La contaminació creuada pot ser directa per contacte entre els dos aliments, cru i cuinat, per exemple en una nevera, o mitjançant degoteig de líquids procedents de carns crues o peixos sobre aliments ja llests per consumir. També es pot produir quan es barregen per al consum aliments cuits amb crus, per exemple en les amanides.
La contaminació creuada també pot ser indirecta a través de les mans del manipulador que toca l’aliment cru contaminat i, a continuació, el cuinat o llest per consumir. Altres mitjans de contaminació creuada indirecta són les superfícies de treball (com a taules de tallar o fogons), utensilis de cuina (ganivets, batedores), draps de cuina i baietes.
Evitar l’encreuament
La contaminació creuada és perillosa sobretot quan es realitza des d’aliments crus als ja elaborats. Això és així perquè els possibles patògens troben molt poques barreres i poden multiplicar-se si es donen les condicions adequades, especialment si es trenca la cadena del fred. Tenint en compte els principals riscos associats a aquest tipus de contaminació, és imprescindible adoptar mesures de manipulació concretes:
- Col·locar en el frigorífic els aliments cuinats o llests per consumir en les baldes superiors i els crus com a carns i peixos en les inferiors per evitar degotejos.
- Conservar els aliments separats en recipients tancats hermètics que evitin possibles contactes.
- Rentar-se sempre les mans abans de cuinar i després de manipular aliments crus o canviar d’un aliment cru a un altre, bé sigui cru o cuinat.
- No utilitzar mai els mateixos utensilis (ganivets, coberts, plats) per manipular aliments crus i cuinats. Netejar els equips com a batedores o picadoras en canviar de tipus d’aliment.
- En servir la truita, no utilitzar mai el plat amb el qual li hem donat la volta en la paella perquè conté restes d’ou cru i podem contaminar-la.
- Netejar a fons amb detergent i aigua calenta, i no només passant una baieta humida, sinó canviant la taula de tallar en modificar el tipus d’aliment. Actuar d’igual manera amb els fogons.
- Canviar de drap de cuina si ho hem tacat o tocat en manipular un aliment cru. Una opció és utilitzar paper de cuina d’un sol ús.
- Muntar les amanides de diferents ingredients (verdures, cárnicos, peixos, formatges) a l’últim moment i mantenir-les refrigerades fins al consum.
- Treballar amb un sistema de marxa cap a endavant, en el qual les diferents etapes de l’elaboració de l’aliment, des de la seva manipulació inicial com a matèria primera fins a la seva emplatado i consum, no interfereixin entre elles.
- Una adequada higiene de la cuina que inclogui la neteja i desinfecció periòdica de superfícies, equips, utensilis i altres materials contribuirà de manera eficaç a prevenir possibles contaminacions dels aliments.
En les cuines industrials, en les quals s’elaboren grans quantitats de menjars, han d’existir diversos locals o seccions reservats exclusivament a la manipulació de les diferents matèries primeres segons la seva naturalesa (carns, peixos i mariscs, fruites i verdures, rebosteria…) amb equips i útils propis d’emmagatzematge i elaboració i amb sistemes de treball sempre cap a endavant de no tornada, evitant les possibles interferències entre les diferents línies que provoquin situacions de risc.
En establiments hosteleros de dimensions més petites, i si l’anterior no és possible, han de reservar-se espais o zones de la cuina per a les diferents operacions de treball eliminant creus i reduint la possibilitat de contaminació creuada entre aliments de diferent naturalesa, així com entre aliments crus i ja cuinats. Evitar compartir superfícies, equips i utillatge, que de qualsevol manera hauran de ser higienizats després del seu ús amb les matèries primeres. D’igual manera, les persones que manipulin matèries primeres hauran de rentar-se les mans abans de manipular aliments cuinats o tocar un altre tipus d’aliment, i canviar fins i tot la seva roba, si fos necessari, per una altra neta.
