Salta el menú de navegació i ves al contingut

EROSKI CONSUMER, el diari del consumidor

Cercador

logotip de fundació

Canals d’EROSKI CONSUMER


Estàs en la següent localització: Portada > Seguretat alimentària > Ciència i tecnologia dels aliments

Aquest text ha estat traduït per un sistema de traducció automàtica. Més informació, aquí.

Contaminació microbiològica en els aliments

Un estudi situa els aliments que se serveixen llests per consumir sense tractament previ com els quals major risc alimentari tenen

  • Autor: Per
  • Data de publicació: Dijous, 28deAgostde2008
Img campylobacter Imatge: CDC

Al capdavant de la classificació de risc alimentari es col·loquen els aliments llests per al consum sense un tractament previ, sempre que no se segueixin unes pautes adequades de conservació i de manipulació. Un grup d’investigadors i experts de la Universitat de Còrdova (UCO) col·labora, juntament amb altres dues institucions nord-americanes, en un estudi que analitza els riscos microbiològics en determinats productes. L’objectiu és, a més de desenvolupar una eina d’avaluació eficaç, elaborar un rànquing dels principals riscos de contaminació en aliments.


L’estudi, elaborat pel grup HIBRO (Higiene Bromatológica) de Nutrició, Qualitat i Seguretat Alimentària de la UCO, en col·laboració amb el Departament d’Agricultura nord-americana (USDA, en les seves sigles angleses) i l’Administració d’Aliments i Medicaments (FDA), s’ha centrat de moment en les anomenades amanides de quarta gamma, és a dir, aquelles en les quals els vegetals estan trossejats, rentats i envasaments, i en els productes cárnicos bullits que es venen en rodanxes.

Aquest tipus de productes estan en plena expansió, influenciada per l’actual ritme de vida, que preval l’estalvi de temps en la cuina i potencia els productes preparats que, com aquests, ja estan llests per ser consumits.

Els vegetals en amanida són un producte fresc i cru que no porta tractament tèrmic, amb el que no s’eliminen els possibles microorganismes que aquests aliments poden tenir bé des del seu origen o bé després de ser manipulats. Respecte als productes cárnicos, són carns cuites el tractament de les quals en el procés de producció sí assegura un correcte estat higiènic-sanitari del preparat.

No obstant això, una posterior manipulació incorrecta pot provocar algun tipus de contaminació. Responsables del projecte han destacat que, encara que aquest tipus d’aliments no són especialment propensos a provocar toxiinfecciones alimentàries, es van triar per tenir un elevat risc de contaminació.
Amb models matemàtics
Models matemàtics recreen possibles escenaris perquè es produeixin contaminacions per patògens i poder elaborar solucions
Per avaluar els riscos, els experts s’han concentrat a considerar tots els possibles factors de contaminació microbiològica al llarg de la cadena d’elaboració dels aliments. Per a això han dissenyat models matemàtics que, a través de programes informàtics, recreen els possibles escenaris perquè es produeixin diverses contaminacions i generen dades de creixement dels microorganismes patògens més comuns com Listeria monocytogenes, Staphylococcus aureus i Escherichia coli enteropatógeno.

Després es realitzen hipòtesi de possibles contaminacions que puguin incidir sobre aquests aliments. Aquests factors es consideren al llarg de tota la cadena de producció fins al consum. Així, en el cas dels vegetals, durant la fase de producció existeix risc de contaminació per aigües fecals, que poden entrar en contacte amb aquests aliments.

Després, durant la industrialització, es poden introduir microorganismes en les fases de tallat, manipulació i envasament o per processos com el rentat incorrecte amb solucions de clor i ozó. Ja en la fase de la comercialització és imprescindible no trencar la cadena de fred i mantenir els aliments refrigerats entre 2 i 4º C. Els investigadors quantifiquen tots aquests factors per avaluar la magnitud del risc introduït pels aliments al moment de ser consumits.

Prevenció des de l’origen

A causa de la gran quantitat de factors que incideixen en la cadena de producció d’un aliment, des del seu origen fins al seu consum, resulta molt difícil garantir el risc zero, per aquest motiu en determinades ocasions es produeixin toxiinfeciones alimentàries. No obstant això, conèixer el grau de risc d’un aliment, així com tots els possibles factors i mecanismes de la seva contaminació, serà de gran ajuda per a la seva prevenció.

Els resultats d’aquest estudi seran particularment rellevants per a aquells sectors de la població més susceptibles de sofrir aquest tipus d’afeccions, com a nens, malalts o persones de la tercera edat, per la qual cosa les dades obtingudes tindran una directa aplicació tant en menjadors escolars, com en hospitals o residències geriátricas.

De major a menor risc

Tradicionalment s’han considerat elaboracions d’alt risc aquelles que no sofreixen un tractament tèrmic com a salsa maionesa, nata muntada o amanides. De risc mitjà, aquelles que encara que es preparen amb calor, després es manipulen i es consumeixen en fred com a crema pastissera, natilles o pastissos de peix. Finalment, es consideren plats de baix risc sanitari els elaborats amb calor intensa i consumits en calenta, com a bullits o guisats.

A aquesta valoració caldria afegir el propi risc higiènic-sanitari de l’aliment en origen: els aliments crus tant d’origen animal, ous, carns de pollastre i altres aus; llet crua i peix, així com les verdures i hortalisses (que poden estar contaminades per aigües de reg i terra) són d’elevat risc. Un últim factor de risc seria el grau de manipulació de l’aliment així com el nivell de formació del manipulador.

Et pot interessar:

Infografies | Fotografies | Investigacions