Article traduït per un sistema de traducció automàtica. Més informació, aquí.

Contaminació per Salmonella

Les xifres de contaminació per Salmonella en granges avícoles europees podrien ser molt més elevades del que es creia fins ara, segons un informe de la UE
Per José Juan Rodríguez Jerez 28 de juny de 2006

El passat 16 de juny l’Autoritat Europea de Seguretat Alimentària (EFSA) avançava els resultats d’un estudi relacionat amb el nivell de contaminació per Salmonella en les granges avícoles de la Unió Europea. Segons l’informe, la prevalença d’aquest patogen en l’àmbit comunitari se situa en el 51,6% de la producció. L’aparició d’aquestes dades no ha anat acompanyada d’uns altres més convincents que assegurin el control d’aquests animals i els microorganismes dels quals són portadors, i a Espanya s’ha posat en evidència la necessitat de millorar les relacions entre els departaments d’Agricultura de les comunitats autònomes per facilitar l’aplicació de controls més adequats.

Segons els informes oficials de la Unió Europea, Espanya seria el tercer en prevalença de salmonelosis en les gallines i ous (51,6%), només superada per Polònia (55,9%) i la República Txeca (62,5%). Els segueixen Portugal (47,7%), Hongria (33,7%), Bèlgica (26,2%), Alemanya (24,3%) i Grècia (22,4%). Espanya, gran productor d’aquest tipus de productes, importa significatives quantitats de pollastre que li asseguren la totalitat de la demanda interna i regula els preus. Ha estat freqüent veure que si els preus pugen, el mercat s’obre a l’exterior perquè la pujada no sigui excessiva. En moltes ocasions, les importacions provenen de països de l’est que, amb xifres superiors al 50% de prevalença, donen una idea del nivell de contaminació al mercat espanyol.

Si, com sembla, les xifres de contaminació per Salmonella són molt més elevades del que es creia fins ara, de gens serveix ocultar-ho als consumidors, sinó tot el contrari. El consumidor ha de poder adoptar mesures de prevenció i protecció, alguna cosa especialment important ja que la contaminació en les granges es multiplica després al mercat, sobretot en els detallistes. Les dades sobre aquest tema, publicats en part per l’Observatori de la Seguretat Alimentària, indiquen que amb una contaminació propera al 5% en origen implica una mica més del 30% en la carn i gairebé del 100% quan arriba als consumidors si no hi ha unes adequades mesures preventives.

Accions de les empreses

Les dades sobre toxiinfecciones alimentàries reflecteixen que Salmonella és el patogen número u responsable de malalties transmeses pels aliments

Malgrat les xifres de la Unió Europea, les empreses de cert nivell ja han desenvolupat sistemes de control dels animals en producció. Per a això, s’han instaurat controls en les mares i àvies sobre les quals s’assenta tot el sistema productiu. En essència, i a partir de les experiències dels països nòrdics, on han aconseguit la gairebé erradicació de Salmonella en els seus sistemes productius, s’estan analitzant totes les gallines que actuen com a mares. Si no hi ha progenitors portadors intestinals ni seropositius, no podran néixer animals contaminats.

Aquest sistema garanteix que els animals que neixen arribin a les granges exempts d’aquest patogen. No obstant això, i amb l’inici de la cria, augmenta la possibilitat de contaminació a partir dels pinsos amb els quals s’alimenten. Si el pinso es contamina, es torna a desenvolupar Salmonella en les aus i s’inicia el problema de nou. Com més duri la producció, més important serà la contaminació, per la qual cosa serà o tendirà a ser més elevada en gallines ponedoras, ja que el període productiu és major. Per controlar la transmissió en aquestes gallines cap als ous és obligatori, en l’actualitat, la vacunació de totes les pollitas abans d’iniciar la seva etapa productiva. Aquesta mesura ajudarà a controlar la transmissió a partir dels ous de consum.

Les xifres de toxiinfecciones alimentàries reflecteixen que Salmonella és el patogen número u responsable de malalties transmeses pels aliments. Però una anàlisi dels aliments implicats mostra que el producte estavella és la maionesa elaborada amb ou no pasteuritzat. La carn de pollastre és una de les implicades, però no la primera de la llista. Llavors, a què es deu aquest contrasentit? Simplement al fet que la carn de pollastre es cuina. Normalment, no és una carn que agradi crua, és més, sol generar rebuig. Per això, el cuinat adequat elimina el patogen de forma completa i dificulta la disseminació des de productes adequadament cuinats.

On està el problema? Si es manipula pollastre contaminat, el normal és que es produeixin contaminacions creuades, especialment en l’entorn domèstic i en la restauració. En aquest cas la contaminació existent en el pollastre cru acaba en qualsevol altre aliment no contaminat a l’origen, però que hereta aquests microorganismes durant la seva manipulació o contacte en les fases de preparació i/o consum.

Detecció del microorganisme

Fins fa poc temps, els mètodes utilitzats per al control dels aliments han estat, en essència, els mateixos que van ser dissenyats en els seus traços fonamentals fa ja diverses dècades. Aquestes tècniques necessiten temps i una adequada preparació del personal que realitza les anàlisis. Però actualment existeixen mètodes per realitzar aquesta anàlisi mitjançant tècniques ràpides, que donen resultats en 48 hores, fins i tot abans, amb una bona fiabilitat. En la detecció de Salmonella poden donar-se situacions com que un resultat inicialment positiu surti negatiu, la qual cosa dona una sensació de seguretat falsa. Això és especialment evident en el pollastre. Des de fa temps s’està posant de manifest la necessitat de desenvolupar protocols específics que permetin detectar el patogen en mostres molt contaminades per altres microorganismes.

Tot això, no obstant això, no ha de portar a confusió. El principal problema és que Salmonella és un habitant de l’intestí dels animals i de les persones. En la matèria fecal, el nivell de contaminació d’enterobacterias, grup al que pertany el patogen, és de prop de 100.000.000 per gram. Per tant, qualsevol iniciativa de control d’aquests patògens en els animals xoca amb una dificultat tremenda. Havent de l’hàbitat normal serà la matèria fecal, molt contaminada per microorganismes similars, és d’imaginar que en intentar aïllar en el laboratori alguna espècia patògena pot ser que no es vegi, en el cas que el seu nombre sigui molt baix, perquè no ha pogut disposar de l’espai i el temps suficients.

Si, a més, els controls es fan per tècniques tradicionals que no permeten una bona discriminació si el nivell de contaminació és molt alt, els resultats poden ser inesperats. Per això, s’ha recomanat l’ocupació de tècniques immunològiques o de biologia molecular que permetin detectar en poc temps, i dubtes, l’existència d’animals portadors.

Control a Espanya

A Espanya, la competència del control de la contaminació dels animals en producció no correspon al Ministeri de Sanitat, ni tan sols als departaments de Sanitat de les diferents comunitats autònomes. Aquesta acció està lligada als departaments d’Agricultura, que no mantenen una relació molt fluïda des de fa temps. Per evitar aquest problema, ja detectat fa anys, es va crear l’Agència Espanyola de Seguretat Alimentària (AESA) amb la finalitat d’establir llaços d’unió entre els diferents departaments de les administracions públiques amb consumidors i científics, entre uns altres. En aquesta estructura, creada arran dels problemes de l’encefalopatia espongiforme bovina, està fallant la participació d’Agricultura. A pesar que aquest Ministeri ha indicat que s’estan fent controls exhaustius per evitar la presència de Salmonella, les xifres indiquen tot el contrari.

Davant aquestes discrepàncies, sembla necessari que la comunicació i coordinació de problemes com el qual es planteja ara les hauria de realitzar l’AESA, l’eix conductor de la qual és De la granja a la taula. Però això no és així, i resulta evident que si no se segueix una política de col·laboració, intercanvi d’informació i treball en equip no es podrà abordar el control en problemes que tenen més d’abast alimentari que de producció animal.

SALMONELLA COM A MICROORGANISME

Img salmonella1El microorganisme Salmonella s’associa sobretot a les vacances estiuenques. És molt habitual que quan arriba la calor comencin a aparèixer, en els mitjans de comunicació, descripcions de diversos casos de toxiinfecciones alimentàries, molts d’ells amb un denominador comú: la presència d’aquest microorganisme. No obstant això, és tan perillosa com es diu?, es pot prevenir? I el més important, es pot eliminar? A pesar que és un bacteri no massa resistent a les condicions ambientals (llum solar, dessecació, concentracions elevades de sal i calor, entre altres), és la responsable de més de la meitat dels casos d’infeccions d’origen alimentari que es diagnostiquen als hospitals espanyols. Aquesta mateixa situació es descriu en la resta dels països del nostre entorn, excepte en el Regne Unit.

El microorganisme s’adapta molt bé als animals i a les persones. Quan arriba a l’intestí de qualsevol individu pot colonitzar-ho, donant lloc a una infecció, o simplement arribar a un equilibri amb altres microorganismes intestinals, sobrevivint i multiplicant-se en les restes d’aliments que van a anar passant pel tub digestiu. Tant les persones malaltes com els animals i persones no malaltes però que tenen Salmonella en el seu intestí, resulten portadores per un període que pot abastar des d’uns pocs mesos fins a anys. La conseqüència és que la matèria fecal tindrà una elevada concentració d’aquest patogen, per la qual cosa les mesures d’higiene personal es converteixen en el millor sistema per evitar el problema, sobretot quan es van a manipular aliments crus o processaments prèviament a la seva posada a la venda.

Quan el microorganisme arriba als aliments, pot multiplicar-se en qualsevol producte fresc a una velocitat molt elevada, ja que pot duplicar el seu nombre cada 15 o 20 minutos si la temperatura és elevada (superior a 20°C). Si els aliments no es refrigeren ràpidament i a baixa temperatura (el límit de creixement està en 6º C) el microorganisme es multiplicarà, amb el consegüent risc per als consumidors. En qualsevol cas, el producte que majoritàriament està implicat en la salmonelosis són les salses tipus maionesa elaborades amb ou fresc, que pot portar el patogen en la seva pela, ja que les gallines poden ser portadores, la qual cosa implica que el microorganisme pot arribar a la superfície per contaminació des de la matèria fecal dels animals. Quan la pela està contaminada, el bacteri pot passar al producte, després de trencar l’ou, contaminant els productes elaborats amb aquest ou.

El control, llavors, es fonamenta en mesures de prevenció de la contaminació, en higiene personal i en adequades manipulacions de productes. Ara bé, l’erradicació és tremendament difícil. El microorganisme està tan adaptat al regno animal que es troba en molts nivells diferents. En qualsevol cas, cal apel·lar al sentit de responsabilitat dels manipuladors dels aliments i de les persones que adquireixen els aliments perquè no els toquin o trenquin els envasos.

Bibliografía
Galán Alejo LC, Fuster Valls N, Marín de Mateo M, Rodríguez Jerez JJ. 2004. Comparació entre tècniques tradicionals i ràpides en l’avaluació de la contaminació de superfícies i en la detecció de Salmonella. Alimentació Equips i Tecnologia.

Informe de l’EFSA sobre Salmonella en la UEhttp://www.efsa.eu.int/science/monitoring_zoonoses/reports/1541/zdc _salmonella_report_ej81_layinghens_en1.pdf