Salta el menú de navegació i ves al contingut

EROSKI CONSUMER, el diari del consumidor

Cercador

logotip de fundació

Canals d’EROSKI CONSUMER


Estàs en la següent localització: Portada > Seguretat alimentària > Riscos

Aquest text ha estat traduït per un sistema de traducció automàtica. Més informació, aquí.

Contaminacions creuades entre aliments

La indústria alimentària reforça els controls per assegurar el consum segur d'aliments com la carn i evitar casos de contaminacions creuades

  • Autor: Per
  • Data de publicació: Dijous, 07deFebrerde2013
img_cocina escuela 1

Els aliments que es consumeixen de manera habitual passen per rigorosos controls de qualitat que asseguren que són innocus i assegurances. En tots i cadascun dels processos pels quals passen per a la seva elaboració, s’apliquen estrictes mesures d’higiene i manipulació. La indústria alimentària treballa des de fa anys amb els mètodes més sofisticats per garantir el consum sense riscos d’aliments.

Img cocina1
Imatge: Javi Vte Reixes

Les indústries alimentàries compten amb diferents eines per garantir la seguretat dels seus productes. Totes i cadascuna d’elles han de complir amb normes i estàndards i requisits d’higiene per prevenir, avaluar i controlar possibles riscos abans que es detecti el problema. Una d’aquestes eines és el Sistema d’Anàlisi de Perills i Punts Crítics de Control (APPCC), que s’aplica per garantir una adequada higiene del personal, la neteja i desinfecció instal·lacions i màquines, el subministrament d’aigua potable, evitar plagues i contaminacions creuades. En aquest cas, els sistemes de control que s’apliquen són eficaços per evitar factors de risc com els al·lergògens, pels quals és important, en l’àmbit industrial, mantenir un control i identificació de les matèries primeres molt exhaustiu. L’objectiu, en casos com a est, és evitar que els possibles al·lergògens o derivats s’afegeixin al producte final en qualsevol de les etapes de producció.

La tècnica al servei de la seguretat alimentària

Traçabilitat i tècniques d’ADN serveixen per garantir uns aliments segurs

Una altra de les eines de les quals disposa el consumidor, així com la indústria alimentària i responsables sanitaris, és el sistema de traçabilitat. Amb ell, és possible seguir qualsevol aliment al llarg de totes les etapes de producció i distribució. El “rastreig” d’un aliment ha de permet no solament conèixer d’on procedeix un aliment, sinó també quin és la seva destinació i a quins processos s’ha sotmès. La cadena de producció alimentària porta implícits molts passos (des de la producció primària fins a la seva venda). En cadascuna d’aquestes etapes, tant productors com a autoritats tenen un paper i responsabilitat determinats que permetin identificar un risc o possibles incidències.

En l’àmbit industrial, les tècniques basades en l’anàlisi d’ADN també han servit per ampliar el control en la cadena alimentària. El seu desenvolupament i perfeccionament en els últims anys ha servit per autenticar aliments i prevenir possibles fraus. Peix, arròs, formatge o llet han estat alguns dels aliments que s’han beneficiat de l’estudi de la petjada genètica que, segons els experts en aquest camp, permet seleccionar diferents regions d’ADN en funció del nivell necessari (espècies, gèneres, etc.).

Contaminacions creuades a casa

En l’àmbit domèstic també poden produir-se contaminacions creuades, és a dir, la transmissió de microorganismes d’un aliment a un altre a través dels manipuladors, superfícies o utensilis de treball. Aquesta contaminació, una de les causes més comunes d’intoxicació alimentària, constitueix un risc significatiu quan es produeix d’aliments crus a aliments ja elaborats. En aquest cas, els possibles patògens es troben amb molt poques barreres i poden multiplicar-se si es compleixen les condicions adequades, sobretot si es trenca la cadena del fred. En el cas dels aliments elaborats, el risc és menor perquè han estat tractats per calor, la qual cosa minimitza el risc de contaminació per microorganismes.

Un exemple de contaminació creuada a casa seria la preparació d’un menjar compost d’una amanida i d’un segon plat de carn cuinada si no es prenen les mesures adequades. En la majoria dels casos, es començaria a elaborar el segon plat, que és el que requereix més temps de preparació. Per a això, s’utilitzaria, a més dels fogons com a superfície per treballar, utensilis com a taules de tallar, ganivets i altres utensilis, que es mantindran a temperatura ambienti durant tot el temps de preparació.

Després de la cocció de la carn, ja sigui un estofat o qualsevol altre mètode de preparació, els possibles patògens que pogués tenir l’aliment quan estava cru, s’hauran destruït. Però en les superfícies en les quals s’hagi preparat, si no es renten bé, podrien quedar restes de sang o de matèria orgànica. A temperatura ambienti (uns 25ºC), patògens com Salmonella trobaran unes òptimes condicions ambientals per desenvolupar-se.

Si, després de la carn, es prepara l’amanida, és probable que s’utilitzi la mateixa taula de tallar i fins i tot el mateix ganivet i la mateixa superfície de la cuina. Si en aquests llocs han quedat restes de matèria orgànica, aquests són susceptibles de contaminar-se amb patògens. El risc dependrà d’aspectes com el tipus d’aliment cru i el temps que les restes hagin romàs a temperatura ambienti. Un període inferior a una o dues hores no constitueix un risc elevat, però sí un temps major (unes quatre hores), període en el qual els patògens tenen capacitat suficient per proliferar.

Com evitar contaminacions creuades

La neteja és fonamental quan es parla de prevenir contaminacions creuades. Superfícies de treball, així com baietes, draps de cuina, taules de tallar i altres utensilis han de rentar-se de forma periòdica amb aigua calenta i detergent. És important, a més:

Durant la compra:

  • Separar les carns, aus i peixos crus d’altres aliments quan s’introdueixin en el carro de la compra.
  • Col·locar aquests aliments en bosses de plàstic per evitar que els seus sucs degotin sobre altres aliments.

Durant la preparació d’aliments:

  • Controlar el temps que els aliments, tant crus com cuinats, romanen a temperatura ambienti.
  • Mantenir els aliments crus separats dels cuinats.
  • Rentar-se bé les mans després de manipular diferents tipus d’aliments.
  • Les superfícies i utensilis són el principal vehicle per a les contaminacions creuades, per tant, és important rentar-los bé.
  • És recomanable disposar de diferents taules de tallar per a cada tipus d’aliment. Si no és possible, cal rentar cadascuna d’elles i desinfectar-les a consciència després de cada ús.
  • Abans de refrigerar els aliments preparats, és recomanable envasar-los.
  • No deixar a temperatura ambienti els aliments que es preparen.
  • Mantenir una rigorosa higiene personal, així com dels utensilis de cuina.
  • Col·locar en la nevera els aliments cuinats o llests per consumir a la zona superior, i els crus en la inferior per evitar degotejos.
  • La neteja ha de fer-se amb aigua calenta i detergent, no solament amb una baieta humida.
  • Tubercles com a patates o pastanagues solen contenir restes de terra que poden incloure bacteris patògens. Han de rentar-se ben abans d’usar.
  • Quan se serveixi l’aliment, cal fer-ho sempre en un plat net. Si s’elabora una truita, per exemple, no s’ha d’usar el mateix plat amb el qual se li dona la volta per servir-la perquè pot contenir restes d’ou cru.

TIPUS DE CONTAMINACIÓ CREUADA A casa

La contaminació creuada es pot produir de dues formes diferents: per contacte directe entre els dos aliments, o de manera indirecta, és a dir, a través de les mans del manipulador o mitjançant material de cuina, com a utensilis, draps o superfícies. En el primer cas, el contacte es realitza entre els dos aliments, cru i cuinat, per exemple a través del degoteig de líquids procedents de carns crues o peixos sobre aliments llests per consumir que s’han emmagatzemat en la nevera. També es parla de contaminació directa quan es preparen plats en els quals s’introdueixen aliments crus amb bullits, com a amanides.

La contaminació creuada indirecta és la que s’origina a través de les mans del manipulador que, després de manipular l’aliment cru contaminat, toca l’aliment cuinat o l’aliment ja llest per consumir. Altres vies de contaminació indirecta, a més de les mans, són els utensilis i fogons, draps de cuina i baietes. Ha de tenir-se en compte que els bacteris com Salmonella es propaguen fàcilment, d’aquí la importància de netejar i desinfectar les superfícies de treball i canviar de forma regular els draps de cuina.

RSS. Sigue informado

Et pot interessar:

Infografies | Fotografies | Investigacions