Quan es parla de peix se solen enumerar una infinitat de beneficis que s’associen en la majoria dels casos a les seves propietats nutritives. Però, tal com passa en tots els aliments, poden portar amb si algun tipus de risc associat a la presència de contaminants. El mercuri, un d’ells, és un element que es troba en la naturalesa perquè ella mateixa el produeix i per altres raons relacionades amb la contaminació industrial. La seva capacitat per a acumular-se en aliments, sobretot en el peix, obliga a fixar nivells segurs i actualitzar les mesures de protecció al consumidor.
Imatge: Chang’r
Peix espasa o tonyina són alguns dels peixos que més han aparegut en la llista del Sistema d’Alerta Ràpida per a Pinsos i Aliments (RASFF, en les seves sigles angleses) durant l’any 2007 per contenir mercuri, un contaminant orgànic la presència del qual en l’entorn natural, i especialment en el medi marí, vulnera la seguretat del producte si s’ingereix. No obstant això, la Unió Europea admet que el consumidor comunitari no està exposat a nivells de risc, encara que el peix constitueixi una part important de la seva dieta. La normativa europea fixa un nivell màxim permès de mercuri en els productes pesquers de 0,5 mil·ligrams per quilo. En les grans espècies, com el tauró o el peix espasa, el nivell és d’un mil·ligram per quilo. Del que es tracta és que mesures com aquesta aconsegueixin arribar a un equilibri entre el risc i el benefici.
Una forma tòxica
La UE aposta per buscar noves solucions de protecció i insta a les autoritats nacionals a enfortir les mesures a favor de la salut pública
En el mitjà aquàtic existeixen alguns microorganismes, presents tant en sediments com en l’aigua, que transformen el mercuri inorgànic en orgànic, la qual cosa es coneix també com a metilmercuri. Aquesta forma té una toxicitat més elevada i arriba als peixos a través de la seva dieta, amb la ingesta d’organismes del plàncton. S’inicia així, amb els depredadors i peixos de major grandària, un procés de contaminació a través de la cadena tròfica.
De la mateixa manera que uns altres contaminants bioacumulatius, la quantitat de metilmercuri augmenta en cada etapa de la cadena alimentària. De fet, els peixos poden arribar a acumular mercuri al llarg de tota la seva vida.
Alguns països han implantat mesures de control dirigides específicament a reduir la presència d’aquest metall en el peix. Dades de l’EFSA constaten que la majoria de les anàlisis realitzades en els últims anys han detectat concentracions per sota del nivell màxim permès. En farines de peix, una de les fonts de contaminació destinada a alimentació animal, els nivells no han excedit màxim establert com 0,5 mg/kg. En el cas dels peixos, en canvi, el 8% de les mostres analitzades han excedit el nivell màxim de 0,1 mg/kg.
Risc particular
Pansa el mateix amb les persones? L’absorció del contaminant contingut en el peix és del 95% de l’ingerit, i es localitza sobretot en òrgans com el fetge o el ronyó, encara que els majors efectes tòxics es produeixen sobretot en el sistema nerviós. És especialment sensible a aquesta contaminació la població infantil i les dones embarassades, tal com ja va admetre l’Autoritat Europea de Seguretat Alimentària (EFSA, en les seves sigles angleses) ja en 2004. Dos anys més tard, un estudi publicat en “International Journal of Obstetrics and Gynaecology” admetia que les dones embarassades que mengen peix més de tres vegades a la setmana podrien posar en risc al seu fill pels alts nivells de mercuri en sang.Dades dels centres per al Control de les Malalties als EUA (CDC) confirmen que una de cada deu dones porta una quantitat d’aquesta substància suficient per a causar danys neurològics en el fetus. El Comitè Mixt FAO/OMS d’Experts en Additius Alimentaris (JECFA) fixa per a la ingesta màxima del metilmercuri en dones embarassades un límit de 1,6 micrograms per quilo de pes corporal a la setmana, i se substitueix el que fixava 3,3 micrograms de metilmercuri en els aliments per quilo de pes, que sí que es manté per a la resta de persones adultes.
El nivell d’absorció gastrointestinal en persones està entre un 10% i un 30%, i se sol distribuir als ronyons i al fetge, segons l’EFSA.
El control dels metalls pesants en productes pesquers compte a Espanya des d’el mes de març passat amb un “Protocol de mostreig de preparació de la mostra i anàlisi”. Aquesta eina neix de la necessitat d’harmonitzar els criteris d’anàlisis i de presa de mostres per a contaminants com a plom, cadmi, mercuri, estany inorgànic, 3-MCPD i benzopirè. L’objectiu és que els resultats analítics que s’obtinguin siguin similars i que els experts comptin amb pautes d’actuació. Una d’elles es refereix a la conservació de les mostres, que ha de realitzar-se de manera que la composició de l’aliment no es vegi alterada per la dessecació, per pèrdues per evaporació o per deterioració microbiològica.
Segons el protocol, aquestes mostres poden arribar a conservar-se fins i tot alguns anys, sempre que es faci a temperatura ambient en estat sec, envasades en bosses de plàstic amb sistemes de tancament en llocs foscos. En cas de congelar la mostra, no es farà més d’un any. Els grups subjectes a control es divideixen en conserves i semiconservas, salaons i fumats, peixos, crustacis, cefalòpodes, bivalves i gasteròpodes, tant frescos com congelats. Del que es tracta és de dotar als laboratoris que realitzen anàlisis de metalls en productes pesquers de les eines necessàries perquè el control sigui eficaç i similar en tots i cadascun d’ells.
