Salta el menú de navegació i ves al contingut

EROSKI CONSUMER, el diari del consumidor

Cercador

logotip de fundació

Canals d’EROSKI CONSUMER


Estàs en la següent localització: Portada > Seguretat alimentària > Ciència i tecnologia dels aliments

Aquest text ha estat traduït per un sistema de traducció automàtica. Més informació, aquí.

Contra la resistència de la salmonella

Un nou sistema de rentat d'aliments en l'àmbit de la indústria alimentària permet eliminar de forma eficaç i segura la salmonella en carns, fruites o verdures

Patogen estiuenc per excel·lència, la salmonella continua sent una dels bacteris més problemàtics en l’àmbit de la seguretat alimentària. Sota aquest nom s’inclou una llarga llista de bacteris gram negatives anaeròbies facultatives no formadores d’espores. Encara que el seu hàbitat natural és el tracte digestiu dels animals i les persones, la seva localització, ara com ara, és ubiqua. Resisteixen bé les condicions habituals d’humitat i de temperatura ambienti i són capaces de créixer fora de l’organisme animal. Davant aquest resistent patogen alimentari, la ciència perfila cada vegada més noves tecnologies per intentar controlar el patogen. La més nova l’ha dut a terme un grup d’investigadors nord-americans, que han desenvolupat un nou producte utilitzat en el rentat dels aliments capaç, en pocs minuts, d’erradicar els bacteris de salmonella.

Img huevos1

El creixement i proliferació de salmonella està vinculat a les condicions de vida del substrat: el bacteri necessita uns requeriments bàsics per al seu desenvolupament que són especialment exigents en termes d’aigua disponible, temperatura o pH del mitjà en el qual es troba. No és possible el seu creixement amb valors d’activitat d’aigua (Aw) inferiors a 0,93, la qual cosa en les circumstàncies habituals de processament d’aliments no es dona, a excepció de l’alimentació líquida, o bé com a conseqüència de problemes d’emmagatzematge que condueixin a un augment de la humitat, per exemple, la penetració d’aigua de l’exterior a causa de fissures en les parets que emboliquen la matèria primera.

La seva temperatura de creixement se situa entre els 35º C i els 37º C i quant al pH, el bacteri mostra un creixement òptim entre valors de 6,5 a 7,5. No obstant això, no pot créixer amb valors per sota de 4,5 o si supera el valor de 9,0.

Tot això explica per què la salmonella es multiplica tan fàcilment, ja sigui dins dels organismes animals com en aliments frescos com la carn, el peix, els ous o els làctics. Aquesta omnipresencia classifica a la salmonella com un germen potencialment contaminant de qualsevol aliment, de manera que el seu control al llarg de l’extensa cadena alimentària resulta extremadament difícil.

Rentat fulminant
El nou rentat necessita d’un a cinc minuts per ser efectiu i és capaç d’eliminar els diferents bacteris presents en l’aliment

El nou producte desenvolupat per experts de la Universitat de Geòrgia, a EUA, està concebut per ser utilitzat en la indústria agroalimentària i és efectiu en aliments tan diversos com a carns, fruites o verdures. Es tracta d’un rentat especial amb productes dissenyats per a aquesta fi que garanteixen tant l’eliminació del patogen com la innocuïtat per al consumidor.

El nou rentat permet eliminar ràpidament els patògens, sobretot salmonella, i pot ser efectiu també amb I. Coli. Els productes utilitzats estan fàcilment disponibles al mercat i estan reconeguts per l’Agència d’Aliments i Medicaments nord-americà (FDA, en les seves sigles angleses) com a segurs.

Actualment, la indústria alimentària realitza el rentat dels aliments amb clor com una de les maneres per eliminar els patògens. Però a causa de la sensibilitat dels aliments en estar exposats a químics, la seva toxicitat en concentracions elevades o els sabors indesitjables que poden aparèixer en determinats productes, els científics declaren el nou mètode com el més eficaç i exempt de problemàtiques d’aquest estil.

“No podem dependre del clor per eliminar agents patògens en els aliments”, afirma Michael Doyle, un dels experts. Afegeix també que “aquesta nova tecnologia és eficaç i segura per als consumidors i els treballadors de la planta de processament d’aliments, i a més no afecta a l’aparença o qualitat del producte i en alguns casos pot allargar la seva vida útil”.

Eficàcia en cinc minuts

Aquest nou mètode utilitza una combinació de diferents productes, ara com ara desconeguts, amb els quals es pretén reduir la incidència d’intoxicacions alimentàries. Les xifres d’afectats per infeccions alimentàries són molt preocupants a EUA, que arriben a afectar fins a a 76 milions de persones, de les quals 300.000 han de ser hospitalitzades.

Per a això, el nou rentat necessita d’un a cinc minuts per ser efectiu i en aquest marge de temps és capaç d’eliminar els diferents bacteris presents. Es pot utilitzar com spray dosificador o mitjançant rentat per immersió en una solució de la nova barreja. La seva concentració pot ser ajustada per al tractament depenent de la fragilitat dels aliments i serà, per tant, diferent, en funció de l’aliment.

L’eficàcia, l’emmagatzematge, la fàcil aplicació i el baix cost d’aquest nou producte fan que els experts ho preparin per al seu ús tant en les indústries alimentàries com en els punts de venda, bars, restaurants i fins i tot al propi domicili.

CONTROL DELS PINSOS

Img pienso vacas1
El Comitè Científic de Riscos Biològics (BIOHAZ) identifica la Salmonella spp. com el principal risc de contaminació microbiana en els pinsos per a animals. Altres patògens que poden causar igualment infecció, però en menor proporció, són Listeria monocytogenes, Escherichia coli O157:H7 o Clostridium spp.

El control dels pinsos i la matèria primera és, doncs, un dels principals eixos de control d’aquest bacteri. Els animals es poden infectar quan s’alimenten amb pinsos contaminats, la qual cosa en ocasions pot provocar que alguns emmalalteixin, però en la majoria dels casos els animals transporten el patogen de forma asintomática. A més, també es poden infectar a partir d’altres animals infectats de manera directa o per mitjà d’un ambient contaminat en el qual la font original podria haver estat el pinso contaminat.

La indústria de la producció de pinsos té un paper rellevant en la cadena alimentària ja que moltes vegades d’ells depèn la futura contaminació dels aliments. Per garantir la producció de pinsos innocus, el Reglament (CE) nº. 183/2005 de la Comissió Europea indica que “els operadors de les empreses de pinsos han d’establir, implementar i mantenir procediments permanents per escrit i basats en els principis d’anàlisis de perills i punts de control crítics (APPCC)”.

L’aplicació dels principis d’APPCC i de les bones pràctiques higièniques i de fabricació en la producció de pinso per a animals comporta uns beneficis de seguretat alimentària. Per aquest motiu, el BIOHAZ recomana que es garanteixi la implementació dels principis d’APPCC i de bones pràctiques higièniques al llarg de tota la cadena de producció dels pinsos.

Això requereix un control apropiat de les reinfecciones, a més de la determinació dels tractaments tèrmics eficaços en cadascuna de les instal·lacions. Es posa en relleu la importància de començar el control ja en les instal·lacions de trituración i transformació. L’objectiu és, per tant, reduir de manera continuada la presència de salmonella en els pinsos destinats a tot tipus d’animal productor d’aliments.

Et pot interessar:

Infografies | Fotografies | Investigacions