Salta el menú de navegació i ves al contingut

EROSKI CONSUMER, el diari del consumidor

Cercador

logotip de fundació

Canals d’EROSKI CONSUMER


Estàs en la següent localització: Portada > Seguretat alimentària > Ciència i tecnologia dels aliments

Aquest text ha estat traduït per un sistema de traducció automàtica. Més informació, aquí.

Control alimentari en l’àmbit domèstic

Els consumidors compten amb sistemes immunològics d'aplicació domèstica per a la detecció de Salmonella, L. monocytogenes i Escerichia coli O157:H7

img_cocina_p

La majoria d’estadístiques dels últims anys reflecteixen que més del 50% dels casos de malalties transmeses per aliments s’originen en l’àmbit domèstic. La capacitat per reduir la freqüència d’aquest tipus de malalties, per tant, no només la tenen les indústries alimentàries, sinó que hauria d’iniciar-se, de forma significativa, en l’àmbit domèstic oferint formació adequada als consumidors. El desenvolupament de tècniques senzilles podria ajudar a aplicar accions adequades i millorar la seguretat dels aliments en aquest àmbit.

La seguretat alimentària és alguna cosa que els consumidors valoren, especialment, quan consideren que es troben en una situació de risc. No obstant això, no sol actuar-se d’una forma activa de per millorar-la. La manera com s’enfoquen les accions varia considerablement entre els diferents països. Els nord-americans són el grup de població amb una major sensibilitat i major capacitat per aplicar avanços tecnològics en l’àmbit domèstic. A EUA s’empra la tecnologia alimentària de forma generalitzada i és el país on més màquines s’adquireixen per a la seva aplicació domèstica. En una llar americana pot trobar-se una extensa varietat de frigorífics, forns convencionals, microones, escalfadors o enfriadores d’aliments, entre uns altres.

El consumidor americà és capaç de gastar-se diners en equips que serveixin per avaluar el nivell de seguretat dels seus aliments. Així, l’ocupació de termòmetres que permeten controlar la temperatura interior dels aliments o la utilització d’altres sistemes, com la valoració de l’ATP en les llars, un dels sistemes més en voga per al control de la contaminació en llars i indústries, per detectar la presència d’alguns patògens, comença a veure’s amb certa freqüència. Aquesta situació és menys freqüent a Europa en general i gairebé nul·la a Espanya.

Temperatura i seguretat alimentària
Una adequada temperatura dels aliments, tant de refrigeració com de cocció, és un factor clau de la seguretat dels aliments

Si hi ha alguna acció que ajudi de forma significativa al control dels aliments aquesta és la temperatura. És igualment interessant tant el control de la refrigeració com el del cuinat. Per a la refrigeració, la qualitat de l’equip de fred que s’instal·la en la cuina és el factor crític. Un sistema adequat de fred ha de tenir termòmetre o un termòstat ben calibrat, juntament amb un sistema adequat de desescarchado. Si embargament, a Espanya encara existeix un parc d’equips antiquats, la qual cosa comporta una menor efectivitat.

Per aquest motiu, el govern espanyol ha proposat un «Pla Preveure» per renovar els electrodomèstics. Davant aquest pla, moltes comunitats autònomes han actuat amb ajudes de 100 euros per unitat, segons el tipus d’equip. Amb un frigorífic de classe A se pot aconseguir una major eficiència energètica i una millor regulació de la temperatura dels productes que conserva. Els efectes solen ser molt evidents després d’un canvi, bàsicament perquè els aliments duren més i es disminueix el risc de problemes gastrointestinals si el manteniment és adequat.

D’altra banda, en multitud d’ocasions s’ha assenyalat la importància de cuinar adequadament els aliments. Per a això, s’ha de garantir que l’escalfament sigui suficient, a temperatures superiors a 70ºC a l’interior del producte. Per assegurar aquest objectiu es necessiten termòmetres de punción que puguin introduir una sonda en el nucli del producte. Aquesta mesura pot ser eficaç per a aliments de cert volum. A Espanya aquests sistemes, encara que els hi ha molt senzills, no s’utilitzen, amb el que el control de l’escalfament s’aconseguirà més amb la capacitat de cuinat adequat que no per un control específic.

A més, en l’actualitat es considera de major qualitat el cuinat a baixa temperatura. Així, plats escalfats a 45ºC, productes semifríos o plats elaborats amb productes crus estan fent-se un buit molt important en la cuina actual. En aquests casos, es pretén conjunyir una textura suau amb una aroma i sabor nous en els plats. En si mateix, això és ideal en la innovació culinària, però requereix productes d’una elevada qualitat i un bon control durant tot el procés. Aquest punt és el que requereix un detall particular ja que aquest tipus de plats solen ser molt benvolguts pels consumidors, que intenten reproduir-los en les seves llars. Tecnològicament poden aconseguir productes similars, però per evitar que sorgeixin problemes de salut és molt important tenir en compte mesures de control higiènic adequat. Entre elles, productes de màxima frescor, mínima manipulació i un absolut control de la cadena de fred.

Kits d’anàlisi

Alguns consumidors volen conèixer si els productes que compren estan exempts dels patògens més habituals, que normalment solen ser els més perillosos. Per cobrir aquesta demanda s’han tret al comprat sistemes immunològics per a la detecció de Salmonella, Listeria monocytogenes i Escerichia coli O157:H7. Aquests sistemes es basen en el mateix principi que les proves d’embaràs. En realitat, a partir d’una mostra líquida, es posa una certa quantitat dins del sistema d’anàlisi i, després d’un temps, s’observa el resultat.

Aquests sistemes solen ser poc precisos, per la qual cosa habitualment donen resultats negatius, però han posat clarament de manifest que comencen a haver-hi consumidors disposats a avaluar per si mateixos els perills associats als aliments que consumeixen o preparen. Això significa que en un futur existiran anàlisi que ajudaran als consumidors a implicar-se en la gestió de la seguretat dels aliments.

ATP, LA TÈCNICA A l'abast DE

TOTS El mesurament de l’ATP és un dels sistemes més en voga per al control de la contaminació en llars i indústries. En realitat, la qual cosa fa és detectar la concentració de matèria orgànica en una mostra concreta. Aquest principi s’associa al fet que l’ATP és la molècula de l’energia en totes les cèl·lules conegudes del nostre món. La molècula es troba, per tant, en els bacteris, els fongs i en les restes cel·lulars de multitud d’aliments que procedeixen d’animals i plantes. Una dels avantatges d’aquest sistema és que pot ser emprat per a la detecció de brutícia i per a les zones susceptibles de ser fortament contaminades amb microorganismes.

Per això, es tracta d’una tècnica que en el sector industrial s’aplica després de la higienización (neteja i desinfecció) i que es considera de referència en moltes plantes de processament d’aliments com a sistema per considerar si la instal·lació ha estat adequadament tractada. Aquest criteri sol ser molt adequat, ja que una bona higienización comporta una reducció de la contaminació i una prevenció de les contaminacions creuades. Per aquest motiu, l’aplicació a l’entorn domèstic pot ser de gran utilitat. Els punts sobre els quals s’està treballant són varis i, especialment, sobre el frigorífic i els sistemes de fred, ja que és el lloc on emmagatzemem i conservem els aliments frescos, des que els comprem fins que els consumim.

En aquesta zona, la relació entre l’ATP amb la contaminació microbiana és elevada i significativa, la qual cosa implica que un valor important assenyalarà el creixement de microorganismes, amb el consegüent risc per a la salut. Al mateix temps, serviria per saber si una taula de cuina o qualsevol superfície s’han netejat correctament. L’aplicació d’aquest sistema és realment simple ja que consisteix a passar un bastoncillo per la superfície a analitzar. Posteriorment s’introdueix en un tub on estan tots els reactius necessaris. De forma pràcticament instantània un aparell fa la lectura i dona el valor.Aquests equips encara no s’empren a Espanya, on encara ens estan disponibles, encara que, depenent de la demanda esperable, podrien estar-ho en poc temps. Potser, en un futur, si s’aconsegueixen equips senzills com els quals determinen els nivells d’ATP, amb uns preus barats per als reactius, puguin introduir-se en les llars, amb resultats molt positius sobres les xifres de malalties de transmissió alimentària.

Bibliografía

  • Chen, Fur-Chi; Godwin, Sandria L. 2006. Comparison of a Rapid ATP Bioluminescence Assay and Standard Plate Count Methods for Assessing Microbial Contamination of Consumers' Refrigerators. J. Food Protect. 69(10):2534-38(5)
  • Sarter S, Zakhia N. 2004. Chemiluminescent and bioluminescent assays as innovative prospects for mycotoxin determination in food and feed. Luminescence. 19(6):345-51.
  • Ukuku DO, Sapers GM, Fett WF. 2005. ATP bioluminescence assay for estimation of microbial populations of fresh-cut melon. J. Food Protect. 68(11):2427-32.

Et pot interessar:

Infografies | Fotografies | Investigacions