Article traduït per un sistema de traducció automàtica. Més informació, aquí.

Control d’al·lergògens

Identificar possibles al·lergògens o derivats en la matèria primera és fonamental per garantir un consum segur
Per Natàlia Gimferrer Morató 7 de gener de 2010
Img avena
Imagen: valerie like

Les reaccions adverses als aliments, com les al·lèrgies, són un problema emergent: la prevalença oscil·la entre el 1% i el 3% en la població adulta i entre el 4% i el 6% en els nens. Cada vegada són més les persones que sofreixen aquest tipus de patologia relacionada amb l’alimentació. Per aquest motiu, les indústries del sector s’han posat a la feina per dur a terme un exhaustiu control en el processament dels aliments i evitar la possible contaminació per nutrients alergénicos.

Una manera eficaç i segura per evitar reaccions al·lèrgiques o intoleràncies és l’eliminació total dels nutrients causants d’aquestes reaccions. El consumidor ha de disposar d’una àmplia informació del producte per triar el que millor s’adapti a les seves necessitats. El correcte etiquetatge és una eina clau, tant que la legislació va obligar a les indústries alimentàries a exposar de forma detallada en les etiquetes tots els nutrients i substàncies registrades en els productes. A més, el Reial decret 1334/1999 estableix una llista d’ingredients que s’han d’indicar de forma obligatòria en l’etiqueta dels aliments i que poden causar reaccions adverses en persones sensibles. Aquesta llista d’al·lergògens està composta pels cereals que contenen gluten -blat, civada, sègol i ordi-, els ous, el peix, làctics i derivats, fruita seca, fruita natural o soia, entre uns altres.

Declarar la presència d’aquests nutrients és obligatori, tant si apareixen en el producte final com si s’han afegit al llarg del procés, són un ingredient compost, additius o aromes. D’aquesta manera, la seguretat alimentària contempla un nou aspecte durant la producció d’aliments: no només s’han de controlar els perills físics, químics o biològics, sinó que també cal avaluar la presència d’al·lergògens.

Recepció segura de matèries primeres

El control i identificació de les matèries primeres és fonamental. Ha de revisar-se si aquestes contenen al·lergògens o derivats d’ells afegits en etapes anteriors o si poden registrar-se a causa d’una contaminació creuada en les instal·lacions del proveïdor o durant el transport. Identificar aquest tipus de substàncies no és fàcil ja que en moltes ocasions no es mostren de la forma més comuna. Un exemple són algunes aromes que poden contenir farina de blat, un aspecte que demostra la presència de gluten en l’aliment. S’afegeix una nova etapa en la producció segura d’aliments.

Després del control de la matèria primera s’avaluen les formulacions amb la finalitat d’identificar-les quan continguin ingredients alergénicos. En la majoria dels casos, s’elabora una llista d’aquest tipus d’ingredients a partir de la declaració proporcionada pel proveïdor. En cada etapa de la producció que precisi la presència d’algun alergénico, s’assenyala com a punt destacable en realitzar l’etiquetatge. També s’avaluen totes les formulacions en les quals apareix algun alergénico, amb la finalitat de substituir-ho per un altre ingredient, si és possible. Es pot usar oli de girasol en lloc de cacauet o midó de blat de moro, en substitució del blat per elaborar una base de pizza.

Perills en el processament

Durant aquesta etapa pot desencadenar-se, de manera accidental, l’addició de nutrients alergénicos en el producte. La pols de la fruita seca acumulat en una superfície pot arribar a formar part d’un altre aliment, una contaminació creuada que causa danys al consumidor. En aquesta etapa s’han d’estudiar els diferents processos de fabricació per trobar tots els possibles punts de contaminació creuada. No obstant això, la solució més adequada és disposar de línies de producció separades per als aliments que continguin al·lergògens.

Un altre factor que s’ha de tenir en compte per evitar les contaminacions creuades és l’emmagatzematge de les matèries primeres o els productes semiacabados o acabats. S’ha d’evitar la seva manipulació i, en cas de ser necessària, cal dur-la a terme en un àrea separada de la resta d’aliments.

L’actuació del manipulador juga també un paper important en evitar la contaminació creuada. El seu propi moviment pot transportar partícules d’al·lergògens a productes absents d’ells. Una mesura eficaç per controlar aquest risc és canviar-se d’uniforme i rentar-se les parts del cos exposades a l’alergénico cada vegada que es manipuli. Per facilitar la tasca, les zones on s’utilitzen al·lergògens han de senyalitzar-se.

INTERPRETAR LES ETIQUETES

L’etiqueta és la principal eina d’informació per saber si es pot consumir un aliment. En ella han d’aparèixer de forma clara i concisa tots els ingredients i derivats al·lergògens identificats per la llei i que es localitzin en el producte, amb la finalitat d’evitar una reacció adversa. L’empresa responsable també haurà d’advertir sobre la presència de traces, és a dir, petites quantitats d’alergénico, i afegir el missatge “pot contenir”, seguit dels noms dels alergénicos.

Els aliments amb gluten han d’estar assenyalats. El Reglament (CE) nº 41/2009 sobre la composició i etiquetatge de productes amb gluten obliga als productors a fixar el contingut d’aquesta substància, des de “molt baix” a “sense gluten”. En aquest cas, la intolerància varia entre uns límits. Algunes persones celíacas amb un baix grau d’intolerància poden consumir petites quantitats de gluten. Per facilitar el treball al consumidor, al mercat es troben diferents productes segons el grau de sensibilitat.

El missatge “molt baix en gluten” només pot aparèixer en els aliments el nivell dels quals de gluten no sobrepassi els 100 mg/Kg en el producte final. “Sense gluten” és una indicació per a aliments destinats a dietes específiques i per a altres productes dietètics o estàndard, sempre que la quantitat final de gluten en l’aliment no sobrepassi els 20 mg/Kg. Aquestes especificacions han de col·locar-se prop del nom amb el qual es ven el producte, però ambdues indicacions no es poden utilitzar parar promocionar aliments que, de manera natural, no contenen gluten, com l’arròs, la llet, els ous o els sucs elaborats amb 100% de fruita.