Salta el menú de navegació i ves al contingut

EROSKI CONSUMER, el diari del consumidor

Cercador

logotip de fundació

Canals d’EROSKI CONSUMER


Estàs en la següent localització: Portada > Seguretat alimentària > Ciència i tecnologia dels aliments

Aquest text ha estat traduït per un sistema de traducció automàtica. Més informació, aquí.

Control de la llet crua

La llet requereix controls molt específics ja que, per la seva completa composició, és un aliment molt susceptible a possibles contaminacions

Img botellas leche Imatge: Lee Maguire

Des de la granja a la taula, el processament de la llet representa un llarg viatge replet de controls i certificacions el compliment de les quals, tant en l’àmbit europeu com a nacional, és obligatori. La normativa aplicable a la llet és molt estricta, sobretot, al moment de determinar les característiques que ha d’exigir un productor al seu proveïdor de llet crua i el consumidor a la indústria transformadora. Hi ha aspectes fonamentals l’incompliment dels quals pot suposar delicte penal, com la presència de medicaments per sobre del límit màxim permès.

Img botellas leche1
Imatge: Lee Maguire

La qualitat de la llet, així com de tots els seus derivats, està determinada sobretot per la qualitat del producte original. Est, al seu torn, depèn de les condicions dels animals, de les zones de producció, del tracte rebut, del transport o de la conservació. Una vegada en la indústria elaboradora, una correcta manipulació i control dels paràmetres requerits són fonamentals perquè la llet que es comercialitza sigui segura i de qualitat. La llet crua pertany al sector primari, representa una matèria primera el consum de la qual pot ser directe o a partir de la qual s’elaboren una gran quantitat de derivats.

Les competències respecte a la qualitat de la llet depenen de manera directa de cada comunitat o de cada Estat membre. A Espanya, el Reial decret 1728/2007 estableix les condicions. La inquietud per la presència de substàncies nocives en la llet, així com els productes làctics que arriben de països estrangers, han obligat a establir recomanacions que es recullen en l’anomenat “Llibre Blanco de Seguretat Alimentària” per garantir un adequat control de la qualitat.

Llet, excel·lent mitjà per als patògens

La llet, per la seva completa composició, és el blanc perfecte per a la proliferació de patògens

Per la seva completa composició, la llet és el blanc perfecte per a la proliferació de patògens. La seva riquesa en greix, proteïna, sucres, vitamines i minerals fan d’ella un aliment molt complet, però molt susceptible a possibles contaminacions. Per aquest motiu, la llet requereix controls molt estrictes. Ha d’arribar a la indústria neta i pura, és a dir, amb un nombre baix de bacteris i substàncies estranyes, medicaments, colorants, sense aigua addicionada i sense substàncies que puguin modificar el contingut de greix.

Per a això, s’ha de realitzar el munyiment en unes condicions d’higiene molt estrictes. Com més contaminada arribi la llet, més estricte serà el seu processament per eliminar les imperfeccions i menys pura serà. Per a això, és fonamental la prevenció i aplicar normes d’higiene i desinfecció del mitjà on es treballa amb els animals. Gens pot augmentar el valor, sí evitar que es deteriori. Però una vegada que la llet es muny, en la indústria s’indica què fallades hi ha i com poden solucionar-se, però el seu valor real ja està determinat.

Higiene, clau per a una llet de qualitat

La higiene, tant de l’animal com del manipulador, dels utensilis, del munyiment o de l’ambient, és un factor indispensable per garantir una llet de qualitat.

  • L’ordeñador ha de cuidar la seva higiene i la seva salut. No haurà de desenvolupar el treball si està malalt, ja que algunes malalties poden transmetre’s a través de la llet.

  • Ha d’utilitzar-se roba neta i exclusiva per a aquesta fi.

  • La galleda de munyiment ha de ser llis, sòlid, de fàcil desinfecció i amb la menor obertura possible.

  • Els utensilis han de rentar-se amb detergent i abundant aigua, desinfectar-se amb aigua calenta i clor, esbandir-se amb aigua freda després del seu ús i deixar-se assecar per complet.

  • L’àrea del munyiment ha d’estar neta i assegurar l’absència de rosegadors i insectes. És recomanable fumigar de manera periòdica.

Característiques organolépticas de la llet

El color és el principal indicador de qualitat. Està determinat per la presència dels glòbuls de greix en suspensió. En les llets descremades o adulterades apareix un color azulado. La llet de vaques malaltes té un color grisenc. Un to rosa indica presència de sang o de patògens, mentre que altres colors, com el groc, indiquen contaminació de substàncies acolorides o presència de patògens. El sabor de la llet crua és una mica dolça a causa dels sucres. També pot detectar-se un sabor salat, la qual cosa indica una alta concentració de clorurs, fruit de períodes infecciosos de la vaca o que aquesta es troba al final del període de lactància. El seu sabor és molt peculiar i típic i, si es nota un sabor més àcid, és indicatiu d’un elevat percentatge d’àcid làctic.

L’olor també és molt característic a causa dels compostos orgànics, com els aldehidos i les cetones. Si es detecten olors diferents, pugues haver-se del consum, per part de la vaca, de certs aliments abans del munyiment, de les superfícies metàl·liques amb les quals ha estat en contacte la llet o de canvis químics de la mateixa. En la indústria lletera, aquests paràmetres es comproven en cada tanc.

CONTROL DE LA LLET, PAS A PAS

Des de la recepció fins al seu consum, la llet s’avalua de forma contínua. És un aliment perible, la qual cosa requereix un màxim control en tot el seu processament. Al moment de la recepció de la llet, i en funció de la destinació, es duen a terme uns o altres controls. Quan la llet està en la indústria transformadora, ha d’emmagatzemar-se en tancs refrigerats a 4ºC. Verificar el volum de la llet en el tanc, així com la temperatura, és primordial. També han de verificar-se paràmetres com l’acidesa de la llet, el pH, la densitat i la termoresistencia.

Quan aquests requisits siguin aptes, es mana una mostra al laboratori, on es realitza una inspecció microbiològica tant en la llet crua com en la ja processada. Una elevada quantitat de bacteris indica que hi ha hagut contaminació durant el munyiment, la manipulació o l’emmagatzematge posterior. Aquestes proves es realitzen amb la finalitat de reconèixer les llets no aptes i així evitar possibles barreges amb llet de qualitat i reduir el valor final del producte.

RSS. Sigue informado

Et pot interessar:

Infografies | Fotografies | Investigacions