Salta el menú de navegació i ves al contingut

EROSKI CONSUMER, el diari del consumidor

Cercador

logotip de fundació

Canals d’EROSKI CONSUMER


Estàs en la següent localització: Portada > Seguretat alimentària > Ciència i tecnologia dels aliments

Aquest text ha estat traduït per un sistema de traducció automàtica. Més informació, aquí.

Control de la salmonella en el porc ibèric

Un projecte espanyol controlarà la presència d'aquest bacteri en el porc ibèric amb la finalitat de millorar la sanitat dels animals i la seguretat del producte

  • Autor: Per
  • Data de publicació: Dijous, 05deMarçde2009

La salmonelosis és la toxiinfección per zoonosis més important als països desenvolupats, amb una gran repercussió tant sanitària com a econòmica, i el consum de carn de porc constitueix una de les seves principals vies de transmissió. La contaminació pot produir-se en les diferents etapes de producció “de la granja a la taula”, passant pel transport, l’escorxador/escorxador, l’especejament i la distribució. Ara, experts de la Universitat de Còrdova (UCO), la Societat Cooperativa Andalusa Agroganadera del Valle dels Pedroches i una consultoria especialitzada en producció porcina han iniciat un projecte amb la finalitat de minimitzar aquest risc.


L’objectiu general del projecte, segons precisen els seus responsables, és establir les bases per al disseny d’un programa de millora de la sanitat i la seguretat alimentària en el bestiar porcí ibèric. El pla està basat en la valoració del maneig dels animals abans del sacrifici, la realització d’estudis epidemiològics descriptius de potencials agents zoonósicos, l’aplicació de plans APPCC (Anàlisis de Perills i Punts de Control Crítics) i l’establiment de codis de Bones Pràctiques d’Higiene en tota la cadena alimentària, des del productor al consumidor.

Control en cadena
Les fonts d’infecció de salmonel·la són múltiples i molt complexes, la qual cosa obliga a dissenyar plans de control en tota la producció
S’intentarà així millorar diferents aspectes de la cadena cárnica per minimitzar la contaminació per salmonella i es realitzaran controls en les pràctiques de bioseguretat en tot el procés, des del maneig i alimentació en la granja, transport i presacrificio fins al sacrifici i especejament. L’objectiu és valorar el grau de contaminació en els diferents entorns (granges, camions, sales d’escorxador/escorxador) i estimar el risc.

També es definirà l’origen de la contaminació de les canals i els circuits de contaminació creuada en l’escorxador/escorxador, mitjançant l’anàlisi genètica dels aïllaments de ceps de salmonella. D’igual manera, s’avaluarà l’eficàcia de la incorporació de diferents additius en els pinsos per al control de salmonel·la en el porc ibèric d’esquer i recebo.

El projecte determinarà la prevalença de la salmonella en la cabanya del porc ibèric dels Pedroches i identificarà els principals serotipos implicats en la infecció. Aquest estudi també tractarà d’identificar la presència d’altres zoonosis d’especial interès per a la salut pública com la listeriosis, tuberculosi, campilobacteriosis, triquinosis, toxoplasmosis, echinococcosis o cisticercosis. En finalitzar aquests treballs, es dissenyarà un programa de monitoratge i control de les malalties zoonósicas en el porc ibèric, amb la idea de promocionar i difondre productes de qualitat que acreditin distintius que garanteixin la seva seguretat alimentària, segons afirmen els seus promotors.

La UCO elaborarà amb totes les dades que registri en el seu estudi un informe en el qual recomanarà les línies d’actuació i plantejarà determinades mesures correctores, per establir un codi de bones pràctiques d’higiene i control de la salmonella i altres agents zoonósicos en el bestiar porcí.

Fuentes d’infecció
En les granges, les fonts d’infecció de salmonella són múltiples i molt complexes i poden anar des del pinso o l’aigua de beguda, a la reposició d’animals nous, els treballadors i fins i tot els animals presents als voltants de les explotacions. Ocells o rosegadors poden ser reservorios d’aquest bacteri patogen i transmetre la infecció als porcs a causa de la contaminació de l’aliment a través de la seva femta o després de ser consumits directament pels propis porcs.

L’explotació porcina en la devesa, en la qual s’engreixen els animals a força de pastures i montanera, és a dir, mitjançant gles d’alzines, sureres i quejigos, condiciona que els porcs es vegin exposats contínuament a múltiples factors mediambientals que afavoreixen la disseminació de patògens i sobre els quals resulta molt difícil actuar. En aquest tipus de producció extensiva té molta influència l’estret contacte dels porcs entre si i amb altres espècies, i és freqüent la presència d’animals domèstics, rosegadors, i fins i tot animals salvatges com a senglars, guineus o aus rapaces, possibles portadors de salmonella o altres microorganismes patògens.

L’alimentació, clau en la prevenció

Un programa de control de salmonella haurà d’incidir en les diferents baules de la cadena de producció cárnica per assegurar la màxima seguretat alimentària. L’alimentació dels animals juga un paper determinant en el control d’aquest patogen, havent-se de garantir la higiene microbiològica del pinso per evitar que actuï com a vehicle d’entrada de la infecció a la granja. A més, se sap que certes pràctiques d’alimentació contribueixen notablement a la disminució de la prevalença de salmonella en la població porcina a causa dels seus efectes beneficiosos sobre l’equilibri intestinal del porc.

Aquestes estratègies d’alimentació, juntament amb l’aplicació d’unes bones pràctiques de maneig dels animals abans i durant el sacrifici, així com en el seu posterior especejament, poden controlar la presència de salmonella en la carn. És important que no es produeixi una posterior recontaminación del producte cárnico al llarg del procés d’elaboració i manipulació. Així, la implantació d’un programa integral de prevenció de salmonel·la en carn porcina requereix la coordinació i col·laboració de tota la cadena cárnica des del productor fins al consumidor.

UNA PRESÈNCIA INCÒMODA

Img salmonela1
El Departament de Sanitat Animal de la Universitat de Còrdova que ara desenvolupa aquest projecte treballa des de fa anys en el camp de la “epidemiologia i control de les salmonelosis“, tant en el sector dels petits remugants com en el sector porcí. En aquest últim camp s’han realitzat estudis de caracterització, sensibilitat antimicrobiana i factors de risc en explotacions porcines andaluses de cria intensiva. Els resultats d’aquests treballs conclouen que la prevalença de la infecció és del 35% en granges i 5,4% en individus, sent els serotipos més freqüents “Salmonella typhimurium”, “S. derby” i “S. rissen”.

Aquestes recerques també apunten que els nivells de multirresistencia als tractaments antibacterianos habituals aconsegueixen taxes del 64% i que els principals factors de risc detectats són l’edat, el percentatge de reposició, l’ús de malla antipájaros, la presència de rosegadors, l’origen del pinso, l’origen/cloració de l’aigua, la gestió de cadàvers, la concurrència d’altres patologies digestives i la cohabitació amb altres espècies domèstiques.

L’Autoritat Europea de Seguretat Alimentària (EFSA, en les seves sigles angleses) és conscient de la gran importància sanitària i econòmica de la presència de salmonel·la en carn de porc. D’acord amb el Grup Científic de Perills Biològics d’aquest organisme europeu, el porc és, després dels ous i la carn d’au, una de les principals fonts de transmissió alimentària de salmonelosis a les persones, encara que aquests investigadors coincideixen a reconèixer que aquesta proporció varia segons els països. Quant a l’avaluació del risc i opcions d’atenuació de la salmonel·la en la producció porcina, aquest Grup Científic de Perills Biològics estableix que “en general, el control de la salmonel·la es basa en l’aplicació d’accions preventives al llarg de tota la cadena alimentària”.

SECTOR DEL PORC IBÈRIC

El present estudi està impulsat per la rellevància d’aquest sector en el nord de la província de Còrdova, on es donen unes condicions òptimes per a la seva cria, esquer i venda. Andalusia compta amb unes 127.000 caps de bestiar porcí i, en concret, a la zona dels Pedroches el Consell Regulador de la DO Els Pedroches compta amb 150 ramaders i 17 indústries transformadores de la carn del porc. Encara que l’objectiu principal d’aquest projecte és reduir la prevalença de salmonel·la en el porc ibèric i assegurar la qualitat de la carn fresca de porcí i dels seus derivats cárnicos, també pretén augmentar el valor afegit dels seus productes (qualitat i excel·lència) i innovar per ser més competitius tant al mercat nacional com a internacional.

Actualment existeixen importants barreres comercials als països de la UE, on les restriccions són cada vegada més severes a causa de la detecció de la salmonel·la a les canals. La incidència de la malaltia en el porc ibèric per al seu consum, segons dades del Govern d’Espanya, és d’una mitjana del 24,22%. El projecte compta amb el suport de la Corporació Tecnològica d’Andalusia (CTA), fundació privada promoguda per la Conselleria d’Innovació, Ciència i Empresa de la Junta d’Andalusia.

Et pot interessar:

Infografies | Fotografies | Investigacions